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那片诱人的滩涂（二十）霞浦、比滩涂还要惊艳的海鲜

2020-02-12 06:18阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/5649300919

那片诱人的滩涂（二十）霞浦、比滩涂还要惊艳的海鲜


霞浦不单滩涂风光曼妙，其孕育的特色海味，深深吸引着八方来客，令“吃货”们应接不暇，霞浦海鲜以滩涂小海鲜最为出众，是全国最会吃的县份之一。蜿蜒海岸线上遍布大大小小的渔村渔港，走在任何一处都能尝得到一手的新鲜，那些小舢板每日出海，或只是到浮标处收一溜蟹笼，都足以上来一桌霸气的海鲜。活鲜，并不是随时随地都能有，从渔船直接送到餐桌上的才叫活鲜，在霞浦不管是街边巷里的寻常小店，还是烟火气十足的路边排挡，都能吃到最为地道的鲜活的海产。
霞浦滩涂蛏田，渔人钩蛏、挖蛏，也是另一番播种和收获的风景。闽东沿海常见的蛏子，多是介壳上有着一道凹陷，从壳顶起斜向腹缘，状如缢痕的缢蛏，而霞浦沙江镇一带，因着特殊的水质和泥沙所产的剑蛏，在全国都算少见，个小，壳薄，壳中央透着淡紫色，肉质比一般蛏子来的细嫩，它是霞浦人眼中的珍宝。霞浦剑蛏，全国独一无二的蛏类品种，长在滩涂泥土里，软体动物，介壳长方形。小蛏肉味鲜细嫩，蛋白质高，口感清甜。剑蛏选材以精小为佳，当地人多用以生腌或者焯水后凉拌蒜头酱，保留了蛏的原汁原味。剑蛏是自然赐予霞浦百姓的补品，它富含蛋白质、钙、铁、维生素A等营养元素。当你吃上第一口，就再也停不下来，直到把整盘消灭殆尽。这不仅是霞浦人一天的力量源泉，还是外地游客为之流连忘返的美食
标志。




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又丑又怪又好吃的剥皮鱼，不算生猛昂贵，却颇有个性。看起来粗皮直眼卖相不佳，将其外皮剥去之后，鱼肉却是细嫩，这也是被俗称“剥皮鱼”的由来。这种鱼一般个大，要买的话最好让摊贩剥去鱼皮，再剁成鱼段，因为鱼背上的硬骨是家里的普通菜刀对付不了的。剥皮鱼因为长相难看，第一背鳍又长又粗还有倒刺，挂网后很难取下，稍不留意就容易伤到手指，除了那根突出于鱼背的硬骨外，最特别的是身上那张粗糙如砂纸的鱼皮，因为这一缘故，必须把皮扒掉才能烹煮，也因此换来了“剥皮鱼”这一俗称。剥皮鱼那张灰色粗糙如砂纸的鱼皮，必须把皮扒掉才能烹煮。用剪刀沿着鱼鳃中间剪起一条长口，用手沿着鱼面将其撕开来就可以了，可能需要用点力气，新鲜的扒皮鱼，皮和肉粘附是非常紧的。脱下来这层铁甲外衣的扒皮鱼，丑陋的外衣下，却是如此的雪白，还居然闪着圣洁的光，而且一片鳞也没有，光溜提滑，立即露出小清新的内在。热锅温油煎一煎，两面煎至金黄，鱼肉就熟透了，肉质算扎实，煎得酥酥的，在撒上一点胡椒，好吃极了




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霞浦人特别喜欢吃海鲜，有一种海鲜多数霞浦都喜欢吃，它柔软无骨，肉质鲜美，入口即化，当地叫他水电鱼，也叫水潺，水潺算是一种平民海鲜，至今仍是市场上最廉价的海鲜产品之一。水潺大体呈灰色与白色，它没有鱼鳞，只有一条主骨，并且主骨很柔软。刚出水的水潺又白又嫩，表面相当光滑。如果你吃海鲜，也喜欢噫然大块的酣畅淋漓，能满足这一爱好的海鲜非水潺莫属了。渔民将刚捕捞上岸的新鲜水潺，洗净肚肠后挂晾起来，然后利用海风和阳光自然晾晒干的水潺，保持其特有的鲜度。经日光曝晒的水潺，原本白如玉的身体，就像扑上一层淡淡金粉，香味扑鼻。水潺的传统烹饪显示出它日常的一面，作为普通人家最常见的海鲜，它的做法有红烧、滚豆腐、面拖、椒盐等。潺鱼水分极多，要温油慢慢逼走水分，最后高温一举炸得骨酥。也可直接做成清汤，起锅时撒点盐花和葱花，吃起来如沐春风。




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米饺在每一个霞浦人的心里都有很重的地位，在外乡读书工作的人一到冬至想到的一定会是米饺。年关到来，在外乡的人也回家做年，在家的老辈人会将冬至包米饺特地剩下的米粉以及米饺馅，再包一次米饺给刚回家的孩子吃，这样也算是补上冬至一家人的团圆。米饺将北方的饺子和南方的汤圆结合在一起，有着饺子的形状、汤圆的皮。顾名思义，米做的饺子。包米饺有很多讲究，从米饺皮就开始了。如果是用全糯米的粉做成米饺，就会软蹋蹋的没型，容易沾牙。百分七八十的糯米掺百分二三十的大米是最好的，糯米太多就太糊，大米太多就太脆。把米泡两三天，再磨成米浆，装白布袋里，压磨盘下逼干水份，摊成皮，才是霞浦米饺最正宗的米饺皮。备好米饺皮就应该炒米饺馅了，米饺好不好吃，馅说了算。




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霞浦人包米饺有咸、甜两种，每人家都会包些自己喜欢的馅放进米饺里。有肉馅、菜馅，花生白糖馅，最最经典的就是萝卜丝馅。把白萝卜推成丝，装进布袋把水逼干，加猪油，红糖，花生、芝麻。花生和芝麻一定要炒过的，再压碎。萝卜丝一定要劲道，因为干了、烂了，都会影响口感。包米饺和包饺子一样，都不简单，皮厚馅少不好吃，皮薄容易破，煮的时候会露馅。霞浦鱼丸，中央电视台报道过，货真价实，脆爽味正，很有名气，它是用鳗鱼、鲨鱼、马鲛鱼或其它鱼的肉在臼中捣成茸，加淀粉搅拌均匀制成的，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁鲜香，富有弹性。



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在制作鱼丸时，是用刀刮出鱼茸做的，讲究的要在菜板上垫块生猪皮，鱼肉刮完时刺最后全会陷在肉皮里，也不会刮出菜板的渣子。三沙这里靠海，各类鲜活海鱼品种丰富，给打制鱼丸提供了独特的原料，打制出的鱼丸风味也别具一格。尽管本地鲜活海鱼品种繁多，但真正可以打制鱼丸的，也就新鲜的鮸鱼、鳗鱼和马鲛鱼等几种。三沙鱼丸的制作要经过：杀鱼、洗鱼、取肉、打浆、配料、做馅、打制、入锅、出锅几道程序，正因为这些严谨的步骤也使得三沙鱼丸味道独特。 2019年10月脱稿于福建省宁德市霞浦县爱摄汇摄影主题酒店

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