烘焙百科书|面包制作常遇问题梳理
2019-08-23 21:19阅读：
精心呵护的面包在制作过程中或多或少都会出现问题，许多因素都会导致错误的发生。指南君整理了一些面包制作的问题，不敢说全面，依旧希望可以帮到大家。
Q
1、面包表皮有气泡
1. 面团发酵不足
2. 搅拌过度
3. 烤炉的操作不当
4. 整形时不小心
5. 面团太软
6. 烤炉内上火太大
7. 最后发酵室的湿度太大
Q
2、面包表皮太厚
1. 油脂用量不足
2. 烤炉温度太低
3. 面团发酵过久
4. 烤炉内湿度太低
5. 糖用量太少
6. 改良剂量太多
7. 过度的烤焙
8. 面粉筋度太强
9. 搅拌不适当
10. 不适当的最后发酵温度
Q
3、面包进烤箱烤后塌陷
1. 搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来
2. 面包发酵中温度过低导致发酵不良
3. 发酵时间过长使得酵母后继无力
4. 烘烤不足会缩腰
Q 4、面包边凹入
1. 面包没有烤熟
2. 烤盘与烤盘之间间隔太近
3. 面团发酵过度
4. 烤盘太厚或下火太小
5. 最后发酵时间太久
Q
5、面团发酵不易膨胀
1. 盐或糖用量多，抑制酵母的活力，一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%
2. 发酵时间短、温度低
3. 油脂用量太多
4. 面团搅拌不足
5. 缺少酵母
Q
6、面包内部有洞
1. 面团发酵太久
2. 面团搅拌不足或搅拌太久
3. 缺少盐量
4. 撒手粉太多
5. 面团整形时压紧部分没有调好
6. 面粉筋度太强或太弱
Q
7、面包内部颗粒粗
1. 面团发酵不足或太久
2. 不适当的搅拌
3. 最后发酵时间太长
4. 水质硬度太大
5. 面团太硬或太软
6. 整形不当
7. 最后发酵室湿度、温度太高
Q
8、面包体积太大
1. 最后发酵太久
2. 盐量不足
3. 面团稍微发酵过度
4. 烤炉温度过低
5. 整形不当
Q
9、面包表皮颜色太浅
1. 面团发酵太久
2. 烤炉温度太低
3. 糖量不足
4. 太多的撒粉
5. 搅拌不适当
6. 烤焙不够
7. 中间发酵时间太长
Q
10、面包表皮颜色太深
1. 糖量太多
2. 烤炉温度太高
3. 面团发酵时间太短
4. 烤焙过度
5. 搅拌过度
Q
11、面包上部形成一顶盖
1. 面团太硬
2. 面粉筋度太低
3. 最后发酵时间不足
4. 烤炉的下火或上火太高
5. 烤炉内缺少蒸汽
Q
12、面包内部灰白色缺乏光泽
1. 面团发酵时间太长
2. 麦芽制品用量过多
3. 改良剂用量太多
4. 面团搅拌过久
5. 最后发酵时间太长
6. 烤炉温度低
Q
13、面包表皮韧性大
1. 面粉筋度差
2. 最后发酵太久
3. 烤炉温度太低
4. 面团发酵时间太短
5. 面包未进炉前已结皮
6. 配方成分低
Q
14、面包表皮顶部有不良斑点
1. 材料没有适当的拌匀
2. 撒手粉太多
3. 没有烤焙前面包上面有糖
4. 最后发酵室内水蒸气凝结成水滴
Q
15、面包组织不良
1. 面团搅拌不当
2. 整形不当
3. 面团发酵时间太长
4. 中间发酵时面团表面结皮
5. 面团发酵不足
6. 缺少油脂用量
7. 最后发酵室温度、湿度高
8. 面粉筋度差
9. 撒手粉太多
Q
17、面包表皮缺少应有的光泽
1. 烤炉内缺少蒸汽或用高压蒸汽
2. 撒手粉太多
3. 配方成分低
4. 缺少盐
Q
18、面包表皮龟裂
1. 面包出炉后冷却太快
2. 面团发酵不足
3. 面包未进炉前已结皮
4. 最后发酵室的湿度大、温度高
5. 烤炉温度低
Q
19、面包的边开裂
1. 最后发酵时间短
2. 面团搅拌太久
3. 整形不当
4. 烤炉太热
Q
20、面包体积小
1. 酵母量不足
2. 糖量或盐量、牛奶量太多
3. 搅拌不足或过久
4. 面团发酵过久或不足
5. 整形不当
6. 酵母量太多而糖太少
7. 最后发酵受到振动
8. 烤炉内蒸汽不足或过大
9. 油脂量太多或缺少
Q
21、包馅的面包容易爆浆
1. 收口没有捏紧
2. 面团本身是否太干
3. 整型的时候不能有太多面粉沾到面团
4. 面皮周围沾到内馅的油脂
