白酒在我国具有悠久的历史，是我国独有的一种蒸馏酒。是中华民族传统文化中灿烂瑰宝。白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它1%—2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。而微量成分(或称风味物质、香味成分)的种类及各微量成分在酒中的含量又与白酒生产所使用的原料、生产工艺及贮存老熟过程而不断的动态变化。新蒸馏出的酒的口感具有辣、冲、涩、香暴、糟糠及新酒臭等，但经过一个时期的老熟陈酿后，酒的燥辣刺激感减小，酒体柔和，香气协调，口味醇厚，余味悠长，这正是因为白酒在贮存过程中发生了复杂的一系列物理化学变化，改变了白酒中微量成分的组成和比例，从而提高了白酒的口感质量，保证了酒体的稳定性。
1、白酒中微量成分的分类
白酒中微量成分的种类十分复杂和繁多，在我国三大主要香型白酒中，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。其中，浓香型酒的342种可定性的微量成分中，酯类最多有99种，羰基化合物57种，酸类55种，含氮化合物38种，醇类36种，酚类27种，醚类14种，呋喃类化合物7种，含硫化合物6种，其它3种[1]。但常规仪器检测出的不过60多种。因此，白酒从化学的角度上来看，其实质是乙醇、水及几百种的微量成分的混合物。其中，乙醇和水占了98%左右，可称作酒中的常量成分，而微量成分仅占了2%左右。但对这2%左右的微量成分的分类，却有非常多的方法，主要有以下几种：
（1）根据这些微量成分是溶于水或溶于乙醇，可分成醇溶性微量成分和水溶性微量成分。
微量成分中大多数是醇溶性，而有些成分，比如：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类，异丁醇、异戊醇、正丙醇、正丁醇等醇类，乙醛、乙缩醛、双乙酰等醛酮类及各种酸类，均既溶于乙醇，又易溶或微溶于水。而己酸乙酯和高级脂肪酸酯（包括硬脂酸乙酯、软脂酸乙酯、棕榈酸乙酯）则不溶于水，只溶于乙醇。其在酒中的溶解度，随酒度和温度的降低而有较大的下降，
1、白酒中微量成分的分类
白酒中微量成分的种类十分复杂和繁多，在我国三大主要香型白酒中，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。其中，浓香型酒的342种可定性的微量成分中，酯类最多有99种，羰基化合物57种，酸类55种，含氮化合物38种，醇类36种，酚类27种，醚类14种，呋喃类化合物7种，含硫化合物6种，其它3种[1]。但常规仪器检测出的不过60多种。因此，白酒从化学的角度上来看，其实质是乙醇、水及几百种的微量成分的混合物。其中，乙醇和水占了98%左右，可称作酒中的常量成分，而微量成分仅占了2%左右。但对这2%左右的微量成分的分类，却有非常多的方法，主要有以下几种：
（1）根据这些微量成分是溶于水或溶于乙醇，可分成醇溶性微量成分和水溶性微量成分。
微量成分中大多数是醇溶性，而有些成分，比如：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类，异丁醇、异戊醇、正丙醇、正丁醇等醇类，乙醛、乙缩醛、双乙酰等醛酮类及各种酸类，均既溶于乙醇，又易溶或微溶于水。而己酸乙酯和高级脂肪酸酯（包括硬脂酸乙酯、软脂酸乙酯、棕榈酸乙酯）则不溶于水，只溶于乙醇。其在酒中的溶解度，随酒度和温度的降低而有较大的下降，