【水果在成熟过程中，有哪些变化？】

肉质果实在生长过程中本身就是在不断积累有机物，长到一定大小时，果肉已经贮存了不少养料，只是还没成熟，所以才硬、酸、涩。
所谓成熟，不是突然积累大量糖分，而是把之前果实内的物质进行了转化，转化的结果有很多差别，不过还是能有一些通式：
（一）果实变甜
未成熟的果实中含有很多淀粉，所以早期没有甜味。到成熟以后，果实发生呼吸跃变，淀粉转化为可溶性糖。糖分就贮存在果肉细胞的液泡中，随着淀粉含量越来越少，还原糖、蔗糖等可溶性糖越来越多，果实就甜了。
（二）酸味减少
未成熟的果实，果肉细胞的液泡内有很多种有机酸，一些有机酸在一些种类的果实中含量很高，比如柑橘中的柠檬酸，苹果中的苹果酸，葡萄中的酒石酸，黑莓中的异柠檬酸。成熟过程中，有些有机酸转变为糖，有些由于果实的呼吸作用被氧化（许多有机酸是三羧酸循环的中间代谢物）为CO2和H2O，有些则被K+和Ca2+等离子所中和。所以成熟果实中酸味下降。
（三）涩味消失
像柿子、李子等果实有涩味，是由于细胞液泡中含有鞣质，成熟时鞣质被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物，或鞣质凝结成不溶于水的胶状物。
（四）香味产生