蒸”与“炖”，是苏邦菜肴传统的和基本的烹调方法，也是各地的常用方法。面对蒸和炖，各有各的说法，各说各有理，都各有己见。蒸和炖在做法、火候、器具、调味等这些都有所不同，这些也是最平常家庭的是最普通的方式。下面就”蒸“与”炖“的6个不同方面谈一些看法：
1.蒸与炖在选料上的区别： 运用蒸这种烹调方法，原料一般是鲜、活、嫩的家禽、鱼肉之类，如“干蒸童鸡”、“粉蒸肉”的选料等。而炖在选料上与蒸就不同，炖菜一般选的是足块、整料，采用肌体组织肥壮，比较老一些，而且适宜加温时间长的原料。
2.蒸与炖在传导体上的区别： 蒸是以气体为传导的烹调方法(以水蒸气烹调的叫蒸，以干热气烹调的叫烤)。炖则不同，炖是以沸水为传导体的烹调方法。古人云：隔水为炖、上笼为蒸;带汤为炖、不加汤为蒸，这是有一定区别的。古人在烹调中早就运用蒸了，如《吕氏春秋·孟冬》中的大饮蒸，即肴蒸，就是把猪、羊肉切成块放在容器内蒸熟。古人的这种肴蒸的烹调方法，已经基本符合我们现在的烹调特点了。
3.蒸与炖在所用烹调器具上的区别： 蒸所用的主要器具是蒸笼。通常是将所要烹调的原料经加工后放入瓷器或盘内，置于笼上蒸。如“网包桂鱼”等的制作
1.蒸与炖在选料上的区别： 运用蒸这种烹调方法，原料一般是鲜、活、嫩的家禽、鱼肉之类，如“干蒸童鸡”、“粉蒸肉”的选料等。而炖在选料上与蒸就不同，炖菜一般选的是足块、整料，采用肌体组织肥壮，比较老一些，而且适宜加温时间长的原料。
2.蒸与炖在传导体上的区别： 蒸是以气体为传导的烹调方法(以水蒸气烹调的叫蒸，以干热气烹调的叫烤)。炖则不同，炖是以沸水为传导体的烹调方法。古人云：隔水为炖、上笼为蒸;带汤为炖、不加汤为蒸，这是有一定区别的。古人在烹调中早就运用蒸了，如《吕氏春秋·孟冬》中的大饮蒸，即肴蒸，就是把猪、羊肉切成块放在容器内蒸熟。古人的这种肴蒸的烹调方法，已经基本符合我们现在的烹调特点了。
3.蒸与炖在所用烹调器具上的区别： 蒸所用的主要器具是蒸笼。通常是将所要烹调的原料经加工后放入瓷器或盘内，置于笼上蒸。如“网包桂鱼”等的制作