合肥一带方言中的食物（一）
2017-10-04 21:26阅读：
合肥一带方言中的食物（一）
作者：阚宝林
【粑粑】用面或米制作的圆形半固态饼食。品种按原料主要有小麦面～、山芋面～、糯米～、菜（心）～；按制作方式大致有摊～（贴锅制，锅底放油）、炕～（贴锅制，锅底不放或少放油）、蒸～（放菜馅、糖心等。过节讲究的人家还在蒸制前用模具---粑粑搨子将其压上图案，使之大小均匀）。
【宝塔糖】驱蛔虫药。
【白水元宵】仅用水煮制的元宵，无馅、不加油盐。
【菜饭】加入剁碎的蔬菜煮制的米饭。昔时粮食金贵，此为节约举措，用同量的米可煮成更大体积的饭，且饭有异香，容易消化。常见的菜饭有芥菜饭、鹅菜饭、萝卜秧饭、莴笋叶饭、南瓜饭。
【菜梗子】泛指“菜帮子”，特指细长型蔬菜的茎干。
【菜秧子】①蔬菜的幼苗。②小白菜。又称“小白菜秧子”。
【菜粥】切碎的蔬菜和米一起煮成的稀饭。
【财气酒】合肥、巢湖一带风俗称瓶中最后斟出的酒。
【茶】旧指早点。
【茶饭】饮食总称。此乃方言雅词，《东京梦华录》：所谓茶饭者，乃百味羹、头羹……洗手蟹之类。
【催生蛋】孕妇临产前吃的红糖溏心鸡蛋，传可以增强产妇气力，助其顺利生产。
【朝花】借音词。指葵花籽。有称“二老葵”。
【炒米】炒熟的“冬米子”。
【糍粑】用糯米饭加生姜末煠制而成的长方块状糕点，外焦里软，为合肥、巢湖一带最常见的早点之一。
【蹄爪】猪蹄。读若“糍找”。
【大荤】营养较高或含油脂较高的荤菜。
【大麦粥】磨碎的大麦粉熬制的粥。旧时为贫穷人家常见的早晚餐。这种粥因含有一定的麦麸，口感粗糙，常人不喜，但按今天标准，是典型的健康食品。
【冬米子】经冬日阳光晒干、呈粒状散开的糯米饭。为炒米的原料。
【豆腐卤】豆腐乳。
【豆角子】豇豆。合肥一带人一般指长豆角。也偶指豆荚较短的四季豆。
【发面】加入酵母后经过一段时间发酵的面团。
【发物】会引发上火、诱发病症、加重炎症的食物。旧传不同的身体状况、病因、病症阶段，有不同的发物。多指高营养、高蛋白或刺激性的食物，如鱼、虾、鹅、动物内脏、韭菜、葱蒜等。
【饭】一般指米饭，即主食。合肥一带人所说的饭一般不包括菜。
【饭头】原指一锅米饭的表面。引申指在其上蒸制的菜肴，尤指咸菜、咸货等。
【饭星子】沉在泔水里或洒落在地上的少量饭粒。
【尜尜】（小孩用语）肉。亦称“尜肉”。
【疙瘩】除面糊子外，本地一种最简单的古老面食。主要有三种做法，一种是和成较稀的面，用勺子依次、快速将面糊放入沸水里；另一种是先将面和好搓成条状，再切成小疙瘩入水；第三种是用手指抓撮一小块，简单捏制后入水。一道放入猪油、盐，烧至疙瘩漂起即可。讲究的再放入葱和蔬菜。亦称“面鱼、元宝”山西人叫“猫耳朵、麻食”，古称“馎饦”。《齐民要术》卷九“饼法”中称之为“非直光白可爱，亦自滑美殊常。”改词读音似由“馉饳”俗用而来。
【骨头骨脑】①带少许肉的碎骨块。②汤舀完后锅里的剩余骨头、碎肉等，或带骨的残羹。
【寡饭】无菜之餐。多为主人谦称菜少的客套词。
【寡酒】无下酒菜之饮酒。亦为主人谦称所用，如：“没菜，喝嗷～。”。
【闲物食】零食。读若“含物食”或“含好（ào）食”。“物食”古指零食，《搜神后记》：从此西行……若饿，取井中物食。至今潮汕人把小吃叫“物食”。一说此名源于“寒食节”，为纪念割股不言禄、抱木死于山火的介子推，古人在其忌日不生火做饭，但为孩童长身体着想，也偶尔给他们吃点零食点心。寒食节里吃寒凉的“物食”，故得名“寒物食”。
【糊得】①面、饭与菜或汤水烧混到一起。②谦称自己烧的饭菜不成样子。亦用“糊拉（hù-lē）子”。
【糊糊】读若hù-hū，像面糊一样的食物。旧时穷人常吃，易消化。
【烀山芋】在大锅里用水煮熟的山芋。昔为百姓的主粮之一，搦碎伴之以细糠乃上等猪食。
【烀花生】由刚起的、未晒干的连壳花生煮制而成，味清香、口感好。
【煳饭】亦称“煳锅巴饭”。
【葫芦卷子】蘑菇。
【花生糖】用炒熟的花生米（去衣）抆糖稀制作的糕点，有时加少量的炒米。
【灰面】小麦面。
【荤】荤菜、猪油。
【荤油】猪油。
【欢头】用炸的米泡子和浅色糖稀抟制的球形糕点。直径约两寸，色白，偶间染彩线、抆上青红丝，是一种具象征性的喜庆礼品，一般用于妇女坐月子、小孩过周、房屋上梁等场合。
【酱瓜】一般指酱菜瓜。酱瓜的制作较简单---向晒酱缸里埋入已剖开去瓤、晒成皮条干的菜瓜等，放屋外阳光下晒两三天后即可随吃随捞。即便端碗来唠门的邻居也可伸筷子夹取无妨。
【焦面】炒熟的糯米面、大小麦面、荞面等干粮。亦称“炒面”。讲究的炒面里还同时磨有猪油、桂花、芝麻等原料，其香扑鼻。
【精肉】瘦肉。
【筋筋袢袢】肉食的零碎、不规整部分。
【金枣果子】油炸面果子，外裹砂糖，大小如枣，口感香、甜、酥脆。
【颈口肉】猪颈子周围的肉。因聚集淋巴、血管，被认为是品质较差的肉。
【腱子肉】一般指猪大腿上的肉。质量较好，旧时常用瓦罐煨烂，给老人、病人或坐月子的妇女食用。
【空心菜】蕹菜。
【苦老八】山芋干酒，昔时最低档次的一种散装酒，因长期价格为8角钱1斤而得名。
【烂饭】水放过多而煮成的稀软米饭，也叫“淖饭”。
【烂腌菜】已被细菌分解成半流质的腌菜。有的烂腌菜封存十余年，已呈液态，仍是蒸制豆腐的绝佳配料。虽烂可食，亦臭亦香，令人叹服祖先饮食的智慧与奇妙。
【六谷】玉米。亦称“苞萝”。
【六谷槌】玉米棒子。
【肋条】猪肋骨部分的肉或带肉肋骨。
【两根面】喻指所下的少量面条。昔常为招待客人的谦辞。
【零嘴】零食。
【糯米圆子】用糯米（多加肉末、姜葱、盐、酱等）煠制的丸子。是合肥人办大事与节庆餐席中必不可少的一道菜肴，具有吉庆义，一般置于宴席中央。糯米圆子是该地区圆子的主要品种。用其它原料做的圆子还有山芋圆子、藕圆子、南瓜圆子、豆腐圆子、荠菜圆子等。
【萝卜鲞】萝卜干。“鲞”古指鱼干，后泛指晒干的片状食物。今台湾宜兰一带将熏干的鸭子称为“鸭赏”，应为“鸭鲞”。
【浓水】借音词。泔水。
【卤粉】用炒米、肉末、香干丁、葱姜等调味品熬制的粥状食物，类似北方的辣糊汤。
【麻饼】合肥名小吃，一种糖馅麦面圆饼。用冰糖、桂花、青梅、橘饼、青红丝、麻油制馅，精面粉制外皮，表面密抆芝麻，形似月饼。麻饼与烘糕、寸金、白切，并称合肥四大名点，为昔时走亲访友的常见礼品。
【麻球】油炸中空糯米球，外层抆芝麻，大小如拳。
【麦麸子】麦麸。为猪的精饲料，也是“过关”期间人求之不得的食物。
【泥鳅南瓜面】以挂面、南瓜和泥鳅为主料，加生姜、辣椒等作料煮制的食品。可作主食，亦可作菜肴，为合肥、巢湖一带人们夏季的一种时令佳肴，具有鲜美、爽口、解馋、降火等特点。
【泥鳅煮挂面】合肥一带人们春季食用的一道招牌菜。也是昔时农村待客、解馋的时鲜菜。
【面】一般指挂面。昔时一般只有过节或来客人时才吃。
【面鹘突】[miɪ̃⁵³kuəʔ⁵tu⁵³]旧指餫飩，本为“浑沌”之转，或称“糊涂”，取食物与汤水浑然一体之意。近于“面疙瘩”“馉饳”。
【面头（子）】做发面的酵母。
2017年10月
源自《合肥方言》
