老苏州的清炒虾仁，凸显艺术美食情怀
2018-04-15 14:57阅读：
清炒虾仁
环境是外在因素，老苏州的美味佳肴，更吸引人。采访过老苏州茶酒楼的记者，体会更深：“旧时苏州人，素有早晨孵茶馆之习惯，此时此处(老苏州茶酒楼)正是饮早茶的好去处，茶客们谈天说地，天文地理、新闻轶事，海阔天空聊一番，待到吃罢早茶，自有各式苏帮早点供选用，汤包、小笼馒头、糯米烧卖、青团子、焐熟藕、方糕、酒酿圆子、粽子、馄饨、汤圆……还有常见的苏式面点焖肉面，爆鱼面，鳝丝面等等。岂止是早点如此，凡老苏州茶酒楼所有之菜肴、点心，无不突出鲜明的苏州地方特色。……老苏州茶酒楼的特色所在，就在于一个苏式，正宗的苏帮菜肴，正宗的苏州点心和小吃。”(陆平《陆文夫开茶馆》)香港作家古剑，作客老苏州之后，他的最大体会就是：“那晚第一次尝到的叶圣陶先生念念不忘的蒓羹，满碗翠绿，嫩滑鲜美，还有那盘炒虾仁的鲜嫩，至今仍在眼前和心中。”(古剑《远方的悼念》)古先生提到“清炒虾仁”，下面重点说说这道菜。
在苏州开饭店，“清炒虾仁”是杆秤，能测出饭店的水平。老苏州茶酒楼开张后，它烹制的“清炒虾仁”，很快被评为“江苏省著名菜肴”。可见，陆文夫善于经营。那么，清炒虾仁在苏州，何以受到如此重视?理由有四。
一是寓意美妙。蒋洪先生是苏州吴江的美食作家，他说，“苏帮菜中虾仁是顶顶重要的菜，看《美食家》，虾仁似乎代表阳春白雪，而白菜炒肉丝好像是下里巴人。可见苏州人骨子里面对虾仁的重视，虾仁在吴语中近‘乎宁’音，而‘乎宁’听起来又是吴音‘欢迎’，于是见面的第一道热菜理所当然地上虾仁了。”(蒋洪《盗关子》)烹饪大师华永根，也说，“苏州人一直喜欢把炒虾仁作为头道菜奉献给宾客，说道：虾仁与吴语中‘欢迎’同音，因此把炒虾仁作为宴请、会友的头道菜以示欢迎，从中不难看出苏州人热忱之处。”(华永根《苏州人吃虾》)清炒虾仁在苏州餐桌上的地位，由此可见。
二是食虾习俗。陆文夫便有此好。华永根回
忆，“著名作家陆文夫先生爱吃虾仁。总是用匙，舀上几粒，说道：‘尝尝味道。’”即使普通的苏州百姓，对虾也情有独钟。“苏州人有的专吃虾脑，有的喜食虾尾，吃凤尾虾，有的喜食糟香虾，有的喜欢炸着吃虾，做成虾球、虾饼、虾松、虾圆等等，花色繁多，吃出个人情趣。”而且，“苏州一些老吃客不喜欢吃大虾仁，喜食中小虾仁，另外备有小碟醋，蘸着吃虾仁，慢慢品吃。”在狮子林度过童年的贝聿铭，是世界建筑大师，苏州博物馆的设计师。华永根透露，贝聿铭“特别钟爱吃苏州虾，他在建造苏州博物馆时，应邀到‘苏州烹饪技能大师工作室’作客就餐时说道：‘看不厌的苏州美景，吃不厌的苏州虾。’”(华永根《苏州人吃虾》)受地域文化影响，毗邻苏州的上海人，也爱吃太湖虾。华永根说，“上海人到苏州最喜吃虾仁，清水大虾仁要清炒的，与上海水晶大虾仁(海虾)口味截然不同，鲜中带糯、营养丰富、老少皆宜。已故著名画家陈逸飞，平生最爱吃苏州虾仁、响油鳝糊等菜。一次在苏州美罗商城逸飞品牌服装开幕式，我经画家杨明义介绍认识逸飞先生，他一直抱怨在上海吃不到正宗苏州虾仁、鳝糊。经过多次约谈，我市烹饪协会还派出一位厨师专程为他作了一次服务。他一直说：‘苏州菜是我最爱，菜品清淡中带有甜味、软糯中带有鲜味，真是不同凡响。’”(华永根《苏州人吃虾》)
三是食材丰富。太湖盛产水产，鱼虾不断。台湾美食作家逮耀东说，“苏州的清炒虾仁，用的是太湖的白虾，《太湖考略》云：‘太湖白虾甲天下，熟时乃洁白。大抵出江湖者大而白，溪河出者小而青。’太湖白虾又名秀丽长臂虾，晚上去吃以透明，略见斑纹，两眼突出，剥出虾仁清炒起来，个个晶莹似拇指大的羊脂白玉球，真是天下美味。”(逮耀东《多谢石家》)金友理《太湖备考》卷六，也有记载，“白虾，色白而壳软薄，梅雨后有子有膏更美。”王稼句《姑苏食话·白虾》说，“惟太湖白虾，与白鱼、银鱼并称‘太湖三宝’。”
四是擅长烹制。苏帮菜做工精细，远近闻名。“清炒虾仁”是一个代表。逮耀东说，作为“一席姑苏仲春的时鲜，为首的就碧螺虾仁了。碧螺虾仁以缥缈峰下新焙茶叶，取其二泡茶汁与新鲜的虾仁同烹，并以碾碎的碧螺春粉末拌盘，点而食之。和杭州的龙井虾仁不同，杭州的龙井虾仁以发妥的龙井炒虾仁，虾仁黏着茶叶，我在杭州吃过，不似此处的碧螺虾仁清雅脱俗。”(逮耀东《多谢石家》)苏州的虾仁，以“清雅脱俗”胜过杭州，与其独特的烹制技巧，不无关系。烹饪大师华永根认为，关键是“手剥虾仁”。“苏州的虾仁是对虾去头去尾挤捏出虾仁来的，吴语称‘出虾仁’，因此是一件费工、费时的手工活。苏州的炒虾仁做法精到，把虾仁挤干、放盐、上浆、醒透，下油锅拨炒，起锅即成。这款菜看似简单，操作时一步不能马虎，不然虾仁脱壳、渗水、淡然无味，亦是考验厨师基本功的一道菜。”(华永根《苏州人吃虾》)
既然炒虾仁如此重要，老苏州茶酒楼又是怎样烹制的?陆文夫的方法，一是虚心请教。老苏州茶酒楼“开业之时，他把退休在家的吴涌根、屈群根、刘学家等老前辈聘为顾问，请到店里指导，一时生意兴隆。那一段时间老苏州茶酒楼成为苏帮菜传统菜研发基地，也成为苏州杂志另一张‘好吃’的名片。”(华永根《陆文夫与苏州菜》)二是改良技艺。烹饪大师朱龙祥说，“陆(文夫)老师吃菜比较精细，而且相当‘讲究’，……吃过之后还要动脑筋研究‘名堂’。陆老与我交流‘苏帮菜’的各种话题，他问我：‘你炒三虾中的虾籽是如何处理的?’我告诉他，我们的虾籽是用绷筛过滤的，再小的虾壳虾脚都要拣干净的，所以炒出来虾籽清清爽爽的。他听了非常赞同，说：‘这样做就道地哉，不管是炒三虾还是三虾豆腐，虾脑、虾籽、虾仁三样原料一定要新鲜，吃起来才有味道!’我当时就很感动，陆文夫不仅懂吃，还‘钻研’食品的加工过程，难怪他吃出‘深谋远虑’——写出了诸如《美食家》这样的天下好文章。”(朱龙祥《饭店与吃客》)三是请来了烹饪高手。华永根说，“陆老到新聚丰，专门要求毕建民大师为他烧菜。他最爱吃新聚丰的母油鸭、酱方、蟹粉豆腐。毕大师以最传统的烧法、正宗的苏帮风味征服了陆老。后来毕大师被招聘到苏州杂志社，专为陆老服务;后转入老苏州茶酒楼当主厨。”(华永根《陆文夫与苏州菜》)四是坚持活虾手剥，保证食材的新鲜。作家范小青，经常光顾老苏州，体会最深。她说，老苏州的“虾仁都是当天上来的新鲜河虾,从来不进冰箱,而且是那种很小的小虾,老苏州饭店每天请两位老阿姨,从早晨开始,坐在那里慢慢地将虾仁挤出来,虾仁极富弹性,通体透明,真是粒粒皆辛苦,颗颗见功夫。”(范小青《安得广厦千万间》)从“清炒虾仁”这盘菜，可见老苏州茶酒楼的菜品质量。这样的酒楼，想不成功都难。
三、贵客盈门
老话说，主雅客来勤。老苏州茶酒楼自从开张，文人墨客来了不少。古剑、吴泰昌、何镇邦、王蒙、冯骥才、叶文玲、高缨、李晓、潘向黎、陈丰、程秋生等文坛友人，笔下都写过老苏州。作家黄恽说，“知道点中国文化的法国人都知道苏州有个陆文夫，以致有许多法国人来中国苏州，总会慕名到他女儿开办的‘老苏州茶酒楼’‘撮一顿’。”(黄恽《往事有余悲》)可见，老苏州在国际上，也有一定影响。有了客人，陆文夫暗喜。因为在他眼里，老苏州茶酒楼就是一个推广苏帮菜的平台。
(一)他把老苏州，当成了美食创新的实验基地。苏帮菜魅力很大，但推广力度，一直不够，全国很难见到“苏帮菜馆”。陆文夫想借此平台，广为传播苏帮菜。所以一有机会，便把苏帮菜最好的一面，展示给客人。有时候，连菜单都要亲自设计。华永根大师说，陆文夫在世时，“全国各地文艺界名人到苏州来都会在陆老的老苏州茶酒楼晌饭、聚会。有一次全国作协、文联领导来苏开会，陆文夫在老苏州茶酒楼设宴款待同行。那时该店技术力量雄厚，烹饪大师技艺超群，精于烹调，他们当时准备了一桌正宗苏州时令菜肴，由陆老亲自设计菜单，其菜品有：冷菜：兰花茭白、油爆虾、酱鸭、藕片、白鸡、雪菜蘑菇、熏鱼、酒菜;热菜：清熘虾仁、雪花蟹斗、红菱鱼片、油润茄子、响油鳝糊、蜜汁火方、生煸菜心、天下第一菜;大菜：清蒸鳜鱼、砂锅三件子;点心：虾仁烧卖、苏式船点、枣泥拉糕、盒子油酥。陆文夫在宴请之前对这桌菜点作介绍，与会者也深知陆老是一位美食家，又在自己店里宴请，大厨们精心准备，菜品色、香、味、形俱佳，来宾们品尝到了正宗苏州菜，吃得称心满意。”(华永根《陆文夫与苏州菜》)借助这样的机会，展示苏帮菜的魅力，效果远比广告好。
(二)他把老苏州，当成了美食理念的实践基地。陆文夫热爱美食文化，钻研起来，颇似学者，对美食的来源、历史、烹饪、经营、品尝等，形成一整套理念，也写了不少美食文章。他还言传身教，常对身边朋友，传播他的美食理念。陈丰女士，是《美食家》的法文翻译，陆文夫邀她到老苏州做客，也有这项内容。陈丰说，“1993年我博士论文答辩后回国休假,陆(文夫)先生邀请我和家母到苏州玩3天。……他把我们带到苏州文联的饭馆(老苏州茶酒楼)里,说哪里也不用去了,就在这里用餐。因为大师傅是他亲自调教出来的,不但菜烧得到家,而且懂得配菜。每次吃饭,陆先生只点两三样主菜,其余由厨师配。精致、鲜美的小菜盛在玲珑的器皿里,餐餐丰富而有节制,3天时间里基本上没吃过重样的菜,我粗粗地统计了一下,这3天里尝过5
0多种苏州菜。每顿饭都吃得舒心,没有浪费。他说这叫‘看人下菜碟’,宴请客人得知道客人的性别、身份、教养和生活习惯，估计出人家的饭量和口味,没吃够固然不好,大鱼大肉吃撑倒胃口也不好。最有意思的是第二天晚上,他决定只给我们吃稀饭就萝卜干等几碟咸菜,他说再好吃的东西连续吃也没味道了,要调整一下肠胃和味觉。那顿饭清淡而舒心。……这三天对我来说是一次微型苏州美食文化节。此前此后我都没有机会如此尽兴地体会过苏州的人文景观的魅力和美食的精致。以后也不会有了。”(陈丰《〈美食家〉在法国》)这一段话中，包含“尊重厨师、看人下菜、调整肠胃”等美食消费观念。陆文夫在《吃喝之道》《人之于味》等文章中，均有详细阐述。
(三)他把老苏州，当成了美食创新的检验基地。苏帮菜要走向广袤市场，必须坚持创新。陆文夫想用老苏州平台，弘扬苏菜文化。效果如何，通过酒店客人的满意度，就能得到检验。记者写过一件事，可证明老苏州的菜肴，魅力到底有多大：某日，一位老将军来到苏州，指名要会会“小老弟”陆文夫。他年事已高，却是谈兴甚足;虽为武将出身，谈起当代文学来头头是道，高论灼见迭出，一聊就聊到了中午一点多。陆文夫挽留其在老苏州茶酒楼用餐。谁知老将军一口回绝，坚拒宴请，执意要回下榻之处用餐。最后因拗不过陆文夫父女的盛情相邀，虽然答应留下用餐，却正色明言：只许两菜一汤。还是陆文夫之女(老苏州茶酒楼经理陆锦)有办法，席间，两道菜吃光，又换两道菜，反复上了多道苏帮菜肴，但餐桌上，始终保持着两只菜。老将军饭后，笑对陆锦道：“你可是上了好几个‘两道菜’啊!不过，这里的菜、茶和点心确实很好吃。”记者感叹，“很好吃，就此一句，对于老苏州茶酒楼而言，足矣!”(陆平《陆文夫开茶馆》)此事可见，老苏州菜肴的美味，客人很难拒绝。说明陆文夫的美食创新，在此通过了检验。正因此，老苏州的菜肴质量，一度成为苏帮菜标杆。它对吴地美食的形象提升，产生了潜移默化的影响。
