酵素和果醋是一回事吗？

2016-04-15 11:47阅读：

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酵素和果醋是一回事吗？
随着酵素产品的普及，周边经常有朋友问：酵素喝起来酸酸甜甜的，和我们常见的果醋有点像，除了口感比较粘稠外，与果醋同样是发酵食品，为什么一个贵，一个便宜呢？
其实酵素与果醋的共同点在于它们都是发酵工艺的产物，但由于要求不同、原料不同、工艺不同，结果是有着巨大差异的。
1.果醋
以水果为原料，在酿造过程中利用“糖化菌”将原料中的淀粉切分成较小分子及产生部分酒精，然后加入基本的食用醋，所产生的醋酸菌会将酒精氧化成醋酸。
我们以苹果醋为例，看看它是怎么做出来的。
酵素和果醋是一回事吗？

酵素和果醋是一回事吗？

通常我们在市场上买到的苹果醋是用苹果汁发酵而成的苹果原醋，再兑以苹果汁等原料而成的饮品，这样既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，有舒爽的口感。
而苹果原醋是以苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，然后接入醋酸菌种（通常靠加入食用醋完成），进行醋酸发酵，把酒精代谢为醋酸。
一般醋酸的酸度落在PH（酸碱值）2.0-3.0左右，当酸度达到这些数字时，必须以杀菌工程将醋酸菌杀灭，不然酸度可能会变得越来越酸。因此，果醋中并没有活性菌的存在。
2.

酵素
酵素是将综合蔬果、糖等原料，在多种益生菌的作用下，分阶段发酵而成的发酵产物。发酵需经历以下四个阶段：
糖化——蔬果等发酵原料，在利用糖发酵分解的有益菌作用下，糖分解产生二氧化碳和乙醇，出现的状态是：发酵活跃阶段产生的二氧化碳气体及形成的泡泡层。
酒化——当糖分分解后期产生的乙醇嗅觉明显，就是酒化的发酵阶段，明显的特征是发酵蔬果逐渐下沉，口感有明显的酒精味，一般酒精度在5-20%，比纯粮食发酵的酒精度偏低。
请注意，同时酒化期的酵素糖度已经稳定在低值，一般在0.2-1%。一般糖尿病患者的饮食图表中，一般新鲜蔬菜的糖度也有3%，所以他们用酵素兑水饮用是安全的。
醋化——在酒化的后期阶段，开始进行醋化分解，通过添加醋酸杆菌（醋曲），将酒（乙醇）发酵成醋（乙酸）。经过醋化阶段后，就几乎很难闻到酒精味了。
深度发酵——此阶段是决定酵素品质的阶段，也是产生超氧化物歧化酵素(酶)数量的关键阶段，发酵时间越长，除了产生高浓度的酶，还有丰富的微生物一级和二级代谢产物，可以产生人体所需的维生素、氨基酸、矿物质、微量元素等成分。
因此，酵素与果醋在发酵工艺上最大的不同，是酵素在糖化后进行不同程度的发酵工作，可以利用益菌种（或酵母），让有益菌在发酵过程中，产生高浓度的活性酶和微生物的代谢产物，而这些往往是人体所需的很精华的营养成分。
此外通常市场上买到的果醋不少是二次发酵的，就是用已经发酵成品的米醋或陈醋等加入混合新鲜水果来二次发酵。而酵素是纯粹的食材一次性发酵，通过优质菌种多种发酵，可以析出水果里的活菌成分和营养精华。
酵素和果醋是一回事吗？

酵素和果醋是一回事吗？

酵素vs.果醋比一比

从学理角度而言，酵素与果醋有本质上的不同。由于“酵素由蔬果发酵产制”和“水果浸泡于醋里”的两种概念似乎容易混淆，而且同样具有“酸酸的”口感，所以常常令人产生一些似是而非的联想。基本上，不论由蔬果萃取而成的酵素，以及由微生物代谢而产制的酵素，其酵素的酶活性种类之多与数量之大，都大大区别于“水果浸泡于醋”而生产的果醋的，而功能效用也是有大大的不同。
这么一说，大家就能区分酵素与果醋了吧！

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