又一新走出来的那些豫菜巨匠(图)

　　核心提示百年豫菜名店又一新，几经起落而又不断重生、生意火爆的原因，最主要是名厨云集：黄润生、赵廷良、苏永秀、李春芳、王凤彩、王芳岭等一大批叫响汴垣的名厨尽在其中。
　　闭着眼睛能听出菜的色香味
　　曾经是又一新的学徒、现在的国宝级“豫菜烹饪泰斗”吕长海回忆说，黄润生技术高，别人的绝招窍门，他一看就会，还能做出创新变通。
　　“干炸鲤鱼带网，就是他在北宋名菜干炸鱼的基础上，再淋上蛋糊，炸成丝状。做这道菜的难度在炸、浆并举，边浆边淋。炸好的鲤鱼，金黄的蛋丝围在鱼的周围，丝不离鱼，鱼不离丝，肉嫩丝酥，既好吃又好看。”
　　不光是技术，黄润生的为人也很好。吕长海听自己师傅苏永秀讲过，当时又一村的门口，经常会有一些要饭的，拉黄包车的穷苦人。“每到刮风下雨，或者天凉，黄师会让厨师们把剩菜烩菜熬一大锅，再端上一筐子馍，给门口蹲着的穷苦人。”
　　也正因为如此，但凡有地痞流氓在饭店闹事，不用饭店的人自己出面，那些拉黄包车的、要饭的就站出来了，“走走，咱们去门口说事儿。”
　　在吕长海的回忆里，赵廷良人称赵顺儿，以刀工见长。“在当年的绅士界流传一句话：赵顺儿不去，这一桌儿就吃得不得劲。“而对厨师们来说，赵顺儿不去，这一桌菜就不敢下手。”
　　除了拿手菜鲍汁双脆、炒腰花，赵廷良的刀工也为业内外人士叹服。“一个普通的果盘，别人要用四五个苹果，他用三个就能装一盘，既丰满又好看。这时候掌柜的就交代厨师们：把剩下的苹果给赵师打包带回家。”
　　在吕长海的回忆里，赵廷良还善于用新颖的食材，做出创新菜。普通的鲤鱼，母鱼肚子里的叫鱼子，公鱼肚子里的叫鱼白。“他把鱼白