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和面水温有讲究

2015-12-26 15:42阅读：

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和面水温有讲究
日常生活中，制作不同的面食，和面需要的水温也不同，一般分为热水和面、温水和面和冷水和面。
一、 适合用热水面团制作的面食：
热水和面，是用沸水调制成的面团，也叫沸水面团或烫面，和面用的是一般在70°以上的热水。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，粘性增强，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
热水和面适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕、炸盒子、炸糕等。
和面水温有讲究
二： 适合用温水面团制作的面食：
温水和面，用的是50
度左右的温水调制的面团，称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白。温水和面也适合发面，能缩短发面的时间，并能使面团蓬松、柔软。
温水和面，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼、春饼、馒头、花卷等。
和面水温有讲究
三： 适合用冷水面团制作的面食：
冷水和面，用的是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，拉力大，色白，呆板，又称“死面”。吃起来爽口有筋性，不易破碎。
冷水和面，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、馄饨、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
和面水温有讲究
掌握了和面的水温，会制作出不同口感的面食，增强食欲，有益健康。






（本文系原创，属健康时报约稿）
作者：李桂珍
QQ：1819741061
新浪微博：李桂珍营养师

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