《红楼梦》中的茄鲞
www.163.com 2024-11-15 08:35
《红楼梦》剧照
《红楼梦》中写了诸多美食，比如豆腐皮包子、莲叶羹、风腌果子狸、松瓤鹅油卷、虾丸鸡皮汤等，涉及主食、点心、汤羹等，但这些吃食都只写了一个名字，红楼美食家们想要做出来，只能凭借着书中的片言只语来猜测、推演。
大名鼎鼎的茄鲞（xing）却不同，这道菜书中是写了翔实做法的，但这道写清楚了做法的菜又恰恰成为最难复制的一道菜，红楼美食家们研究实验了无数次，也没有得到茄鲞的要领。那么茄鲞到底能不能做出来呢？
01
做法十分夸张
茄鲞出现在《红楼梦》第四十一回，刘姥姥二进荣国府，恰好入了贾母的眼，留下她逛了一天大观园。宴席上，王熙凤给刘姥姥布菜，夹了些茄鲞，刘姥姥不信，笑道：“别哄我了。茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”
众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥十分诧异，又吃了些，有点犹疑道：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”于是凤姐详细告诉了她做法：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”
一盘小小的茄子，却用多少只鸡和各色珍贵菜品来配？刘姥姥听得直念佛。
这道荣国府宴席上用来招待客人的寻常菜，竟然成为国人最难做的四道菜之一，无论怎样跃跃欲试的美食高手，最后都失败而归——做出来，却不好吃。
茄鲞的做法写得这么详细，却又这么难，它的秘密在哪里？要深入了解茄鲞的做法，也许不该从茄子和配料入手，而是这个“鲞”字。
02
“鲞”是什么
鲞是菜肴的制作方法，由来已久，早在晋代王羲之的杂帖（五）中就提到：“石首鲞，食之消瓜成水。”石首鲞这道菜，原材料是石首鱼，就是大黄鱼，这种鱼味平，吃了很好消化。
《集韵》中解释鲞非常直白，就是“干鱼腊也”。所以“鲞”，跟茄子无关，是指剖开晒干的鱼，风味醇厚鲜美，可以长期贮藏，也便于运送。
最开始，晒腊鱼主要以石首鱼，也就是大黄鱼为主，后来慢慢演变，鱼的种类也繁多起来。
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《红楼梦》剧照
《红楼梦》中写了诸多美食，比如豆腐皮包子、莲叶羹、风腌果子狸、松瓤鹅油卷、虾丸鸡皮汤等，涉及主食、点心、汤羹等，但这些吃食都只写了一个名字，红楼美食家们想要做出来，只能凭借着书中的片言只语来猜测、推演。
大名鼎鼎的茄鲞（xing）却不同，这道菜书中是写了翔实做法的，但这道写清楚了做法的菜又恰恰成为最难复制的一道菜，红楼美食家们研究实验了无数次，也没有得到茄鲞的要领。那么茄鲞到底能不能做出来呢？
01
做法十分夸张
茄鲞出现在《红楼梦》第四十一回，刘姥姥二进荣国府，恰好入了贾母的眼，留下她逛了一天大观园。宴席上，王熙凤给刘姥姥布菜，夹了些茄鲞，刘姥姥不信，笑道：“别哄我了。茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”
众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥十分诧异，又吃了些，有点犹疑道：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”于是凤姐详细告诉了她做法：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”
一盘小小的茄子，却用多少只鸡和各色珍贵菜品来配？刘姥姥听得直念佛。
这道荣国府宴席上用来招待客人的寻常菜，竟然成为国人最难做的四道菜之一，无论怎样跃跃欲试的美食高手，最后都失败而归——做出来，却不好吃。
茄鲞的做法写得这么详细，却又这么难，它的秘密在哪里？要深入了解茄鲞的做法，也许不该从茄子和配料入手，而是这个“鲞”字。
02
“鲞”是什么
鲞是菜肴的制作方法，由来已久，早在晋代王羲之的杂帖（五）中就提到：“石首鲞，食之消瓜成水。”石首鲞这道菜，原材料是石首鱼，就是大黄鱼，这种鱼味平，吃了很好消化。
《集韵》中解释鲞非常直白，就是“干鱼腊也”。所以“鲞”，跟茄子无关，是指剖开晒干的鱼，风味醇厚鲜美，可以长期贮藏，也便于运送。
最开始，晒腊鱼主要以石首鱼，也就是大黄鱼为主，后来慢慢演变，鱼的种类也繁多起来。