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傻傻分不清楚的松子鱼与松鼠鱼

2015-11-18 16:35阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/5662620309

广东人对于淡水鱼，大多采用原条蒸、起鱼片炒球等方法，以凸显其本身清鲜的特质。但在一众广府名菜中，却有一道淡水鱼肴，不但运用油炸之法，且在上桌前还得淋上色泽亮丽、味道浓重的糖醋芡汁，它便是传统名菜“松子鱼”。松子鱼因鱼肉状如松果而得名，吃起来酥脆甘香，微酸微甜。 傻傻分不清楚的松子鱼与松鼠鱼
　来源&制作
来源——从松鼠鱼改革而来
著名粤菜“松子鱼”，是广州北园酒家的传统十大名菜之一，据说，是以“松鼠鱼”为蓝本再作演绎而成，鱼肉状如松果。松子鱼体现的是粤菜擅于兼收并蓄、洋为中用的特点，皆因其芡汁用到西餐常用的汁酱——番茄汁，甚至用到番茄沙司，从而具有西餐用料的影子。
傻傻分不清楚的松子鱼与松鼠鱼
制作——讲究刀工和火候
　　松子鱼从起鱼肉到落油镬，重点体现的是刀工和火候。
　　★首先是选料，一条重约1.5公斤的鲩鱼，以每500克鲩鱼可起到200克肉来算，1.5公斤鲩鱼能起到600克鱼肉，这是传统松子鱼的标准分量。
　　★其次是起肉。有讲究，1，从鱼头后端切入，再顺着鱼背部一点一点地将鲩鱼两侧的鱼柳片下来，两边鱼肉要起得一模一样，剔下的鱼柳肉越厚，切出的松果瓣形鱼肉越长，用油炸过后也才会更好看;2，在对鱼肉改“人”字刀花时要以半斜角约45度切入，每下一刀，应相
距8毫米，且不能把鱼肉弄破。这一步做好的话，炸出来的松子鱼鱼肉呈松果状，甚是整齐漂亮。
　　★然后是上浆上粉。要将有刀面的鱼肉先拍上盐(鱼肉与盐之比是1：0.3)，后用蛋黄浆捞匀(鱼肉与蛋黄浆的比例是每500克鱼肉约用75克蛋黄浆)，让蛋黄浆覆盖鱼肉，这样鱼肉炸出来才会完全上色。在油炸之前，还得拍上干生粉。
　　★第4步是油炸。在拍上干生粉后半分钟就得落镬炸，如果这一时间把握不好，要么鱼肉过于湿身，要么太干，达不到理想的效果。
　　当油温达到180℃～200℃之间，两手提着整条鱼，在油镬上方定一定，再慢慢放入其中。大师指出，这就是技巧所在，因为双手要忍受高油温的热力，少一点耐力都不行。鱼放入油镬后，改中慢火进行浸炸，有经验的师傅会用镬铲敲一敲鱼身，当发现鱼身变硬时即表明已差不多，此时略提高油温，以让鱼身抢色。
　　★最后一步是淋汁。一般会用到五柳料和青红椒粒、蒜蓉和葱白粒。其中五柳料是用“小料”，即切成比米粒略大的粒状，这样才能与其它同为粒状的配料相呼应。所用的料头和配料都有不同的作用，如用蒜蓉来起镬，能起到增香的作用;葱白粒在颜色上与青红椒粒形成对比。蒜蓉起镬后，加入各式配料和五柳料、糖醋汁，推成芡汁，淋在炸好的鱼身上，一道松子鱼便大功告成了。
傻傻分不清楚的松子鱼与松鼠鱼

　　现在一些中高档的粤菜酒楼，会在松子鱼上桌后再由服务员当着客人的面淋上糖醋芡，这样鱼肉能保持香脆，避免过早淋芡而出现的鱼肉吸收芡汁久了而变“腍身”的现象。
“糖醋”是传统粤式芡汁的代表，旧时的粤菜师傅对用词十分考究，之所以将“糖”放在“醋”的前面，就是因为要突出其主味——甜，故松子鱼给食客的第一味觉感受应该是甜，而非酸。这是判断一道松子鱼是否地道的首要标准。他认为，在传统糖醋汁中加入番茄汁，能令味型更为丰富，而喼汁的加入则令传统糖醋汁具有蜜味，从而令整个汁酱更为惹味。糖醋与鱼也是十分匹配的，糖醋中的醋味能很好地解除鱼的腥味，且将其鲜味提升。
　　材料及分量：白米醋500克，冰片糖300克，盐19克，番茄汁35克，喼汁35克。
　　调制：将上述5种材料混合，如今随着西餐用料的广泛运用，还会加入适量的番茄沙司，能令芡汁的色泽更为亮丽、味道更浓郁。
　　　粤浙对比
粤菜的松子鱼是从江浙菜的松鼠鱼改革而来，两者在味型上近似，都是甜酸可口、外酥里嫩，所以往往会让不少人将松子鱼等同于松鼠鱼。但其实，两道菜在主配料的选用、摆盘造型上是有所不同的。另外，有的人认为，在松子鱼里加入了松子才叫松子鱼，这是误会了，松子鱼是因形似松果而得名。　　
傻傻分不清楚的松子鱼与松鼠鱼

松子鱼，在上世纪80年代的广州婚宴上常常作为好意头菜肴出现。在当时的餐桌上，整条鱼肴出现的机会很少，就算是在酒楼点吃松子鱼，也大多是“散点”——即半条鱼肉，但在婚宴上，由于讲求的是圆满之意，所以大多数情况下都是连头连尾整条松子鱼奉上。
傻傻分不清楚的松子鱼与松鼠鱼

　　典故：松鼠鱼
　　早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼，即石斑鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。

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