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西点知识|挞和派的区别

2017-04-26 10:27阅读：

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西点烘焙知识，挞和派的区别，很多人吃过挞和派，但是问到具体有什么区别的时候，应该不是人人都能知道，作为一名烘焙师这是必须知道的，合肥西点培训给各位扫盲了。
西点知识|挞和派的区别

　　挞(Tart)和派(Pie)本是同根生，一开始区别很小，是流传到各国之后才有了更多的区别。法国人把挞彻底打造成甜品店里货架上一字排开，装饰着时令水果，闪耀着缤纷色彩的糖果色小萝莉;
　　而派却在英国人的不断创新和美国人的推波助澜之下，发展成了搞笑兼重口一色，朴实和纯良齐飞的可爱大叔。这之后，挞和派就有了更多的区别......
西点知识|挞和派的区别

　　1 派皮和挞皮的区别
　　挞(Tart)
　　“挞”是由挞皮和馅料组成的烘焙点心。挞与派的结构类似，挞皮可分为生皮派和熟皮派两种。常用奶油和水果装饰。
　　派(Pie)
　　“派”是由派皮和馅料组成的烘焙点心。传统的派皮是用油脂做出的带有层次的酥皮。依照外型可分为单皮派和双皮派两种。
西点知识|挞和派的区别
　　2 面团上的区别
　　挞：基本挞面团是混合了低筋面粉、蛋及奶油，充分搓揉后制作而成的。因制作方法及材料的不同，可以分成基本酥面团和甜酥面团。
　　不添加细砂糖将切成小块的奶油揉搓至低筋粉中，是基本酥面团;加入了细砂糖，与柔软的奶油揉搓而成的是甜酥面团。不管哪一种都是放入塔模中烘烤，做为塔类或馅饼类糕点的基底使用。
　　甜酥面团和基本酥面团，这两种都没有水，有蛋，粉，脂肪，糖，盐等，口感比较酥脆，像黄油饼干，一般用来做挞。这两种的区别是黄油一个是打发的，另一个不打发。
　　甜酥面团和基本酥面团烤出来就比较硬，弯不了，所以挞盘一般边缘是直上直下的，而且挞皮足够硬，可以脱模挺立，所以挞盘一般是活底，以便脱模。
　　派：混合了低筋粉和奶油，将面团推擀开成薄且重叠的状态，产生多层的口感。以高温烘烤面团时，融化奶油的蒸气，使空气能够进入各层面团间，让面团因膨胀而产生酥脆的口感。
　　因为面团较软，热的时候有点站不住，很多是放在漂亮派盘里直接切和吃的，不拿出来。派盘边缘不是直上直下的，是倾斜的，有的还有波浪的花纹，有的不但底部有皮，上层还有，有的只有上层，这都是因为派皮有一点软，可以弯曲。
西点知识|挞和派的区别
　　3 外观、模具上的区别
　　挞和派的皮都可以使用同样的面团，不过不同的是挞模的四边是直的，比起派模来要浅;派模的四边一般是斜的，要深一些。很多派都有'盖', 而挞常常是open的。塔的形状比较小，而派的形状较大!
西点知识|挞和派的区别
　　4 烤制上的区别
　　挞皮烤好后装入糊状的奶油馅，然后再放上水果，不需要再经过烤制就可以直接食用。派烤后可直接上菜，而挞则需冷却或冷藏后才食用;
　　总结从外观形状上来说，挞比较小，多是以水果装饰;从模具上来说，挞模的边是垂直于塔底的;从馅料上来说，挞的馅料比派的少;从面皮上来说，挞皮硬一些，口感酥脆，而派皮是酥松柔软的;从烤制上来说，挞皮烤好后装入糊状的奶油馅，然后再放上水果，不需要再经过烤制就可以直接食用。
西点知识|挞和派的区别

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