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中国历史文化名酒——丹阳黄酒（“兰陵美酒”新解）

2018-04-30 21:44阅读：

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《客中行》/《客中作》
唐：李白
兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。
 但使主人能醉客，不知何处是他乡。
中国历史文化名酒——丹阳黄酒（“兰陵美酒”新解）
“兰陵美酒”新解
(2009-04-08 23:20:20) 栾广高
《道德经》开篇句：“道可道，非常道，名可名，非常名。无名天地之始，有名万物之母”。“兰陵美酒”当代的一段兴盛史，正可作为这段名句的诠释。
兰陵之酒，历史悠久。1995年徐州狮子山发掘的汉王墓，有盖着红色封泥的三大缸酒，封泥上的钤印分别
为“兰陵丞印”（有作“鬯（cháng）印”者）、“兰陵之印”和“兰陵印”三种。酒缸启盖时缸内酒体仍然可以流动，发掘当时离墓主去世日期已过2148年。这是迄今为止中国白酒的最古老的物证，也是兰陵酒业历史久远的实物证据。随着考古的发现，借着诗仙李白的“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。……”（《客中作》，亦名《客中行》）的豪情，齐鲁大地上的“兰陵美酒”在20世纪90年代后期名满天下，兰陵镇上的兰陵酒业（集团）这个古老而年轻的白酒企业——包括山东兰陵美酒厂等各个酒厂，赚得盆满钵满，许多人更因此而发家致富。
兰陵美酒的酒香，对十年前而言已经消退。在心平气静之时，人们应当有此一问：李白诗中的“兰陵美酒”，确定无疑地是指当时兰陵所产的白酒吗？如果细细咀嚼一下诗中前两句的每一个字、词，答案应当是否定的。
首先，在李白《客中作》诗篇写作之前，“兰陵”之名并非仅存于今山东苍山县境内。东晋元帝渡江后，以江乘县（范围约在今南京市栖霞区和句容市北部）侨置南兰陵等郡，为江南出现“兰陵”一名之始。刘宋时，南兰陵郡领兰陵、承二县。南齐时，南兰陵郡被裁并，兰陵、承二县与江乘、临沂、谯同属南琅邪郡，郡治白下（今南京）。梁天监元年（公元502年）夏四月，“复南兰陵（于）武进县”，“改南东海为兰陵郡”。是时，兰陵县与兰陵郡并存，兰陵郡、兰陵县名称前均无“南”字。陈永定二年（公元558年），改兰陵郡为东海郡，兰陵县属之。隋开皇九年（公元589年）并兰陵县于江都郡曲阿县。由此可见，“兰陵”一名用于江南，前后共约270年，其间或有郡，或有县，或有郡有县；又以梁天监元年为分野，前期郡、县设于江乘附近，后期郡治于京口（今镇江）、县治于东城里所在的兰陵县内 [参见拙文《千年龙飞地两朝帝王乡——（南）兰陵地望辨析》]。唐代，乃至清代，以江南兰陵入诗，也非李白一人一诗。
与李白差不多同时代的大诗人王维，其诗中就不止一处提及“兰陵”。《同崔傅答贤弟》：“洛阳才子姑苏客，桂苑（一作杜宛）殊非故乡陌。九江枫树几回青，一片扬州五湖白。扬州时有下江兵，兰陵镇前吹笛声。夜火人归富春郭，秋风鹤唳石头城。……”又，《送张五諲归宣城》：“五湖千万里，况复五湖西。渔浦南陵郭，人家春谷溪。欲归江淼淼，未到草萋萋。忆想兰陵镇，可宜猿更（一作夜）啼。”显而易见，上述二诗中的“兰陵镇”，决非山东之兰陵，而系江南之兰陵。清代著名文人王士祯《寄任同年》诗：“阳羡六班茶，兰陵十千酒。古来佳丽区，遥当五湖口……”王诗中的“阳羡”、“五湖”均为江南“佳丽”地区的地名，这里的“兰陵”当然也不可能跳出江南地域范围。
李白的《客中作》是一首现实主义作品，“写实”为其重要特点之一。这一点当无疑义。虽然在唐贞观元年后兰陵县无存，但诗人为了韵律、情趣、美学等需要，常在诗中以古名、雅称来指代现势地名，如用金陵指代南京一样。这也似乎都是常识性的话题。
第二，李白诗文中的“兰陵美酒”，有两个显著的特征。其一颜色与香气为“郁金”“香”，其二光泽在“玉碗”的衬托下为“琥珀光”。“郁金香”与“琥珀光”，正是兰陵好酒（美酒）的特质。如果怀疑“郁金香”与“琥珀光”是诗人信手拈来的溢美之词，没有多少实际意义；或者以为这就是诗人对山东兰陵酒（包括今天的兰陵白酒或红褐色的、以黍米為主要原料、麥曲或麩曲釀成的“兰陵美酒”——“即墨老酒”的代表性产品）的赞美之句，则是对这位酒仙、诗仙品酒水平和高超的描摹状物与作诗技巧的亵渎。
诗中的“郁金香”，并非今天人们所熟悉的花卉郁金香。郁金是一种古代用于配制祭祀之酒的植物。《辞海》（中华书局民国三十六年发行，三十七年再版，P1520）：郁金，植物名。……冬时自地下茎采黄色粉状之染料，用以染食品及织物……古以此物浸酒，用于祭祀，谓之郁鬯。《辞海》（1979年版）：郁金，姜科。多年生草本，地下有块茎及纺锤状肉质块根，断面黄色，有香气。我国南部和西南部都有分布，也有栽培。中医学上以块根入药……功能和血散瘀、行气解郁。主治胸胁腕腹疼痛、痛经等症。《简明不列颠百科全书》：郁金，即姜黄。姜科多年生草本植物，根状茎。自古用于调味、染料及医药（按：姜黄，作为食品染色原料为今天食品安全规定所允许）。圣经时代用作香料及制香水。中世纪因其橘黄颜色而被称为印度番红花。根状茎具胡椒般香气，辛辣稍苦……可用以测试碱性。由此可见，诗人笔下的“兰陵美酒”为橘黄颜色，诗人所称的“兰陵美酒”应当属于橘黄色的黄酒类，而不是黑褐色、红褐色的中低档酒，更不是白酒。
琥珀为松、柏等树脂的化石，呈黄色、蜜黄色（明黄色、金黄色）、黄棕色、棕色和浅红棕色等，树脂（油脂）光泽，刨光后为玻璃光泽，上品晶莹剔透。诗中的“琥珀光”，正是诗人手中美酒的真实写照，而非一般性的“形容美酒的色泽晶莹可爱”。
中国历史文化名酒——丹阳黄酒（“兰陵美酒”新解）
第三，江南丹阳境内的南朝陵墓与石刻，为中国历史上齐、梁两代帝王“旧乡”的重要物证，是萧梁兰陵县所在的明显地标。丹阳古名曲阿，为秦、汉滨江大县。晋太康二年（公元281年），析曲阿县北部及丹徒县东北部复置武进县；梁天监元年，“复南兰陵武进县”；隋开皇九年并兰陵县于曲阿；唐天宝元年（公元742年），改曲阿名丹阳县。由此可见，江南兰陵之名、江南兰陵之实，最终传承于丹阳。李白、王维之时，兰陵县不存而“兰陵”名仍在，对有过辉煌历史的江南兰陵来说，应在情理之中。依王维诗文，时兰陵镇（此处“镇”，当为集镇或军事营垒）尚存，当然亦不排除诗人以“兰陵”来指称曲阿和丹阳。
第四，丹阳自古有出产美酒的记载。作为北宋地理总志的《太平寰宇记》，不仅记载了丹阳出美酒的历史与传说，更解释了丹阳酒美的原因。其卷之89江南东道一，润州丹徒县：“高骊山，在县西南七十里。《梁武帝舆驾东行记》云，自覆船山、酒瓮山，南次高骊山。传云昔高骊国女来此，东海神乘船致酒礼聘之。女不肯，海神拨船覆，酒流入曲阿湖。故曲阿酒美也。”在同书的丹阳县条中又说：“后湖，亦名练湖。在县北百二十步。……《舆地志》云：曲阿出美酒，皆云后湖水所酿，故醇冽也。今按，湖水上承丹徒高骊、覆船山马林溪水，色白味甘。”《舆地志》成书于南朝后期，可知“曲阿出美酒”早已声名在外。高丽山，原名高骊山、句骊山、驹骊山，处宁镇山脉中段。包括北部小高丽山，略呈东北一西南走向。一般海拔在100～300米之间，主峰居南，海拔426米，为宁镇山脉高峰之一。山体主要由页岩、砂岩、灰岩等构成。为石炭系下统地层高骊山组（C1g）命名地。覆船山今作赣船山，《句容县地名录》称：因山顶形状像船底，故名。今高丽山、赣船山仍为练湖水系上源。水质对酿酒至关重要，色白味甘的溪水为丹阳出好酒的重要环节。
中国历史文化名酒——丹阳黄酒（“兰陵美酒”新解）
丹阳封缸酒以风格独特、品质优良在中国黄酒中独树一帜。丹阳黄酒的酿造历史，始于西周，声誉秦代，盛于南北朝，经唐、宋、元、明、清，直到今天。当代著名书法家林散之题书丹阳黄酒：“味轻花上露，色似洞中春”，可与诗仙李白“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”相唱和。丹阳封缸酒为丹阳黄酒中的上品，以糯米为原料，用麦曲作糖化发酵剂，酿造工艺极为精湛。封缸酒酒精度14度、含糖分28％以上、总酸0.3％；酒色随封存时间由浅而深，初为乳白色，渐至金黄色、橘黄色，再至棕红色，色泽明亮，醇香馥郁，酒味鲜甜。1984年丹阳封缸酒荣获国家银质奖，在全国甜型黄酒中评比名列第一。如今的金坛封缸酒，亦与丹阳封缸酒同宗。
第五，李白多次到过江南，在金陵，在溧阳都留下著名诗篇。李白在丹阳逗留数月，有《丁都护歌》（云阳上征去）、《陈情赠友人》（延陵有宝剑）等诗为证。传李白随永王李璘东巡至丹阳后，除游历练湖、凭吊吴季子墓外，还谒齐梁帝陵，访萧氏后裔。萧家主人以酒款待诗人，遂有《客中作》。
中国历史文化名酒——丹阳黄酒（“兰陵美酒”新解）
在商品经济社会，为了经济利益，炒作、忽悠、攀龙附凤等等，本无可厚非。但对学术研究，则应全面、深入、客观、科学地进行分析，而不能望文生义、人云亦云。否则，地下有知的李白必将诉诸法律——告当事人侵权。
“明月几时有，把酒问青天”。繁忙工作之余，假日休闲之际，何妨邀约三五新朋旧友，用青瓷细碗斟满丹阳封缸酒，慢慢品味，“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡”！
关于山东兰陵 战国楚始置兰陵县；西晋之兰陵郡、县，北魏时先后废；隋大业间改承县为兰陵县，唐武德四年复名丞县，又另置兰陵县；贞观元年省兰陵入丞县。


“琥珀之光”源于丹阳
《中国酒业》杂志2007年第10期 2007-11-14 谭宇明、韩文杰
黄酒，中华之瑰宝，有五千多年历史，是中华民族珍贵的历史遗产，与法国的葡萄酒、德国的啤酒并称世界三大古老酒种。黄酒的制造，是我们中华民族祖先对人类在科学文化、生产发展方面早期作出的重大贡献之一。它是以大米、小麦为原料，经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒。早在商周时代，中国人就独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒发源于古时的吴越之地，也就是现在的江苏和浙江地区。统计数据显示，目前中国黄酒产量约占中国酒类饮品产量的6%，产销量主要集中在长三角地区，占到全国的三分之二以上。其中较著名的有：江苏丹阳“封缸酒”、浙江“会稽山”、“塔牌”、“古越龙山”绍兴酒、上海地区的“金枫”、“石库门”、“和酒”等海派黄酒。本文着重讲的是丹阳黄酒。
品质中的丹阳黄酒
海内甜酒，珍品诸多，丹阳酒何以能独占一枝？探其奥妙，全在于米好水佳，制作精细。丹阳酒以糯米为原料，而地处湿润江南的丹阳，水土气候得天独厚，盛产粒粒赛珍珠的优质糯米，自古就有“酒米出三阳，丹阳为最良”的美誉。好米制佳酿，平添了丹阳酒之真精神。为酿造丹阳黄酒、封缸酒创造了得天独厚的条件，近年来，该厂在优质基酒的投料上，精打精算，选用优质糯米，严格按传统工艺精心组织生产，原酒质量均达到优级水平，产品在市场历次抽查中均保持100%合格。丹阳酿造业继承和发扬了“古遗六法”的传统工艺，并结合自身的条件，创造出了一套独特的、传统的酿酒方法，使它能在酒林中“出类拔萃”。丹阳所产的黄酒、封缸酒营养丰富、鲜甜醇香，堪称中国黄酒中的精品。丹阳观音山有海内闻名的“天下第四泉”——玉乳泉， 水质优良。大诗人陆游品尝清泉后曾赞曰：“名列水品；色类牛乳，甘冷冰齿。”用此如玉似乳的泉水酿酒，这酒哪有不醇不甘不爽不美之理？
丹阳酒的酿造工艺独具一格，它特制纯种小曲和自制麦曲为糖化发酵剂，采用传统工艺精工酿造而成。如此之绝，真可谓“天地为炉，造化为工，智慧为媒”了，怎能不为丹阳美酒赢来无限风光呢？

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