肉类变质阶段
阶段一：尸僵作用
新浪博客
阶段一：尸僵作用
一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。
阶段二：肉的成熟
阶段三：肉的自溶
阶段四：肉的腐败
发粘——微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。
变色——最常见的是绿色，蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。
霉斑——肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。
变味——最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。
2、少买半调理食品，如黑胡椒牛肉、糖醋里肌，因为很有可能是已经过期的肉再加以调味。
3、尽量选择有屠宰卫生合格章的肉，这一章是最基本的卫生检查，也是用行动抵制私宰的方式。
4、如果要到传统市场选购生鲜肉，肉品应该放在最后购买，并尽可能早点回家，新鲜的瘦肉应该鲜嫩、有弹性，呈鲜红色，肥肉的部份为白色，不应是淡黄色或含有血丝。
阶段二：肉的成熟
阶段三：肉的自溶
阶段四：肉的腐败
发粘——微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。
变色——最常见的是绿色，蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。
霉斑——肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。
变味——最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。
食用变质肉对人体的危害
如何选购肉类产品
1、尽量选择冷藏、冷冻肉。新鲜不等于卫生。就算是刚杀好的温体猪，细菌在室温下，一小时内即可繁殖一倍。另外在选择冷藏肉时，也要看看表面有没有冰霜，如果有，可能是已经解冻过的。2、少买半调理食品，如黑胡椒牛肉、糖醋里肌，因为很有可能是已经过期的肉再加以调味。
3、尽量选择有屠宰卫生合格章的肉，这一章是最基本的卫生检查，也是用行动抵制私宰的方式。
4、如果要到传统市场选购生鲜肉，肉品应该放在最后购买，并尽可能早点回家，新鲜的瘦肉应该鲜嫩、有弹性，呈鲜红色，肥肉的部份为白色，不应是淡黄色或含有血丝。