摘要：美拉德反应是一种非酶褐变，常常在食品加工中出现，生成成分复杂的具肉味香气风味物质，本文论述四川腊肉制作过程中是否存在美拉德反应。
关键词：美拉德反应、四川腊肉、腊肉制作
正文：
一、美拉德反应定义
美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。
二、 研究起源
1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应（nonenzimicbrowning）。
三、 反应机理
1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，大致可以分为3阶段。
1、起始阶段是氨基酸与糖发生反应
1、席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。
2、N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。
3、Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。
2、中间阶段生成醛
关键词：美拉德反应、四川腊肉、腊肉制作
正文：
一、美拉德反应定义
美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。
二、 研究起源
1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应（nonenzimicbrowning）。
三、 反应机理
1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，大致可以分为3阶段。
1、起始阶段是氨基酸与糖发生反应
1、席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。
2、N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。
3、Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。
2、中间阶段生成醛