首先，牛奶、羊奶、水牛奶、骆驼奶，它们整体上都是白的，这是因为乳化所用所致。牛奶里有87%以上的水，还有3~4%的脂肪。人们都知道，水和油是不能混溶的，鸡汤里有2%的脂肪也会明显浮在汤表面一层，而且是淡黄色的鸡油。牛奶中能分离出黄色的黄油（butter），可是为什么牛奶中的脂肪就不会分层上浮，也不会看出黄色呢？这是因为乳化作用的缘故。乳化作用的关键，是要有一种“表面活性剂”，它的分子中，有一部分特别喜欢水，另一部分特别喜欢油。它就像和事老一样，一只手拉住水，另一只手拉着油脂，让它们不能分家单过。这样，水和油就能完美融为一体。比如各种奶类，比如蛋黄酱、千岛酱，比如芝麻酱调味汁，其中既含水，也含脂肪，却显得非常均匀和谐，其实都是因为乳化作用的缘故。牛奶中的乳化作用，就是因为有一些蛋白质作为乳化剂。这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面上，能让脂肪球均匀地分散在水里，而且不会互相碰撞而重新聚成大油滴。可是，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些确实比较大。所以，通过更细致的“均质”处理，让牛奶在压力下通过非常非常细小的孔，把大的脂肪球打碎，变成小球，“乳化”得更细致，牛奶的颜色就会变得更白。一般来说，脂肪球越小、越密集，散射作用就越强，白色的感觉也会越明显。
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多，比如饲料中给很多胡萝卜和绿叶菜，牛奶的黄色就会明显一些。在牧场啃草的牛更明显，因为夏天吃青草比较多，所以牛奶在夏季颜色略黄一些，冬季就颜色淡一些。因为黄色是来自胡萝卜素和叶黄素这些保健成分，所以黄是一件好事，而不是坏事。
总之，牛奶颜色白不白这事儿，和给牛打不打抗生素没有半毛关系哦。它也不能作为挑选牛奶产品的唯一标准。当然，巴氏奶的新鲜度和营养素保存率都高于灭菌奶，如果能每周购物两次，在家里用餐的话，它是略好一些的选择，但出门旅行，还是可以带灭菌奶同行的。
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