烟熏豆干工艺，香干制作工艺流程

2017-12-06 09:01阅读：

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烟熏豆干工艺，香干制作工艺流程: 1、选材
（1）选料：选用蛋白质含量高、色泽光亮、颗粒饱满无虫蛀的新大豆为佳。
（2）清洗：在浸泡容器漂洗出草叶、霉豆等杂物，特别注意去除砂石等。
（3）浸泡：在容器中加入浸泡大豆，至其无硬芯即可。夏季约需5~8H，冬季加倍。
2、成型
（1）加料：用网筛在泡豆容器内边搅加捞出泡好的豆料放入料斗内（每两料斗约可做9公斤豆腐），并同时加入液状消泡剂适量。
（2）磨浆：先打开料斗上方的水龙头，然后打开开磨浆机开关，开始磨浆，注意观察豆浆浓度（适当浓度为7⁰Be′）随时调节注水量。如果做豆浆可以适当降低豆浆浓度，为进一步提高了浆率，可将豆渣加水至粥倒入料斗重复加工。
注意：在启动磨浆机前，可用手轻推出渣口露出的滤网驾，当无阻滞转动灵活时方可启动。磨浆前应调节磨片

间隙至听到轻微磨擦声，如果调整过细易阻塞滤网，出现渣中带浆，明显降低生产效率，增加电能消耗，间隙过大出渣率过高，同样造成生产效率低及物料浪费。如遇到哑豆和沙石等硬物，应停机及时清除。
（3）煮浆：把盛生豆浆桶推至加热器下，将加热器降至豆浆桶中，打开蒸气阀门，高温蒸汽通入豆浆中开始加热，至豆浆烧开为止，即成熟豆浆（请注意加热器架上的温度计）。
注意：在温度至60℃左右时加入粉未状消泡剂，继续升温至90℃时关闭蒸气阀的2/3，嗅豆浆无豆腥味而有香味时，再加热3~5分钟至100℃后关闭蒸气阀门。提起加热器，并注意防止烫伤。
（4）点浆：热豆腐在容器中冷即至75~80℃时，加凝固剂凝固称为点浆、点卤，是制作豆制品的关键步骤。首先在豆浆桶中加入少量食盐（约100~150克）以提高豆制品口感，用搅拌器搅拌至充分溶化，然后边搅拌（翻浆）边用水勺注入卤水。点卤水时，应注意卤水的流量先大后小，翻浆先快后慢；当豆浆表面逐渐浮出来粒大小的白色凝固体时，翻乐速度放慢；凝固颗粒逐渐扩大时，把搅拌器提到上层平推一下确认凝固态度均匀后，整个点浆过程就结束了。
注意：点浆前应确认豆浆的量，然后计算了适当的卤水量。卤水的浓度大约在6~8⁰Be′为好，每100kg大豆约需用3~4卤水。翻浆时应做8字型搅拌。另外，如果翻浆太快，易导致已凝固的豆花颗粒被破坏；翻浆太慢，会使豆花凝成大块，都会影响压制成型。点卤水的原则是宁少勿多。卤水的调配：通常的盐卤（氯化镁）为粉未状或冰块状，为25~27⁰Be′。调配时在10升水中加入4~5升的盐卤，完全溶解后去除杂质，检测卤水浓度可用舌头沾试，如能立即感觉到刺激的感觉，卤水浓度就大体合适。
（5）蹲脑：点完卤水后，将豆脑花凝固物静置15~20分钟，时间不宜过长，以免下降过多。
（6）破脑：用搅拌器轻翻凝固的豆脑花。若卤水点得合适，桶中会析出清亮的黄色水；若出现浓黄色水，则说明卤水量过多；若无析出黄色水而是颜色发混白的浆，则说明卤水量过少，可适当补点卤水。
（7）压制：将成型箱和成型接框依次放在成型机上，铺上豆包机，用盆或勺将破脑后的豆脑花倒入成型盘中，调节气压0.3~0.4MP,转动换向阀手柄至“降”的位置，此时气缸活塞下降开始挤压成型。一般压制时间为10分钟左右。
（8）切块：压好后转动换向气阀至“升”的位置，气缸活塞向上定位，带起压盘，取下成型框，待成型盘中的豆腐冷却后一会后，翻盘切块，豆腐制做完成。
（9）做豆腐脑：热豆浆在冷却至80~90℃时倒入适当容器中，加入0.4%左右的葡萄糖酸内脂（GDL）搅拌均匀后，加盖静置10分钟左右即成。
（10）另外，也可用石膏等做凝固剂，例如用30%~40%内脂加60%~70%石膏（2CASO₄·H₂O）。使用量为0.3~0.4%,凝固时豆浆温度为80℃左右，反应时间10分钟左右，然后进行压制、切块等。
3、烟熏烘干
（1）烘干：把切好的豆腐干放到烟熏炉内烘干15-20分钟，去除部分表皮水分。
（2）烟熏：打开烟熏炉发烟功能，烟熏10-20分钟即可取出。

烟熏豆干工艺，香干制作工艺流程

烟熏豆干工艺最终成品：

烟熏豆干工艺，香干制作工艺流程

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