什么是泡打粉？
泡打粉，baking powder，是烘焙常用的一种化学膨松剂。“泡打”，powder，如此看来既是音译又是意译，今天Rosa来仔细讲讲这些“泡泡”背后的学问。烘培中加入泡打粉可以使饼干、蛋糕等体积变大、膨发起来，从而得到更加酥松、松软的口感。
和小苏打不同，泡打粉并不是某种单一的化学物质，而是几种粉末的混合。简单来说，泡打粉=小苏打+1种或几种酸性粉末+玉米淀粉。
泡打粉如何使蛋糕变膨松？
要想弄清楚泡打粉的作用原理，Rosa要先来复习一下泡打粉的主要成分：小苏打
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什么是泡打粉？
泡打粉，baking powder，是烘焙常用的一种化学膨松剂。“泡打”，powder，如此看来既是音译又是意译，今天Rosa来仔细讲讲这些“泡泡”背后的学问。烘培中加入泡打粉可以使饼干、蛋糕等体积变大、膨发起来，从而得到更加酥松、松软的口感。
和小苏打不同，泡打粉并不是某种单一的化学物质，而是几种粉末的混合。简单来说，泡打粉=小苏打+1种或几种酸性粉末+玉米淀粉。
泡打粉如何使蛋糕变膨松？
要想弄清楚泡打粉的作用原理，Rosa要先来复习一下泡打粉的主要成分：小苏打
。（点击查看Rosa烘焙笔记：小苏打的相关知识）
小苏打，碳酸氢钠，可溶于水，常温下遇酸性液体会发生化学反应，生成二氧化碳。当我们在面粉中加入小苏打，小苏打遇到柠檬汁、牛奶、酸奶、巧克力、红糖、蜂蜜、果酱等含有酸性物质的液体时，就会迅速发生化学反应，释放出大量的二氧化碳气体，在面团中形成气泡。这些气泡在烤箱的高温下受热，体积变大，膨胀起来，支撑起蛋糕的内部组织，使蛋糕变得膨大、松软。
因此，当配方中有酸性物质时，就可以选择小苏打作为化学膨松剂。那么如果配方中没有酸性物质该怎么办呢？于是人们发明了泡打粉。泡打粉就是自带小苏打“伴侣”的膨松剂，泡打粉中都会含有1种或多种可溶于水的酸性粉末。当小苏打和酸性伴侣都成干燥的粉末状时，两人举案齐眉、相安无事。可一旦湿身遇到液体，小苏打和酸性伴侣就会溶于水中，迅速地发生化学反应，释放出二氧化碳气体。接下来的故事我们就很熟悉了，气泡在高温下膨胀，支撑起蛋糕的内部组织，使之膨发。
泡打粉中，除了小苏打和他的酸性伴侣，还有一个第三者，玉米淀粉。玉米淀粉可以吸收空气中的湿气，以确保泡打粉不会在储存过程中因受潮而失效，防止小苏打和酸性粉末过早地发生化学反应。嗯，与其说玉米淀粉是第三者，不如说是小苏打同学的女朋友的爸爸……对，就是专门看着你们来的。
什么是双效泡打粉？
根据小苏打与酸性粉末反应的时间不同，泡打粉分为慢速反应泡打粉（slow-acting）和快速反应泡打粉（fast-acting）。
快速反应泡打粉中的酸性粉末在常温下就可以溶解于水，与小苏打发生反应，释放出二氧化碳气体。因此，如果使用快速反应泡打粉，和单纯使用小苏打作为膨松剂比较类似地，干湿材料一旦混合，就应尽快送入烤箱烘烤，否则二氧化碳就会从面团里跑出来，释放到空气中，蛋糕无法膨发。
慢速反应泡打粉则会选用特殊的酸性粉末，它具有在常温下不溶于水，只有在高温条件下才溶解于水的特性。这样，当配方中的干湿材料在室温下混合时，泡打粉处于稳定状态。只有当面团被送入烤箱，温度达到一定高度后，酸性粉末才溶解于液体中，和小苏打开始反应，释放出二氧化碳气体。使用慢速反应泡打粉的话，糕点师就可以比较从容地操作，不用再和气泡争分夺秒了。
所谓双效泡打粉（double-acting），就是以上两类酸性粉末兼而有之。嗯，这回小苏打娶了三妻四妾。当配方中的干湿材料在室温下混合到一起时，泡打粉中的第一类酸性粉末溶解于水，和一部分小苏打反应，释放第一次二氧化碳。面团被送入烤箱后，泡打粉中的第二类酸性粉末溶解于水，和剩下的小苏打反应，释放第二次二氧化碳。这样，即便混合好的面团被放置的久一点——例如有些麦芬、司康、饼干面团需要隔夜放置——虽然室温下第一次释放的二氧化碳已经失效，效果比不上马上烘焙，但烘烤时释放的第二次二氧化碳，也可以实现比较好的膨发效果。
目前我们在超市能买到的一般都是双效泡打粉，餐厅或食品生产等专业领域才会使用单效泡打粉。
想让蛋糕更蓬松，多加点泡打粉？
既然泡打粉是中性的，不会像小苏打一样反应不完全残留在蛋糕里，留下苦涩的味道，那是不是就可以多多益善了呢？答案依然是否定的。过多的泡打粉会产生过量的气泡，让蛋糕最大范围地膨胀膨胀，然后，砰！……爆炸的当然不会是蛋糕，而是那些脆弱的气泡，如同小朋友吹出来的肥皂泡泡般不堪一击。面团的内部组织韧性是有限的，当面团再没有韧性继续延展时，过量的气泡就会在有限的空间里相互挤压、碰撞，最终破裂。轻则会导致蛋糕的中心部分凹陷，甚至导致整个蛋糕完全塌陷。
你为什么不喜欢泡打粉？
泡打粉，作为一种化学膨松剂，似乎并没有给人们留下什么好印象。Rosa经常在烘培论坛上看到有人问方子里的泡打粉能不能省略，或者能不能减少用量？Rosa想，泡打粉之所以这么不被大家所接受，大抵是出于两个原因：
第一，因为它是“化学”的，是“添加剂”，不符合“有机”、“纯天然”的时代潮流，所以格外被嫌弃。可是我们呼吸的每一口空气，吃的每一口天然食材也都是化学物质构成的。如果知道食盐就是氯化钠，你会从此不吃盐么？因此，不能将化学添加剂都一棒子打死，还是要充分了解后再下定论 。
第二，因为泡打粉里曾经含有臭名昭著的明矾（硫酸铝）。Rosa在上面讲双效泡打粉的时候说过，所谓双效就是小苏打拥有至少两个酸性伴侣，一个在常温下反应释放第一次气体，另一个在高温下反应释放第二次气体。在高温下才反应的那类酸性粉末，最常见的就是明矾。因此，明矾作为双效泡打粉的关键成分，在相当长的时间内都被广泛的使用着。
直到现代研究表明，明矾中的铝会影响生殖、骨骼和神经系统健康。对工人职业暴露级的接触显示，铝会造成神经功能的改变。铝摄入过多会阻碍肠道内磷的吸收，从而导致血磷降低，骨质脱钙，引起骨软化症等病。反而，被大家所熟知的，铝吃多了会得老年痴呆，经过几十年的研究，却没有任何证据可以证明铝会导致阿尔茨海默病（俗称“老年痴呆”）。目前，联合国粮农组织与世界卫生组织皆认为，铝暴露与阿尔茨海默病尚无明显相关。但不管怎样，泡打粉中曾广泛使用的明矾，确实有着一定的危害，也难怪泡打粉给人的印象那么不健康了。
除了健康方面的影响，含铝泡打粉反应后的残余化学物质还会使糕点尝起来有一种苦涩的金属味。2015年美国的一个电视杂志的测试表明，约有30%的被测试者能够尝出添加了含铝泡打粉的饼干有金属味。
看来，不论是为了健康，还是糕点的风味，人类都亟需休掉明矾，再给小苏打找个更合适的伴侣。
无铝，无铝，无铝，重要的事情说三遍
无铝双效泡打粉的配方各个品牌不尽相同，最常见的就是小苏打+磷酸钙（monocalcium phosphate）+玉米淀粉。磷酸钙在常温下可溶于水，与小苏打发生反应，释放第一次二氧化碳气体，同时生成一种中间产物——碳酸氢钙。这种中间产物在常温下稳定，处于休眠状态，在60℃以上的高温下则分解，释放第二次二氧化碳气体，从而实现了双倍的膨发效果。因此，磷酸钙可谓是小苏打的超级伴侣，一种酸性粉末释放两次气体。从此，泡打粉终于摆脱了明矾这个害人的小妖精，我们也可以放心的使用泡打粉了。
含铝泡打粉和无铝泡打粉由于化学反应原理不同，使用效果也略有差别。以美国超市中最常见的两个品牌，Rumford无铝双效泡打粉和Glabber Girl含铝双效泡打粉为例：Rumford无铝泡打粉遇液体后，释放的第一次气体约占70%，烤箱高温下释放的第二次气体只占30%；而Glabber Girl含铝泡打粉，第一次释放占40%，高温下第二次释放占60%。可见，同样作为双效泡打粉，无铝泡打粉在干湿材料混合后释放的气体占大部分，而含铝泡打粉则在烘烤时释放的气体占大部分。显然，含铝泡打粉使用起来效果相对更可控，更方便。
除了使用的便捷性，含铝泡打粉这个小妖精在价格和用量上也很诱人，让逐利的商家欲罢不能。还是以上面两个品牌为例，在美国亚马逊上，Glabber Girl含铝泡打粉的单价为$0.45/Ounce，Rumford无铝泡打粉的单价为$0.80/Ounce，贵了近一倍。而且如果想达到同样的膨发效果，无铝泡打粉在使用量上也需要更多。这就不难解释为什么，大街小巷卖油条的早点铺和食品生厂商都那么钟爱含明矾的普通泡打粉了。能够不计成本的选用健康的食材，也正是我们家庭烘焙的意义吧。
如何辨别泡打粉是否含铝
稍微有点商业头脑的厂商都知道迎合消费者的喜好，无铝泡打粉一般都会自我宣传，在外包装上显著地标明“无铝”、“无铝害”、“无明矾”、'Aluminum-Free'等字样。而那些什么都没说的，十之八九就是含铝的泡打粉了。
但偏就有一些含蓄得让人着急的品牌，明明是个好东西，却不知道宣传自己。比如在加拿大最常见的百年品牌MAGIC Baking Powder，货真价实的无铝双效泡打粉，但包装上只字未提。不过这么没有商业头脑的事，在中国市场上发生的概率到是不大。
既然看包装正面的宣传不是一个稳妥的办法，我们只能练就一双火眼金睛，把包装袋翻过来，硬着头皮看后面的成分表了。其实方法也很简单，凡是带有什么什么“铝”字样的化学物质，那就是含铝泡打粉了，坚决抛弃。
市场上还有一类比较常见的叫“香甜泡打粉”。“香甜”这么妖艳的名字，一听就是明矾那个小妖精的化身，同时还添加了食用香精、甜蜜素等成分来诱惑我们，比一般的含铝泡打粉还阴险，Rosa建议不要购买。
检验泡打粉是否有效的方法
泡打粉开封后应在阴凉干燥的环境中密封保存，保存得当的话，可以保质一年。泡打粉在烘培中的使用量很小，通常也就是半茶匙的量，一旦受潮就会失效，因此Rosa建议尽可能买小包装的泡打粉。最好在使用前对其有效性进行一下检测：
在几汤匙的热水中，拌入1/2茶匙泡打粉，如果能看到大量的气泡产生，说明泡打粉是有效的。注意，一定是热水，泡打粉在凉水中是无法充分反应的。
因爱而生的伟大发明
在19世纪上半叶，人们还只能用小苏打和柠檬汁、塔塔粉、醋之类的酸性物质直接反应实现快速发酵的目的。直到1843年，英国化学家Alfred Bird为了让对天然酵母严重过敏的Bird太太也能吃上面包，发明了现代配方的泡打粉。
Rosa烘焙笔记超级链接：
一篇文章解决你对小苏打的所有疑问——烘焙原料之小苏打
化学膨松剂之小苏打、泡打粉的区别与使用
【本文为Rosa烘焙笔记原创，未经允许请勿转载，谢谢合作！http://blog.sina.com.cn/labubula】
小苏打，碳酸氢钠，可溶于水，常温下遇酸性液体会发生化学反应，生成二氧化碳。当我们在面粉中加入小苏打，小苏打遇到柠檬汁、牛奶、酸奶、巧克力、红糖、蜂蜜、果酱等含有酸性物质的液体时，就会迅速发生化学反应，释放出大量的二氧化碳气体，在面团中形成气泡。这些气泡在烤箱的高温下受热，体积变大，膨胀起来，支撑起蛋糕的内部组织，使蛋糕变得膨大、松软。
因此，当配方中有酸性物质时，就可以选择小苏打作为化学膨松剂。那么如果配方中没有酸性物质该怎么办呢？于是人们发明了泡打粉。泡打粉就是自带小苏打“伴侣”的膨松剂，泡打粉中都会含有1种或多种可溶于水的酸性粉末。当小苏打和酸性伴侣都成干燥的粉末状时，两人举案齐眉、相安无事。可一旦湿身遇到液体，小苏打和酸性伴侣就会溶于水中，迅速地发生化学反应，释放出二氧化碳气体。接下来的故事我们就很熟悉了，气泡在高温下膨胀，支撑起蛋糕的内部组织，使之膨发。
泡打粉中，除了小苏打和他的酸性伴侣，还有一个第三者，玉米淀粉。玉米淀粉可以吸收空气中的湿气，以确保泡打粉不会在储存过程中因受潮而失效，防止小苏打和酸性粉末过早地发生化学反应。嗯，与其说玉米淀粉是第三者，不如说是小苏打同学的女朋友的爸爸……对，就是专门看着你们来的。
什么是双效泡打粉？
根据小苏打与酸性粉末反应的时间不同，泡打粉分为慢速反应泡打粉（slow-acting）和快速反应泡打粉（fast-acting）。
快速反应泡打粉中的酸性粉末在常温下就可以溶解于水，与小苏打发生反应，释放出二氧化碳气体。因此，如果使用快速反应泡打粉，和单纯使用小苏打作为膨松剂比较类似地，干湿材料一旦混合，就应尽快送入烤箱烘烤，否则二氧化碳就会从面团里跑出来，释放到空气中，蛋糕无法膨发。
慢速反应泡打粉则会选用特殊的酸性粉末，它具有在常温下不溶于水，只有在高温条件下才溶解于水的特性。这样，当配方中的干湿材料在室温下混合时，泡打粉处于稳定状态。只有当面团被送入烤箱，温度达到一定高度后，酸性粉末才溶解于液体中，和小苏打开始反应，释放出二氧化碳气体。使用慢速反应泡打粉的话，糕点师就可以比较从容地操作，不用再和气泡争分夺秒了。
所谓双效泡打粉（double-acting），就是以上两类酸性粉末兼而有之。嗯，这回小苏打娶了三妻四妾。当配方中的干湿材料在室温下混合到一起时，泡打粉中的第一类酸性粉末溶解于水，和一部分小苏打反应，释放第一次二氧化碳。面团被送入烤箱后，泡打粉中的第二类酸性粉末溶解于水，和剩下的小苏打反应，释放第二次二氧化碳。这样，即便混合好的面团被放置的久一点——例如有些麦芬、司康、饼干面团需要隔夜放置——虽然室温下第一次释放的二氧化碳已经失效，效果比不上马上烘焙，但烘烤时释放的第二次二氧化碳，也可以实现比较好的膨发效果。
目前我们在超市能买到的一般都是双效泡打粉，餐厅或食品生产等专业领域才会使用单效泡打粉。
想让蛋糕更蓬松，多加点泡打粉？
既然泡打粉是中性的，不会像小苏打一样反应不完全残留在蛋糕里，留下苦涩的味道，那是不是就可以多多益善了呢？答案依然是否定的。过多的泡打粉会产生过量的气泡，让蛋糕最大范围地膨胀膨胀，然后，砰！……爆炸的当然不会是蛋糕，而是那些脆弱的气泡，如同小朋友吹出来的肥皂泡泡般不堪一击。面团的内部组织韧性是有限的，当面团再没有韧性继续延展时，过量的气泡就会在有限的空间里相互挤压、碰撞，最终破裂。轻则会导致蛋糕的中心部分凹陷，甚至导致整个蛋糕完全塌陷。
你为什么不喜欢泡打粉？
泡打粉，作为一种化学膨松剂，似乎并没有给人们留下什么好印象。Rosa经常在烘培论坛上看到有人问方子里的泡打粉能不能省略，或者能不能减少用量？Rosa想，泡打粉之所以这么不被大家所接受，大抵是出于两个原因：
第一，因为它是“化学”的，是“添加剂”，不符合“有机”、“纯天然”的时代潮流，所以格外被嫌弃。可是我们呼吸的每一口空气，吃的每一口天然食材也都是化学物质构成的。如果知道食盐就是氯化钠，你会从此不吃盐么？因此，不能将化学添加剂都一棒子打死，还是要充分了解后再下定论 。
第二，因为泡打粉里曾经含有臭名昭著的明矾（硫酸铝）。Rosa在上面讲双效泡打粉的时候说过，所谓双效就是小苏打拥有至少两个酸性伴侣，一个在常温下反应释放第一次气体，另一个在高温下反应释放第二次气体。在高温下才反应的那类酸性粉末，最常见的就是明矾。因此，明矾作为双效泡打粉的关键成分，在相当长的时间内都被广泛的使用着。
直到现代研究表明，明矾中的铝会影响生殖、骨骼和神经系统健康。对工人职业暴露级的接触显示，铝会造成神经功能的改变。铝摄入过多会阻碍肠道内磷的吸收，从而导致血磷降低，骨质脱钙，引起骨软化症等病。反而，被大家所熟知的，铝吃多了会得老年痴呆，经过几十年的研究，却没有任何证据可以证明铝会导致阿尔茨海默病（俗称“老年痴呆”）。目前，联合国粮农组织与世界卫生组织皆认为，铝暴露与阿尔茨海默病尚无明显相关。但不管怎样，泡打粉中曾广泛使用的明矾，确实有着一定的危害，也难怪泡打粉给人的印象那么不健康了。
除了健康方面的影响，含铝泡打粉反应后的残余化学物质还会使糕点尝起来有一种苦涩的金属味。2015年美国的一个电视杂志的测试表明，约有30%的被测试者能够尝出添加了含铝泡打粉的饼干有金属味。
看来，不论是为了健康，还是糕点的风味，人类都亟需休掉明矾，再给小苏打找个更合适的伴侣。
无铝，无铝，无铝，重要的事情说三遍
无铝双效泡打粉的配方各个品牌不尽相同，最常见的就是小苏打+磷酸钙（monocalcium phosphate）+玉米淀粉。磷酸钙在常温下可溶于水，与小苏打发生反应，释放第一次二氧化碳气体，同时生成一种中间产物——碳酸氢钙。这种中间产物在常温下稳定，处于休眠状态，在60℃以上的高温下则分解，释放第二次二氧化碳气体，从而实现了双倍的膨发效果。因此，磷酸钙可谓是小苏打的超级伴侣，一种酸性粉末释放两次气体。从此，泡打粉终于摆脱了明矾这个害人的小妖精，我们也可以放心的使用泡打粉了。
含铝泡打粉和无铝泡打粉由于化学反应原理不同，使用效果也略有差别。以美国超市中最常见的两个品牌，Rumford无铝双效泡打粉和Glabber Girl含铝双效泡打粉为例：Rumford无铝泡打粉遇液体后，释放的第一次气体约占70%，烤箱高温下释放的第二次气体只占30%；而Glabber Girl含铝泡打粉，第一次释放占40%，高温下第二次释放占60%。可见，同样作为双效泡打粉，无铝泡打粉在干湿材料混合后释放的气体占大部分，而含铝泡打粉则在烘烤时释放的气体占大部分。显然，含铝泡打粉使用起来效果相对更可控，更方便。
除了使用的便捷性，含铝泡打粉这个小妖精在价格和用量上也很诱人，让逐利的商家欲罢不能。还是以上面两个品牌为例，在美国亚马逊上，Glabber Girl含铝泡打粉的单价为$0.45/Ounce，Rumford无铝泡打粉的单价为$0.80/Ounce，贵了近一倍。而且如果想达到同样的膨发效果，无铝泡打粉在使用量上也需要更多。这就不难解释为什么，大街小巷卖油条的早点铺和食品生厂商都那么钟爱含明矾的普通泡打粉了。能够不计成本的选用健康的食材，也正是我们家庭烘焙的意义吧。
如何辨别泡打粉是否含铝
稍微有点商业头脑的厂商都知道迎合消费者的喜好，无铝泡打粉一般都会自我宣传，在外包装上显著地标明“无铝”、“无铝害”、“无明矾”、'Aluminum-Free'等字样。而那些什么都没说的，十之八九就是含铝的泡打粉了。
但偏就有一些含蓄得让人着急的品牌，明明是个好东西，却不知道宣传自己。比如在加拿大最常见的百年品牌MAGIC Baking Powder，货真价实的无铝双效泡打粉，但包装上只字未提。不过这么没有商业头脑的事，在中国市场上发生的概率到是不大。
既然看包装正面的宣传不是一个稳妥的办法，我们只能练就一双火眼金睛，把包装袋翻过来，硬着头皮看后面的成分表了。其实方法也很简单，凡是带有什么什么“铝”字样的化学物质，那就是含铝泡打粉了，坚决抛弃。
市场上还有一类比较常见的叫“香甜泡打粉”。“香甜”这么妖艳的名字，一听就是明矾那个小妖精的化身，同时还添加了食用香精、甜蜜素等成分来诱惑我们，比一般的含铝泡打粉还阴险，Rosa建议不要购买。
检验泡打粉是否有效的方法
泡打粉开封后应在阴凉干燥的环境中密封保存，保存得当的话，可以保质一年。泡打粉在烘培中的使用量很小，通常也就是半茶匙的量，一旦受潮就会失效，因此Rosa建议尽可能买小包装的泡打粉。最好在使用前对其有效性进行一下检测：
在几汤匙的热水中，拌入1/2茶匙泡打粉，如果能看到大量的气泡产生，说明泡打粉是有效的。注意，一定是热水，泡打粉在凉水中是无法充分反应的。
因爱而生的伟大发明
在19世纪上半叶，人们还只能用小苏打和柠檬汁、塔塔粉、醋之类的酸性物质直接反应实现快速发酵的目的。直到1843年，英国化学家Alfred Bird为了让对天然酵母严重过敏的Bird太太也能吃上面包，发明了现代配方的泡打粉。
Rosa烘焙笔记超级链接：
一篇文章解决你对小苏打的所有疑问——烘焙原料之小苏打
化学膨松剂之小苏打、泡打粉的区别与使用
【本文为Rosa烘焙笔记原创，未经允许请勿转载，谢谢合作！http://blog.sina.com.cn/labubula】