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制作盐皮蛋为什么不用鸡蛋？

2018-03-06 13:54阅读：

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制作盐皮蛋为什么不用鸡蛋？
盐皮蛋不是说不能用鸡蛋，也有用鸡蛋做的。盐皮蛋的定义里盐皮蛋又叫盐碱蛋。皮蛋中变蛋是用鸡蛋做的，是黄心皮蛋。变蛋也叫变鸡蛋，是生鸡蛋经过加工的称呼。而我们常说的盐皮蛋则多是用鸭蛋做的，制作工艺和原料配比等相较皮蛋而言都有区别。
传统方法生产的盐皮蛋以鸭蛋为多，鸡蛋与鸭蛋相比，鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，若还用同样方法，用鸡蛋去做，用鸡蛋做的盐皮蛋品质差异较大，稳定度也不够。又因加工盐皮蛋
要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度（pH值）的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求较高。
要用鸡蛋当原料制作盐皮蛋，首先要从选蛋开始，选出完整无裂缝且大小适当的蛋，再用灯光照检气孔大小，再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。使用鸡蛋做盐皮蛋的蛋壳可以相当完整的剥除，不象鸭蛋盐皮蛋壳容易碎裂，蛋白部分如琥珀般地晶莹剔透，口感爽滑，不象鸭蛋盐皮蛋般软糊。
鸭蛋同样富有营养
做咸鸭蛋或松花蛋，很多人想用鸡蛋做。有的人是因为鸭蛋有腥味,有的人认为鸭蛋的营养不如鸡蛋。但其实鸭蛋同样富有营养。完全可以和鸡蛋媲美。
鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用。鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有闪，并能预防贫血。鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。
鸭蛋有大补虚劳滋阴养血、润肺美肤的功效。松花蛋的无机盐含量较鸭蛋明显增加，脂肪含量有所降低，总热量也稍有下降。蛋白质分解的最终产物氨和硫化氢松花蛋有独特风味，能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。
制作盐皮蛋为什么不用鸡蛋？
盐皮蛋的制作方法
邓老太盐皮蛋，又名广安盐皮蛋，产自四川省广安市武胜县协兴镇。为广安邓氏先祖发现并制作改良而成，是广安特有食品，具特殊风味，能促进食欲。邓老太盐皮蛋始创于清顺治年间，传至龙刚这代已有三百七十多年多年历史。邓家先祖通多过不断地尝试改良加工让盐皮蛋的口味愈加的美味和富有层次感。剥去蛋壳，清晰可见蛋体晶莹，呈茶色或褐色，弹性十足；若切开蛋体，蛋黄多为黄色或灰色，清香扑鼻，软糯适口，食而不腻，开胃健脾，适宜佐酒，是宴客中的美味佳品。

1
挑选新鲜的鸭蛋，并将其洗净备用；
2
将八角，茴香，桂皮，香叶，三奈，肉蔻，白扣，茶叶，鲜姜等调料准备好备用；
3
将准备好的调料下锅熬煮，并在起锅前加入食用盐和少量的食用碱； 制作盐皮蛋为什么不用鸡蛋？ 制作盐皮蛋为什么不用鸡蛋？
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熬煮好的汤料放入坛子中，并将鲜鸭蛋方如其中浸泡，浸泡时间为10-15天； 制作盐皮蛋为什么不用鸡蛋？ 制作盐皮蛋为什么不用鸡蛋？ 制作盐皮蛋为什么不用鸡蛋？ 制作盐皮蛋为什么不用鸡蛋？ 制作盐皮蛋为什么不用鸡蛋？
5
腌制完成后，洗净放入蒸笼中，高温蒸制一小时左右即可；
END
注意事项
盐皮蛋的配料应该根据自己口味喜好而定
蒸熟的盐皮蛋最好尽快食用，不然口味会有所改变
盐皮蛋的吃法跟皮蛋差不多，且盐皮蛋可以直接剥开吃
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