浓香白酒增香之二：制曲过程

浓香白酒增香之二：制曲
曲，是酒之“骨”，曲是酿酒中的糖化发酵剂，酒的产香前体物和微生物酶系也多由曲中而来，因此，曲的质量也直接影响到酒的产率和质量，曲的质量与制曲原料及其品种、培养条件、当地自然条件、地理环境等有密切关系。
一、固态发酵法。
1、“曲”是什么？曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。
酒曲有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
2、制曲是酿酒的第一道工序。制曲就是用粮食捕集空气中、自然界里的丰富微生物来酿造好酒。不同的制曲工艺，会捕集到不一样的菌种，最后发酵出的酒风味也就不一样。
简单通俗地说，谷物转化为酒精需要经过两个过程：一、将谷物中的淀粉转化为葡萄糖（糖化）；二、将葡糖糖转化为酒精（发酵）。在中国传统白酒酿造中，这两个步骤都是借助微生物来完成。第一步以曲霉为主，第二步以酵母为主。这些微生物的培养载体就是制酒中用到的“曲”，生产出来的白酒也称为曲酒。这个“曲”啊，就是糖化发酵剂，这两步中唱主角的微生物，其载体就是“曲”了。
3、“曲定酒香”。酒曲不仅给白酒带来了“风味”，而且还带来了多种“香型”。所以说，酒曲在酿酒中起着关键作用。不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是最主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中，在55左右，生产出来的主要是浓香型白酒；有些地方把酒曲发酵温度提高到60以上，酿造出来的就是酱香型白酒；而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50出头，酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话叫做“曲定酒香”，说的就是这个道理。
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