传统东北大酱的手工做法
2017-11-24 20:08阅读：
一、选料：
1、主料：精选东北大豆，要挑出霉粒、虫粒、不成熟粒及砂砾等杂质。
2、
辅料：优质干净大粒海盐。
二、时间
1、第一次发酵（做酱块子）的时间：农历腊月。
2、第二次发酵（下酱）的时间：辽宁地区时间点是农历4月18和4月28。
3、第三次发酵（打耙）的时间：农历8月初。
三、做酱块子
1、泡豆子：首先将准备好的黄豆放入水中泡发，泡好的豆子，全身胀大，会将豆皮撑破，将豆皮捞出清洗好即可。
2、烀豆：大锅生火，将清洗好的的豆子和水放入锅中烀。水不能太少，以免糊底，也不能太多，水多烀好的豆子会稀。水放少些可以在中途少量添加，注意火候，发现有糊香，就加点水，量大要半个小时左右用锹翻一次锅内豆子。豆子烀好后呈红色，越发红，说明烀的越好，这样做出来的酱就会香。用12印的大锅烀豆量约为45斤，时长约8个小时，煮好后用棉被等覆盖锅盖闷好锅撤火缓慢降温，约四个小时候后煮好的豆子降温至30度到40度开始做酱块子。
3、
做酱块子：将烀好的豆子杵碎（一捆竹棍），不要有豆瓣，或
用准备好的手动粉碎机（手摇绞馅机）绞碎。然后将碎好的豆子放在平板上用力摔，将豆子往一起摔，一边摔一边用手拍，做成一个酱块，尺寸大致为
30*15*15公分。
4、发酵：将做好的酱块用包装纸包好，外面缠上线，防止包装纸裂开。然后将酱块吊放在温度十度左右的室内，以备发酵，温度不能太高，易生杂菌会有臭味，也不能太凉会发酵不好。如果量大可以不用包装纸包裹，酱块子略微阴干后直接用稻草捆好吊放于封闭好无灰尘的小房间或或透气好的大纸箱内。
四、下酱
1、清洗：发酵好的酱块表面及裂缝中会产生大量白色或青色的菌丝，并且会闻到淡淡的酱香味，下酱的时间到了，记住了是农历的4月18或者28，将酱块打开进行清洗，用刷子将酱块刷洗干净后，拎干水。
2、下酱：将拎干水的酱块打碎成拳头大小和盐一起放入洗净备好的缸中，一层酱块一层盐，加盐量宁多勿少，酱咸一点没关系，但若不够咸的话，酱会有臭味，一般10斤豆子不少于4斤盐。加水，水面高于酱块10公分即可（其它容器自己掌握水量）。
3、封缸：以上工作完成后，用准备好的包装纸用浆糊将缸口封严实，再用干净的整块棉白布覆盖纸上用绳子扎紧，再扣上大锅（其它防雨淋的也可以）以防止雨水淋入缸内，缸内进雨水酱会有臭味。
4、晒酱：将封好的酱缸放置于被风朝阳处，你就在那晒。。晒它半年以上，这个过程决定你的酱香，晒的时间越长酱香越浓郁，晒上三年以上就是老酱了。
五、打耙
1、开缸：深秋大酱已经晒好，开缸后第一眼会看到缸内最上面有一层青白色的菌丝膜，用酱耙将菌膜轻拢到一起后用筷子挑走扔掉，再用勺子撇除剩余菌膜及其它渣滓，如果水份够多，深红色的酱油会展现在你的面前，不过千万别贪恋美味的酱油，拿走的太多会影响你的大酱的美味。大酱是否晒好的标准为有菌膜、酱油深棕色、酱块子为深红色。
2、打耙：将晒好的酱块取出放入另备好的小一点的缸中，并捏碎，再加入原酱缸中的酱油用酱耙反复上下搅拌打耙，直至均匀止，然后用整块白棉布封口，放到阳光充足的地方，以后每天中午至少打耙一次，一个月以后第三次发酵基本完成就可以吃了，这时候的大酱为深红色，酱香浓郁，没有任何外味。打耙的量根据自家的情况而定，以可食用半年为标准（辽宁地区），南方可视气候减量。
六、其它
1、酱油：得到酱油有两个地方，一个是下酱晒完后，另一个是打耙后，想多吃酱油可以多加点水，尽量发酵的时间长一点。
2、酱菜：打耙前将想腌制的青菜放到缸底即可，适合萝卜、苤蓝、豆角、豇豆、辣椒等，不宜太多，多了会影响酱的味道。
3、大酱吃法：直接辅食，炸或蒸肉酱、鸡蛋酱、辣椒酱等，炖菜，酱闷，拌酱菜（拌豆腐、拌青皮茄子最爱）。
4、小提示：东北大酱应该是个地理概念下的特色美味，各地制酱方法因地理气候制酱方法差别极大，就是东北地区不同省市之间也有差异，制酱前请先访问本地民间酱制品制作方法，参考后灵活使用。
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