磷酸盐几乎是所有食品的天然成分，同时也作为重要的食品配料和功能食品添加剂被广泛的应用在鱼片、虾仁、扇贝柱等各种类型的新鲜或冷冻水产品加工过程中；其重要的优点是增加水产品的持水性，减少滴液流失，保留营养成分和改善质地，对食品的品质改良起着重要的作用。
在水产品中使用多聚磷酸盐的首要和最普遍的效果是通过保持水分增加鱼的重量，这代表生产者在出售时可以从重量上获取更多的收益。但实际上多聚磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性等均有作用。
一般认为多聚磷酸盐通过以下途径提高水产品的保水性能：提高肉中pH、增加离子强度，提高蛋白的溶解性、螯合金属离子以及促进肌动球蛋白复合体的分解。 磷酸盐在肉制品中的保水效果与磷酸盐的种类和数量有关，同时也与其被添加的产品类型有关。生产过程中最简单的添加方法是直接浸泡，浸泡时也可以借助机械添加，例如可以通过传送带使鱼片经过较长通道的多聚磷酸盐溶液，或者直接用机械振动添加。
为最大程度的激活蛋白质，多聚磷酸盐溶液添加量通常为2%到10%，最后会有大约0.5%的多聚磷酸盐残余在最终产品中。多聚磷酸盐也可以以冰的形式添加，用多聚磷酸盐和水制配。确切的浓度和处理时间主要依据水产品的品种决定。在捕获稍后即进行处理更为有效，而且应该在热处理之前进行。同一产品或品种，在5%的磷酸盐溶液中需要处理24h，而在25%的溶液中只要2s就可以达到相同效果，即形成表面蛋白凝块和减少烹调时损失。 当磷酸盐应用于不同厚度、不同部位、不同品种和不同初始水分含量的鱼时，应该引起足够关注。
同时，应注意设计去壳和去肠（去除内脏）小虾处理，因为容易发生处理过度，而形成透明或玻璃状的外观和黏滞的质地。 当使用高浓度的磷酸盐时，可能会影响加工和风味。当浓度高达0.5%时会产生涩。多聚磷酸溶液可能在肉中磷酸酶存在的条件下被水解成正磷酸盐。水解后，正磷酸盐可与脂肪酸发生皂化反应成一种特殊的风味。
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一般认为多聚磷酸盐通过以下途径提高水产品的保水性能：提高肉中pH、增加离子强度，提高蛋白的溶解性、螯合金属离子以及促进肌动球蛋白复合体的分解。 磷酸盐在肉制品中的保水效果与磷酸盐的种类和数量有关，同时也与其被添加的产品类型有关。生产过程中最简单的添加方法是直接浸泡，浸泡时也可以借助机械添加，例如可以通过传送带使鱼片经过较长通道的多聚磷酸盐溶液，或者直接用机械振动添加。
为最大程度的激活蛋白质，多聚磷酸盐溶液添加量通常为2%到10%，最后会有大约0.5%的多聚磷酸盐残余在最终产品中。多聚磷酸盐也可以以冰的形式添加，用多聚磷酸盐和水制配。确切的浓度和处理时间主要依据水产品的品种决定。在捕获稍后即进行处理更为有效，而且应该在热处理之前进行。同一产品或品种，在5%的磷酸盐溶液中需要处理24h，而在25%的溶液中只要2s就可以达到相同效果，即形成表面蛋白凝块和减少烹调时损失。 当磷酸盐应用于不同厚度、不同部位、不同品种和不同初始水分含量的鱼时，应该引起足够关注。
同时，应注意设计去壳和去肠（去除内脏）小虾处理，因为容易发生处理过度，而形成透明或玻璃状的外观和黏滞的质地。 当使用高浓度的磷酸盐时，可能会影响加工和风味。当浓度高达0.5%时会产生涩。多聚磷酸溶液可能在肉中磷酸酶存在的条件下被水解成正磷酸盐。水解后，正磷酸盐可与脂肪酸发生皂化反应成一种特殊的风味。