市井饮食历史悠久
早在1260年南宋咸淳间，上海已有本地人开设的便饭店。元朝至元二十八年（1291年），上海建立县级政权后，经济上逐渐发展成贸易港口和漕粮运输中心，人口增加到20多万。
明代，在苏州河以北和徐家汇等集市地区，均已开设酒菜馆。清代初期，在城隍庙和十六铺一带商业区经营饭菜、点心的饮食店、摊档增至百余户。
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市井饮食历史悠久
早在1260年南宋咸淳间，上海已有本地人开设的便饭店。元朝至元二十八年（1291年），上海建立县级政权后，经济上逐渐发展成贸易港口和漕粮运输中心，人口增加到20多万。
明代，在苏州河以北和徐家汇等集市地区，均已开设酒菜馆。清代初期，在城隍庙和十六铺一带商业区经营饭菜、点心的饮食店、摊档增至百余户。
清末上海县城附近的街道，可见一些街边简陋小吃摊档
清康熙年间，十六铺、老闸桥、虹镇老街、徐家汇等地集聚点心摊，出售糕团、盖浇面、馒头、馄饨、烧卖等。上海开埠后，弄口设摊、沿街叫卖者剧增。清同治年间，上海县城隍庙周围有点心摊百余个，并向租界发展。清同治四年（1865年）靖远街满庭芳戏院周围点心店摊聚集，通宵营业。1917年，大世界游乐场建成，云南南路、东新桥一带渐成小吃街。
清末上海街头面摊
上海传统市井摊档主要有流动商贩、固定摊商、点心店三种。
流动商贩清晨提篮或者肩挑叫卖，提篮者向小摊商赊销或者代销大饼、油饼、脆麻花等。固定摊商支撑油布大伞，用三块木板、两只高脚凳搭成长桌，备数条长凳供客就坐，供应豆浆、粢饭、葱油饼、汤团、馄饨、阳春面等廉价点心。点心店多为一开间门面，门口砌两眼炉灶，现做现卖，主营馄饨、面、生煎馒头、蟹壳黄等。
在今日上海，海派小味在市井里闾中触目皆是，不过，相对说来保存得最完整最集中的当属黄浦区的城隍庙区。
汤包、糟螺蛳。上海城隍庙汤包的特点，是做工精细，小巧玲珑，皮薄馅多，不论是哪一种馅，都咸淡适度，口感极好。包子内有少许油水，故称“汤包”。
那糟螺蛳，原料不是海螺，也不是北方的小螺蛳，而是中等田螺，以调制过的陈糟为主要调料，烹煮而成。田螺肉鲜嫩劲韧，糟卤香味横溢，卤汁醇浓，肉卤同吃，更加鲜美，有论者因此感慨：田螺的味道恰恰是海、河兼备，正如上海的文化也是兼收并蓄、中西合璧的。
上海小吃源流
清代以来，扬州馆子或者扬州菜、淮扬菜，一直在上海享有盛誉。经营扬州菜的馆子，一般称为“扬州馆子”，无论它地点是否在扬州，老板是否为扬州人。扬州的糕点是个说不尽的话题。从前上海的店铺门前，常常有“维扬细点”的招牌，一个“细”字深得扬州糕点的精华。
以《随园食单》所述为例，书中记载的那些扬州小食品，无不小巧玲珑，独具匠心。如扬州的小馒头、小馄饨：“作馒头如胡桃大，就蒸笼食之，每箸可夹一双，扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。”
这些细点和经营的方法，对上海小吃的影响应该很深远。上海的扬州馆子，比北京、南京更多。
晚清朱文炳有《海上竹枝词》云：“扬州馆子九华楼，楼上房间各自由。只有锅巴汤最好，侵晨饺面也兼优。”这“九华楼”是当时上海一家老扬州馆子。郑逸梅《拈花微笑录》谈到旧上海有一处小花园，“小花园的尽头，设有两家扬州馆，一家名大吉春，一家名半仙居，盘樽清洁，座位雅致，到此小酌，扑去俗尘”。
上海小吃的再一个源流是苏州风味的点心。
如于明嘉靖年间开业的上海点心店绿波廊，设于上海老城隍庙九曲桥畔，原名乐圃阆茶楼。1978年改为餐厅，以经营上海及苏州风味菜点为特色，主要名点有各色萝卜丝酥饼。著名的苏式小吃如三丝眉毛酥，是绿波廊沿袭至今的招牌点心。
这款上海老点形似一道弯弯的老寿星的眉毛，眉毛酥面皮层次清晰，号称有近百层之多。里面的“三丝”是由笋丝、香菇丝和肉丝组成。绿波廊的桂花拉糕是另外一道名气很大的点心。
徽菜馆中的面食也十分有名。旧时，徽馆兼营面食，随叫随送，比普通面馆来得高一筹。价廉物美的火鸡面、划水面、鲜汤虾仁锅，东西很地道。因此，徽菜馆的面食同样受到好评。
上海小吃接纳四面来风的典型是它的“绍兴情结”。绍兴三味首推糟货。以精制糟醉食品闻名的上海百年老店邵万生，起于绍兴人邵六钵头。清咸丰年间他来到上海，并寻觅到开释乡愁的“密码”：河虾子酱油、黄泥螺、虾子鲞鱼、糟青鱼、醉蟹、醉蚶、糟鸡。
邵万生店
据载：“戴九创为小炒，近更以糟者为佳，特面色不甚洁白。徐三善煮梅霜猪脚。迩来肆中以钵贮糟，入以猪耳、脑、舌及肝、肠、肺、胃等，曰‘糟钵头’，称为美味。”（王韬：《瀛濡杂志》）这四季应市的糟醉被上海人吃上了瘾头，邵万生成了绍兴糟货的神奇源头。
五大小吃业态
1937年，随战事乍起，租界内涌入更多市民，街边食摊小吃的发展土壤更趋浓厚。据统计，现今黄浦区核心区域，当时就集中了店摊600余个。到20世纪30年代末，上海市井小吃行业逐渐形成糕团、面团、油饼馒、粥店、西点五个主要类别的业态。
20世纪30年代的天主堂街（今四川南路），街边可见油炸类、粥类等各种小吃摊
01
糕团业
清代，有小贩提篮叫卖。清咸丰八年（1858年）苏州沈敬州在杨家坟山（山西南路盆汤弄附近）开设姑苏五芳斋，专营五色糕团，用糯米和玫瑰、桂花、薄荷等制成红寿桃、黄松糕、青团、黑芝麻团、白年糕等。
同治三年（1864年），乐添兴糕团店在南市老白渡街169号开业。光绪六年（1880年），沈大成开业。同治十五年，周福兴糕团店开业。此后，鼎新园、小常州、鲜得来等店相继开业。
20世纪30年代，上海街头糕团摊档的食物，品种多样
糕团业分苏、宁两帮。苏式常年供应条头糕、定胜糕、寿桃糕、蜜糕、赤豆糕等，冬春以糖年糕、猪油年糕为主，夏季以冷团为主，清明有青团，秋季有重阳糕。宁式有包馅热年糕团，现做现卖，冬春以宁波年糕为主，夏有糖糕、冷麻团、松花金团、油汆细沙糯米饺。
02
面团业
初有馄饨、汤团担，摊主肩担走街串巷。
清道光八年（1828年），隆顺馆在上海县城隍庙大门旁开设。光绪十九年，永茂昌业主从安徽到沪制糕团叫卖，宣统元年（1909年）在乔家栅路开设永茂昌汤团店（今乔家栅），经营徽帮汤团、浇头面、馄饨，以汤团品种多、馅多知名。
德兴馆早期影像。店面简陋，悬挂特色面点“鸡汁大面”的招牌
1912年，顾顺兴设酒酿圆子摊，1919年设店（后改为满园春），20年代，湖北面馆兴起，明炉亮灶，现做现卖，成为沪上面团业主力。1928年，盛兴点心店开业，经营湖北汤团、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨等，价格低廉。
面团业分三帮。徽帮有汤圆、各色浇头面、汤炒面、馄饨等点心，汤团花纹粗，有芝麻、鲜肉、玫瑰、薄荷、豆沙、虾肉等品种，个大、馅多、皮薄，吃口软糯。湖北帮有汤团、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨，汤团花纹清楚，皮薄、馅多，价格低廉。宁邦主要有宁波汤团，细巧甜香为特色。
20世纪30年代，苏州河边的面食摊档，客人品尝的冷面有各种浇头和调料
四季常食的面条，在上海小吃中占有很重要的位置。一是夏季旺销的冷面，其制法为将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉，加调味拌食，面条硬韧滑爽，十分可口。
二是四季流行的热拌面，以熬香的葱油和烧透的虾米，与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽，虾米软而鲜美，葱油香气四溢。
三是阳春面，又称光面，此面制法简单，在酱麻汤碗里盛上滚烫的面条，缀上碧绿的点点葱花即可。上海开埠以后，许多面馆对阳春面的汤加以改进，有用肉骨头熬制，也有增加鲜鱼同煮的，汤浓味鲜。沪上当时小有名气的馆子如“老半斋”、“四如春”等都是吃阳春面的绝佳处。
>>更多内容参阅《一碗柴爿馄饨》
>>更多内容参阅《一碗阳春面》
03
油饼馒业
光绪八年（1882年），禄源斋豆浆店开业。光绪二十六（1900年）年长兴楼开业，以南翔馒头闻名。1912年，兴隆记大饼油条店开业。1932年，大壶春开业。1935年，吴苑开业，以生煎馒头、蟹壳黄知名。
南翔小笼馒头，由清同治年间嘉定县南翔镇日华轩糕团店首创。店主黄明贤对小笼馒头的制作要求很高，小笼馒头必须外型小巧，皮子薄，呈半透明状。馅心选料讲究，调味认真。馒头分猪肉小笼及鸡肉小笼两种。开笼时，只只馒头鼓胀饱满，逗人喜爱。入口卤汁四溢，满口生津，滋味鲜美，与姜丝、米醋等佐料同食，美味无穷。
戴敦邦笔下的老上海大饼油条摊
1945年，市区有油饼馒店2000余家，经营的点心有两大类，一类以生煎、蟹壳黄、小笼包、汤包、牛肉汤等为主，一类以大饼、油条、豆浆、粢饭糕、油饼、脆麻花、老虎脚爪等为主。
大饼制作有南京、镇扬、丹阳、盐城、黄桥、泗阳、河南等帮派，品种近50种，形状分圆、菱角、蝴蝶、椭圆、菊花、朝板等，口味有甜、咸、椒盐、葱油、油酥等。
20世纪30年代上海集市上的小吃摊，锅中食物似乎是“两面黄”
生煎配汤
油豆腐线粉汤，是上海的点心店最常见的汤。在吃生煎或是排骨年糕时，有一碗这样清爽的汤在边上，一顿饭才算圆满。油豆腐线粉汤里只有三个主角：油豆腐、粉丝和百叶包，看上去是有点清汤寡水，但吃起来却不含糊。
>>更多内容参阅《生煎馒头的底细》
>>更多内容参阅《上海人的小笼馒头》
04
粥店业
清道光年间，张阿香挑粥担，敲竹筒，沿街叫卖后在上海县城隍庙戏台下设固定摊位卖桂花赤豆糖粥，成为名点。1916年老公兴鸡粥店，1937年史元隆、沪江、潘福兴、郦复兴、三元斋粥店开业。1941年，小绍兴鸡粥在云南南路大东新旅社门口开始设摊，此后发展成为沪上驰名的小吃。
20世纪30年代上海街头的流动粥摊
05
西点业
上海开埠后与西菜业同时出现，多由西菜馆、咖啡馆、食品店兼营。西餐在清末又称番菜、大菜，当时上海的西餐馆随处可见，其中知名度甚高的有一品香、海国春、岭南楼、普天春、三台阁、金谷春、海天春等。价格与其他中国菜馆相差无几，因此颇具竞争力，赢得了一些喜欢改变口味或图尝新的食客青睐，特别是商人等成了西餐馆的常客。
陶尔斐斯路（今南昌路）上俄侨开设的维也纳灌肠厂
后有西点店自产自销。1925年，何世德在西藏南路设摊供应面包吐司，1928年在卡德路（今石门二路）开设凯司令酒吧，1930年改营西菜西点，以德式点心、蛋糕闻名。1937年，法商在霞飞路（今淮海中路茂名路口）开设两家老大昌。1938年，德商起士林在南京西路72号开设起士林。
起士林
20世纪40年代，茂名南路155号带有俄文招牌的同聚食品号
1917年一批白俄贵族在法租界霞飞路（今淮海中路）一带，先后开设俄式菜馆40余家，以“罗宋大菜”招揽顾客。
知民俗 吃小吃
上海许多传统的小吃还与一些节俗或民俗相对应，因岁时变化而出现不同饮食内容，它们有特殊的含义，或为求福，或为驱病，或为祭神，或为尝新，构成了传统的饮食文化。
正月初一日
有食汤圆、白菜的习俗。农村中还有一种传统习俗，那就是“以果品、菜蔬、杂粉面调粥食之，谓之和儿羹”。
01
正月十三日
有炒米花习俗。传统的米花制作，是将糯米蒸熟、晾干，再在热锅中爆炒，使米开花，名“卜流花”，又称卜流年，是一种占卜来年五谷丰登、喜事上门的活动。
02
正月十五日
旧时上海有接灶神习俗，要吃用荠菜包的汤圆。上海清末祀灶时不能用馄饨，但接灶时则没有这种禁忌。秦荣光撰《上海县竹枝词》记有：“肉馅馄饨菜馅圆，灶神元夕接从天。城厢灯市尤繁盛，点塔烧香费几千。”此词说的是上海接灶风俗，是夜接灶神，点塔灯，各庙烧香，灯市烟火亦盛。民间则用吃馄饨的方式，来迎接灶神回家。
03
三月（注，以下均为农历）清明节
上海喜吃青团。在江南一带，自古就有在清明时用青团祭祀祖先的习俗，青团祭祖之后，仍为人们所食用，因此青团就成为清明的重要食物。
04
四月立夏节
上海人“以金花菜摊粞作食，并食海蛳、樱、梅、笋，曰目明”（道光《川沙抚民厅志》）。“摊粞”就是用麦穗磨成的麦粞，加上金花菜。
01
五月端午节
吃粽子。清乾隆《上海县志》载：“五日午时，缚艾人，采药物，食角黍浮菖蒲、（饮）雄黄酒。”
02
六月
吃馄饨。清乾隆《上海县志》载：“六日，啖馄饨，云解注（疰）夏疾。”六月六日吃馄饨防止疰夏，是上海农村一种传统习俗。
03
七月七日
吃巧果。“七日，以粉面和糖制各式各样煎之，曰巧果。时新嫁女多归宁，以相馈遗。”（《紫堤村志》）这种巧果，在川沙叫“粮考”。川沙人在这一天还有做茄饼的习俗。
04
七月十五日中元节
上海农村中亦盛行祭祖，此时需备酒菜、制馄饨来祭祀先人。
01
八月中秋
有食月饼、梨、藕的习惯。八月二十四日，则以新秫作粉圆祀社。
02
九月九日
吃重阳糕等，并“对菊佩（泛）茱萸，尝新酒，名‘开清酒’”（清嘉庆《松江府志》）。
03
十月一日
上海习俗要祀祖。“以面裹菠菜为饼献祠堂。”（清光绪《华亭县志》）由此可见，菠菜饼是十月一日祭祀祖先的供品，亦是一种节令食品。
04
十一月冬至节
上海人素有“冬至大如年”的说法，因此这一天要烧煮好菜。同时，这一天亦要祭祖，需要特定的食品，如花糕、粉圆等。这些花糕、粉圆在供奉祖先之后，亦为家人所享用了。
01
十二月初八腊八节
上海及其他地区均有吃腊八粥的风俗，不过，上海的腊八粥则稍有不同。据王韬《瀛濡杂志》卷一记载：“腊月八日，僧尼例以杂果双弓米，遍饷檀越，谓之腊八粥，亦曰佛粥。此风由来旧（久）矣。沪人往往有以汤饼、菜羹和入者。”这里将汤饼和菜羹掺入粥中，显然是上海特殊的风俗，与其他地区稍显不同。
02
二十三日、二十五日
二十三日为送灶神上天，这天人们要用莳菇、地栗、饴糖等物加以供奉。
二十五日，家家要大扫除，称为“扫残”，又称“诸佛下降”，此时，举家都要吃赤豆粥。据说，吃了赤豆粥之后，可以“辟瘟”。
03
除夕
贴春联、包馄饨，按传统说法，此为“包财”，象征着在新的一年里可以发财致富。吃年糕，表示高高兴兴，团团圆圆。
04
>>更多内容参阅《元宵节 吃汤团》
（综合：方志上海、《上海小吃的市井民俗与源流》作者吴晓明）