浓香白酒增香之一：泥池老窖

浓香白酒增香之一：泥池老窖
浓香白酒技改提质之一：增香手段，因泥池老窖数量有限，五粮液等高端酒产能受限。
一、特点之一：泥窖固态发酵
1、最能体现浓香型大曲酒酿造工艺独特之处的是采用泥窖发酵，窖越老，窖泥中的酿酒微生物越多，生产出的酒越好。所谓“泥窖”,即用泥料制作而成的窖池。就其在浓香型大曲酒生产中所起的作用而言,除了作为蓄积酒醅进行发酵的容器外,泥窖还与浓香型大曲酒中各种呈香呈味物质的生成密切相关。因而泥窖固态发酵是浓香型大曲酒酿造工艺的特点之一。
2、浓香型的代表，五粮液、泸州老窖生产周期相对较短，但分段取酒，优酒率低，且优酒率跟窖池窖龄相关。对于浓香型白酒来说，窖池对酒的品质有很大的影响，有“千年老窖、万年槽”的说法，发酵过程需要用泥巴老窖池，利用到空气、酒曲、窖泥中的微生物参与进来。
3、3种香型白酒窖池。目前主要流行的3种香型，浓香型白酒一般使用泥窖；酱香型白酒为石窖，窖底铺黄泥；清香型白酒采用的是地缸发酵。
4、浓香型酒，用泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。窖池就是用来酿酒的“坑”，一般是用特有的黄泥、酒尾、石块等掺和筑成。筑窖后半年，黄泥会由黄变乌；两年后变成乌白色，由绵软变成脆硬。等窖池用久了，泥里面含有丰富的微生物菌群，而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道，所以，窖池的年限越长越好。
二、泥池老窖
1、五粮液：传承至今的我国现存时间最长（600多年）的地穴式古窖