衡阳人特有的味道—“土头碗”
2019-01-14 09:20阅读：
仪式感这个词一直在我耳边环绕
起初并不以为然，深觉矫情
却是从吃饭一事中得到了深刻的领悟
没错就是一种仪式感
在衡阳不管是红事还是白事
饭桌上的第一道菜都是一个大碗
衡阳话说“头碗”
“水师土头碗” 碗里的奢华
“土头碗”是衡阳传统风味佳肴。碗的
最上面覆盖着星形的雪白色的鱼丸，
和金黄的蛋片，
鱼丸和蛋片下是黄雀肉，
黄雀肉下又藏着十来个土鸡蛋和一层大红圆枣和莲子，热气腾腾、香玉扑鼻、爽滑鲜嫩，令人垂涎欲滴，这就是衡阳头牌土菜“土头碗”。“土头碗”名字虽土，实则雍容不失华贵。正宗的“头碗”也只有在衡阳才吃得到。
头碗共
分为七层：
从下至上分别为红枣、虎皮蛋、红薯丸子、房节肉、草鱼丸、土鸭蛋片、木耳肉片，也可在其顶上加盖其他菜肴。垫底之物因人而异，因时、因物质条件而异。
“土头碗”的制作工序极为复杂，单是准备原材料就得耗费半天，这期间还得经历洗煮炸切，以及手工、揉捏搅拌等一系列繁琐过程。
第一层—红枣
取二两左右的
鸡心枣，用
小火慢慢熬煮。红枣为
补养佳品,食疗药膳中常加入红枣
补养身体,滋润气 血。能提升身体的元气,增强免疫力。
第二层—虎皮蛋
选用金甲水师山庄
自养的土鸡下的蛋，将鸡蛋放在清水锅里，用旺火烧开后，改用
小火煮10分钟，取出，放在冷水里浸冷，剥去外壳，在干淀粉上滚一滚。
精肉、青椒各切成米粒大小的丁，精肉用鸡蛋、盐、干淀粉拌匀上浆；取2克干淀粉加水适量调匀成湿淀粉约3克。
将
毛菜油倒入锅内，待烧至六七成热时，将鸡蛋倒入，
炸到蛋皮起泡，然后加鲜汤150毫升、料酒、酱油、糖、味精，烧滚后，改用小火烧6分钟，用
旺火收浓卤汁，将鸡蛋取出
，对剖成两半，装在盘内。另取锅置火上，放油，待
油烧至五成热时，将肉末放入锅内，用勺搅散，至熟后倒入漏勺，沥去油。
原锅放青椒煸炒一下，加酒、盐、味精、鲜汤后烧开，用水淀粉3克勾芡，再放入肉末一起翻炒，
淋入香油，起锅浇在鸡蛋上即成。
第三层—红薯丸子
首先将
红薯去皮切块，入加水的锅中蒸熟。待红薯蒸熟后，使用叉子压成薯泥，加入
糯米粉和炼乳。再混合拌匀，用双手团成小团。
锅入油烧四成热，
小火将薯丸煎炸成金黄色。用竹签串起炸好的薯丸，放在厨房纸上吸去多余油份。这样
外皮焦香，内里软糯香甜的红薯丸子就完成了！
第四层—房节肉
是不是没听过
房节肉啊，没错，这就是金甲水师山庄厨师团队精心制作的新品种。
房节肉是金甲水师基地自产糯米、花猪肉、新鲜水果等...经过厨师团队
精心制作而成的。味道小编亲试，无可挑剔！
第五层—草鱼丸
最为讲究的还是头碗里的草鱼丸，首先选材就得讲究，必须是
大而肉质鲜香的草鱼，因为
草鱼的肉质比较细，做出来的
鱼丸比较弹牙。
首先就是选用
3公斤以上、农家用
青草喂养的泥塘草鱼，去鳞后剖开成两半，去掉内脏后备用。这种以
青草为食的草鱼，肉质象牛肉般紧扎，象豆腐般细嫩，味道鲜滑爽口。
之后把剖开的
草鱼去掉头尾、骨刺，再剥下鱼皮，放在清水中浸泡。浸泡之前，须仔
细刮掉鱼内脏上的黑膜和鱼油，再反复冲洗数遍，直到水清为止。
把条状鱼块
捞出来沥干，再放进搅拌机搅拌两次变成糊状待用。制作鱼丸还要按比例加入
新鲜纯正的猪肥肉，与鱼块一样，肥肉也要先用搅拌机搅成糊状。
除了猪肥肉之外，还要加入
生粉、蛋清等原料，再佐以
葱头、姜末、胡椒、味精、食盐等调味品。尤其是鸡蛋，
只要蛋清不要蛋黄，否则会变色。
按照
6比4的比例，将鱼肉与猪肥肉和其它配料等糅和在一起。
几经糅和后的鱼丸料，虽呈糊状但韧性十足。
制作单个鱼丸也是纯手工活，工具就是一把菜刀，
只需三下，一个两头尖、中间粗的饺子形状的鱼丸就新鲜出炉了。
第六层—土鸭蛋片
蛋片是
土头碗的第二层，也是衡阳人餐桌上最常见的配料，在早餐店里抑或是酒店的例汤里，一般都有
蛋片的点缀，制作方法也较为简单。
将鸭蛋打散后加适量盐。准备一口锅，加水放蒸架，把一个空碗搁在上面，碗里套个干净的食品袋。把打好的蛋倒进装有袋子的碗里。开火烧水，大火烧开转小火，盖锅盖，留出一点孔让水蒸气出来，不然蛋片底部有蛮多小孔，不是很好看。6分钟左右揭开锅盖，用筷子轻轻。戳，要是有固体的那种硬的感觉就好啦。
第七层—木耳肉片
用
猪瘦肉切片，加盐，酱油，水淀粉调匀稍腌。青椒切块，黑木耳泡发后撕成小块焯水备用。取料酒，酱油，糖，醋，水调成料汁。
热锅上油，油热后
下姜末爆锅，下入腌好的肉片炒散至变色后捞出，
余油再次烧热，下青椒炒至断生，加入焯过水的黑木耳翻炒，加少许盐调味。
调入里调好的料汁，翻匀后起锅即可。
诗曰：
圆圆宝塔七层楼，美味佳肴亘古流。
盛宴家筵尊头碗，迎宾待客世情悠。
如果您也想在这里吃上一顿
正中的土头碗，
就要赶快来金甲水师山庄！
带你体验盛宴家席!
交通线路：
1、乘公交：乘坐423路公交车直达终点站金甲岭，步行即可到达！
2、自驾行：可参照以下地图（图片可点击放大），从市体育中心出发进入衡州大道行驶2.0公里，进入东三环路行驶6.4公里，左转，从东三环路到金甲水师山庄即可到达或地图导航金甲水师山庄、金甲水师运动拓展基地！
