焦糖化反应、梅纳反应与精品咖啡的产地风味

转自：中国咖啡网
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一直有个疑问，一直有个疑问，咖啡的独特香味到底是怎么来的?通过自己对烘焙的实践和理解，渐渐有所了解，为了让大家更系统和科学的认识这个问题，专门收集网络上前辈整理的知识与大家分享。
　　总体来说，咖啡的独特丰富香味，是因为在高温下产生的化学反应而使得蕴藏于咖啡生豆中丰富的物质所释放的风味的综合。基本可以分为两大化学反应——焦糖化反应(caramelization，醣的氧化与褐变)与梅纳反应(Maillard reaction，胺基酸与醣类的反应)。这两种反应都需要醣类的参与，生豆中含量丰富的蔗糖，正好提供了这两种反应所需的材料。先前的研究也发现蔗糖含量与咖啡豆风味有著正向的相关性。从下表中可以看出阿拉比卡(Arabica)的蔗糖(Sucrose)在生豆时含量是罗布斯塔(Robusta)的两倍，也说明了阿拉比卡种的咖啡豆风味优于罗布斯塔的原因。
　　(一)焦糖化反应：咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：
　　1.糖的脱水产物，就是焦糖或酱色
　　2.裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。
　　总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。
　　(二)梅纳反应可以分成三个阶段
　　一、初期：羰胺缩合Amadori分子重排
　　二、中期：
　　Amadori分子重排产物果糖胺脱水成HMF(hydroxymethylfurfural)
　　果糖胺脱去氨基成还原酮
　　胺基酸与二羰基化合物的作用
　　三、末期：