什么是鱼子酱？（第三版）
2015-09-30 03:50阅读：
长期以来，鱼子酱与松露、鹅肝酱并称世界三大美食，盛名广布；在欧洲人所谓的五大珍馐：鱼子酱、云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸之中，鱼子酱也仍然是独占鳌头。
一、什么是鱼子酱
什么是鱼子酱？根据联合国粮农组织的定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能叫做鱼子酱，其它的类似食品则归类为“鱼子酱代用品。”这一定义也通行于濒危野生动植物种国际贸易公约、世界自然基金会、以及美国和法国海关。
传统上鱼子酱主要由欧洲鳇、俄罗斯鲟、闪光鲟、西伯利亚鲟等几种鲟鱼的成熟鱼卵作为原料制作，天然条件下这几种鲟鱼的生长周期都十分漫长，从成熟的天然鲟鱼中获得的鱼籽产量非常有限。加之鱼子酱对加工工艺、储存条件的要求很高，千百年来都是各国王室成员和少数贵族富豪的专属食品。时值今日，鱼子酱仍然以其稀有和美味，保持其高贵珍馐的格调，跻身于世界顶级美食之列。
二、为什么是中国鱼子酱？
前苏联崩溃以前，位于伊朗与前苏联之间的里海流域是生产鱼子酱的传统区域。在历史上，产卵期的鲟鱼捕捞是被严格管制的——根据相关资料记载，乌拉尔河流域的捕捞权被沙皇授予哥萨克禁卫军。
出于可持续性和价格保护的考虑，苏维埃政权继承了沙俄时代严格的捕捞限制，而南岸的伊朗在同一时期也将捕捞作业控制在相对合理的范围内。
然而，正如彼得•梅尔所言：“上天和人类对鲟鱼都不仁慈”，伴随着苏
联的崩溃，里海、黑海沿岸增加了阿塞拜疆、哈萨克斯坦、土库曼斯坦三个国家。这些新兴国家的出现，使得原有的捕捞限制逐渐形同虚设，掠夺性捕捞成为常态。从八十年代末开始，滥捕导致里海流域鲟鱼资源迅速趋于枯竭。
自然变化也是导致世界鱼子酱市场发生巨变的重要原因之一：里海的水位不稳定，有周期性涨落现象。第二次世界大战后，在里海水位下降时期，其沿海的经济急速发展。巴库的油田开采，斯姆卡托的石油精炼加工，舍甫琴柯包括铀矿开采在内的原子能电站等都出现在这一时期。因此，即便在鲟鱼种群因为滥捕而濒于灭绝之前，秋季的里海鱼子酱也早就带上了油污的味道。
至于伊朗，情况也非常不幸——1994年，里海水位上涨了40厘米，海水淹没了伊朗里海南岸的拉什特——伊朗鱼子酱的主要生产基地，一时间变成了威尼斯式的水上城市。
自然与人文环境的变化，并未能阻止人类对于鱼子酱这一奢华珍馐的热爱和向往。自八十年代末，世界上很多国家开始了用于生产鱼子酱的鲟鱼的人工养殖——不得不说，这一产业客观上使得众多鲟鱼种类得到保护和繁衍。
目前意大利、西班牙、德国、法国、英国、美国、俄罗斯、乌拉圭、日本都是人工养殖鱼子酱的出产国，根据2013年的数据，其中意大利产量最大，为25吨/年。而中国目前的产能，保守估计在80吨/年上下。
虽然在驯化和养殖鲟鱼方面，包括中国在内的同行业者多年来都在进行艰苦的探索和辛勤的实践，但犹如人类在其他领域所进行的不懈耕耘一样——付出并不一定会得到丰厚的回报。
其中最惨痛的例子，莫过于日本岩手县釜石市的鲟鱼养殖场。历经十数年的辛劳，他们的鱼子酱产品刚刚成型，发生于2011年3月11日的海啸，将该养殖基地彻底摧毁。数百尾成年鲟鱼在一夜之间全数流失，整个企业在经历噩梦之后重生无望。
作为鱼子酱消费大国之一的日本，目前鱼子酱工艺相对成熟的是“宫崎1983”，今年产量有望达到1吨左右。虽然产量很小，但在制作工艺方面，宫崎1983鱼子酱也有其独到之处。他们所采用的熟成冷冻工艺，是在鱼子酱低温储藏至熟成期，然后进行速冻处理，以使产品达到口味均衡的效果。
这种处理方式在业内并不多见，消费者在食用前需要依照说明书把鱼子酱瓶子用密封袋密封，然后置于冰水中长时间解冻。虽然在一定程度上保持了品质的均一性，但就鱼子酱而言，熟成过程中每一个阶段的不同口味对于真正的美食家来说，是不可缺少的乐趣——这跟葡萄酒、奶酪、雪茄等有相通之处。
成立于1999年的云南阿穆尔鲟鱼集团有限公司将达氏鳇、俄罗斯鲟、达氏鳇鲟、史氏鲟鱼、西伯利亚鲟引入云南，利用本地的优质水源和独特的气候条件，经过十数年的精心培育和辛勤劳作，最终获得了丰厚的报偿。
于2012年开始，阿穆尔鱼子酱参与了多次国际美食界的大型展会，亮相伊始就受到各国美食家及美食界人士的广泛好评。阿穆尔鱼子酱在短时间内，成为美国、日本及欧洲各国食品业界瞩目的焦点。“越十年生聚，而十年教训；二十年之外，吴其为沼乎！”——品质卓越的阿穆尔鱼子酱，既是大自然的恩赐，更是意志和智慧的结晶。
云南阿穆尔鲟鱼集团的五个养殖基地运行状况良好，目前各类鲟鱼养殖存量已经超过60万尾，其中6年鱼龄以上成鱼近6万尾，并有400万尾的种苗储备。品种包括中国独有、品质最优的史氏鲟、达氏鳇、鲟鳇杂交等。2000年阿穆尔鲟鱼集团在世界范围内首先实现了达氏鳇的全人工繁殖——达氏鳇鱼子酱是唯一可以与欧洲鳇媲美的最高端产品。
市面上常见的进口鱼子酱与云南产阿穆尔鱼子酱事实上无法同日而语：廉价的俄罗斯产品多为养殖西伯利亚鲟和过度捕捞、违法滥捕的产物，加工上的粗糙及为保存和储运而不得不实施的重盐处理或巴氏灭菌，不仅不可能成就最高品质的鱼子酱，反而使得人们对鱼子酱产生名不副实、味道不过如此的误解。
另一方面，某些标记着伊朗里海鱼子酱的产品，事实上并不一定产于伊朗，而仅仅是伊朗技师加工的养殖产品。
三、如何购买鱼子酱？
购买鱼子酱即便在欧美也是一件蛮刺激的事情——昂贵的价格和五花八门品种、名称，都很容易让消费者产生畏惧感。我们根据裴卓仙副总裁亚历山大与美食记者
J. Kenji Lopez-Alt
的谈话，整理出一些适合中国消费者的购买技巧，以确保你的消费物有所值。
1、首先得面对现实：即便是最便宜的鲟鱼鱼子酱也仍然是昂贵的——但因为决定鱼子酱价格的主要因素是它的稀有性，所以并非越昂贵的越好吃。那些珍稀品种以及超高鱼龄的鱼子酱并不一定能够让每个人都吃出更好的味道。
鱼子酱一般按照卵粒的大小和质地，味道的复杂程度和香气的延续时间来评定品级。因此，在鱼的鱼种之外，它是如何被提取、以及如何处理和熟成的，都会极大地影响鱼子酱最终的味道。
正像像葡萄酒或威士忌一样，许多品酒师以及专业人士所喜欢的酒并不贵，反而是比较常见的产品。因此，在裴卓仙的内部二选一盲品中，获胜的品种价格是另一品种的四分之一也就不奇怪了。
2、就像许多昂贵的食物，其价钱与口味的复杂程度成正比，要欣赏它们的微妙口味，有一个学习的过程。直接去吃最昂贵的鱼子酱，你很有可能会错过那些微妙的味道和香味，从而让你的钱白白浪费。
所以，最好的方法是从一种相对便宜、但高品质的鱼子酱开始。细细品味，认真辨别，找出为什么你喜欢它。你喜欢黄油的丰腴还是坚果的清香？或者更明显的腥味和咸味？一旦你能回答这些问题，你就可以有备无患地跟销售人员进行顺畅的交流，让他们找到一款适合你口味的鱼子酱。
就阿穆尔鱼子酱而言，达氏鳇鲟鱼子酱是最适合入门的品种。它具备最高品级鱼子酱的所有特征：既有达氏鳇的醇厚味道，又能传达史氏鲟的清新气息，只是在卵粒大小和力度上稍逊于达氏鳇鱼子酱——而达氏鳇鱼子酱则是唯一能和欧鳇鱼子酱媲美的最高端产品。
3、无论你对鱼子酱的价钱是否在乎，品尝鱼子酱的时候，分量太小是不行的，十来颗鱼子放到舌头不可能品出鱼子酱的味道。分量必须足够让你用舌头去缠裹，以了解其质地和味道。合理的量一口应该在3-5克。
因此，一盒30克（约1盎司）听装的鱼子酱，应该是两人份的绝对最低购买量。
那些可爱的10
克装的盒装鱼子酱看起来可能是诱人的，考虑到它们相对较低的价格更是如此。但除非你打算自己随便来两口，则基本上是没有实际意义的。
4、认准厂商是绝对必要的。结合中国的情况，目前真正拥有鲟鱼养殖基地的厂商只有：云南阿穆尔鲟鱼集团、杭州千岛湖鲟龙科技、湖北天峡鲟业、四川润兆渔业、湖北清江鲟龙渔业五家公司，相关背景资料可自行百度。
市面上各种国产鲟鱼子酱绝大部分由上述五家公司提供，但并非全是以它们公司的自有品牌面世，所以购买时需辨别产地。而根据我们的观察，目前市面上已经出现了一些虽然表明产地，但来历可疑的产品。
除了产地厂家之外，查看鱼子酱取自何种鲟鱼也是绝对必须的，含糊其词的“黑鱼子酱”可能来自某种非主流的杂交鲟，也可能是其它鱼虾的卵加上染色剂制成的，搜索视频可见各种染色鱼子酱的相关报道。
目前国内鱼子酱主流只有五个品种，品级从低到高分别为：西伯利亚鲟、史氏鲟、达氏鳇鲟、俄罗斯鲟、达氏鳇。
至于进口产品，一是数量极少，二是来路极其复杂，另作专文讨论。但可以肯定的是：无论是就品质还是价格而言，进口鱼子酱与国产鱼子酱相比都已经毫无优势可言。
需要简单提及的一下的是：俄罗斯著名品牌夫达夫的产品大部分是大马哈鱼子，而产自西班牙等国的Avruga和Moluga则是鲱鱼酱，它是一种鱼子酱替代品，原料是鲱鱼肉、黄原胶以及玉米粉等。
5、以当今的制作、仓储物流条件，加之与鱼子酱相关的所有环节都无所不用其极——每一粒鱼子酱在从制作到抵达客户手上的过程中，都会处在-2°C至
2°C的低温环境下，鱼子酱的“颜值”与品质绝对正相关。因此，鱼子酱在开盒之后5-10分钟时所呈现的外观漂亮程度，直接体现其品质的高低，因而不可不察。
四、如何享用鱼子酱？
现年30岁的亚历山大•裴卓仙副总裁，是裴卓仙家族的第三代，其家族在巴黎、纽约的鱼子酱商店闻名于世，并拥有自己的在线精品店以及在纽约的商店和餐厅。以下是对他的访谈：
“一般而言，一种好的鱼子酱应该有至少15种不同的味道。你每吃一口，应该能品尝到一些新的东西。鱼子酱应该在你的舌头上不断展开，而它的回味应该十分悠长。”
“有意思的是，有一些中国产养殖鱼子酱目前是最好的。”他说，目前中国向裴卓仙提供几个品种的鱼子酱，包括他们的俄罗斯鲟和达氏鳇，这两种是他们的产品系列中最为昂贵的。”他们在开始设计养殖场前就曾来到美国，询问过程的每一步细节，并了解我们希望如何培育和获取鱼子酱。”因此，中国产鱼子酱由来有绪，是很正统的。
“当你在上颚揉开它们的时候，好的鱼子酱应该是完整、清晰的卵粒，应该有弹性，而不是吃起来粘糊糊的。当你打开一罐鱼子酱，它们应该有光泽，每个卵粒都闪闪发光，不应该显得油腻或暗淡无光。像钻石一样闪闪发光的才是好鱼子酱，这使得它很难拍照。”
鱼子酱传统上以香槟或冰镇伏特加搭配，“不要用口味较重的红葡萄酒或白葡萄酒搭配鱼子酱，它们的味道会相互冲突。品尝各种不同的鱼子酱时，中间应该喝水或苏打水来清洁味蕾。
品尝鱼子酱，我喜欢用勺子直接从罐子里舀出来就吃。珍珠贝母做的勺是非常正统的选择，但你不一定需要用一个那么漂亮的勺子去吃它。我品尝鱼子酱用木勺子，以往我就是被这样教育的。”亚历克斯说，但笔者本人则喜欢用塑料勺子。唯一需要避免的材料是银，它会与鱼子酱发生化学反应，使它带上金属的味道。
把鱼子酱放入在口中，先让它们摊在你的舌头上，轻轻在你的上颚揉搓，然后呼吸，捕捉刚开始的香气。然后，把卵粒轻轻地挤破，感受它们的弹性、让卵汁释放出来。这是鱼子酱的主要风味显现的时候，你可以试着找出尽可能多的味道。黄油味、坚果味，或丰富、或质朴，咸味、鱼味是鱼子酱所含有的常见味道。
最后，咽下鱼子酱，继续用鼻子呼吸让它的余味停留尽可能长的时间。之后来一口酒，清理一下头脑、清洁味蕾，周而复始。
如果你想在摆盘上下些功夫，面包、冷却后的煮土豆，或薄饼都是很好的选择，这样整体相对柔和一些并会具有一些量感。但不要让其他食物的味道与鱼子酱冲突，搭配酸奶油和细香葱也不错。
至于酒的搭配，品尝鱼子酱最好的搭配是香槟，当然也可以用比较干的起泡酒。如果你想得到一些更厚重的味道，伏特加和一些典型的苏格兰高地单一麦芽威士忌也是不错的选择。
笔者也试过跟高年份艾雷岛单一麦芽威士忌的搭配，结果是味道复杂得难以仔细辨别——当然都是令人愉悦的好味道。无论你搭配什么酒，主要目的都是为了激活味蕾、清理口腔，以便能够尽量捕捉更多鱼子酱的美味和香气。
需要特别注意的是，单吃鱼子酱的话，跟红酒、中国白酒、甜酒的搭配结果会非常古怪，一般不要轻易去尝试。
五、鱼子酱是什么味道？
毫不夸张地说：在品味云南阿穆尔鱼子酱的过程中，每一粒鱼籽在你舌尖上所带来的愉悦快感和极致味觉体验，都注定无可替代。
当你把一小勺晶莹的、冰凉的，犹如宝石般的鱼籽放入口腔，淡淡的、然而内涵丰富的咸鲜味,首先会诱发你去仔细辨别的欲望。而当你用舌头在上颚顶破它们时，你会体验到数次非常轻柔的、类似“爆浆”的口感。
至于随之而来的、缓缓弥漫于整个口腔的味道，则只能用一首华丽而轻柔的、以复调手法谱就的室内乐重奏曲来形容：它们是某些上等苏格兰威士忌的味道、是令人愉悦的林野间的芬芳、是上等新鲜奶油的味道、是经过精心烹制的新鲜蛋黄的味道……但最微妙、却又能被清晰地辨别出的，则是花香、果香，以及某种上等新鲜水果所能带来的柔和的微酸和微甜。
所有的味道，既不相互冲突，也不自作主张；它们只会在恰当的时候自然而然地出现，然后不露声色地悄悄退场。然而，余韵犹存，经久不息。
顶级鱼子酱所能带给品尝者的丰富味觉体验，是随着时间流逝而逐渐显现、然后慢慢隐去的七色光谱——正是如此，它犹如一道由味觉构成的彩虹，优雅地呈现在品尝它的幸运者的脑际。而在它隐去之后留下的，则是难以忘怀的、深邃而寥廓的味觉苍穹……
六、为什么要吃鱼子酱？
让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰说：“美食学是一种所有跟人类饮食有关的理性知识，它的目的是藉由精进饮食来保持身而为人的价值。”
可可·香奈儿则说：“我爱奢侈。奢侈并不意味着贵重与装饰华丽，奢侈就是擯棄粗俗。粗俗是我们语言中最丑的一个词。我从事设计就是为了对抗粗俗。”——崇尚美食又何尝不是为了对抗粗俗？
在味道之外，需要提及一下鱼子酱所具有的功能。自古以来它就是王公贵族用以滋补强壮、催情养颜的首选食物。根据日本文部科学省科学技术?学术审议会资源调查分科会報告整理的综合报告显示，鱼子酱的功能主要体现在增强脑力、增强体力、提升免疫力、防治青春痘、治疗尿频、瘦身等方面；并且对于肩周疲劳、高血脂、低血压、畏冷症、味觉障碍、眼充血、勃起障碍等均有较显著的疗效。
在中文世界，介绍鱼子酱的文章经常会提及彼得•梅尔的著作《关于品味》之第一章“满口黑珍珠”，笔者也不能免俗，而以其中的一段文字来结束本文——毕竟他写得很好、很传神：
“鱼子酱这美食，好日子可以吃，坏日子也可以吃，胜利凯旋时可以为犒赏，大难临头时可以为慰藉。赚到第一个100万的那一天，尝来甘美绝伦，但在破产前夕，以之作为最后一举顽抗的宣示，滋味可以更胜一筹；爱情初绽时，可也；爱情凋萎时，可也——吃鱼子酱永远不愁没有借口，你若一时想不出来，就为了身体健康而吃吧。据说鱼子酱有益身心哟。”
参考链接：
Caviar: The Strange History and UncertainFuture of the
World's Most Coveted Delicacy Via Inga Saffron
彼得·梅尔著
《关于品味》第一章“满口黑珍珠”
http://foodpocket.jp/shokuzai/gyokai/kyabia/
http://www.seriouseats.com/2013/02/the-serious-eats-guide-to-how-to-buy-caviar.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Caviar
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