软欧包与法棍原料相同，为什么一个这么硬，一个这么软
2017-11-07 09:27阅读：
近几年“软欧”的确比较流行，无论是网上还是大小面包房，都会有“软欧”这个东西。我在下厨房上以“软欧”为关键词，搜索，在弹出的结果里点了前20个链接，发现绝大多数所谓“软欧”的材料里，白糖至少是面粉重量的10%往上，油脂在5-15%不等这个量的糖、油脂和鸡蛋，非常好的软欧包的配比，再配上10-20%的鸡蛋，加上了蔓越莓、葡萄干、坚果、干一类食材。
软欧包与法棍虽说原料是相同的，但是实际上俩者之间有巨大的区别
。法棍原料一般都只是水、酵母、盐、面粉、为了发酵速度有所增快、添加剂会加入一定的量，有些店铺为了颜色还会加入一点儿麦芽粉、改善口味。但无论是麦芽粉或添加剂，都只是为了对面团进行微调而使用的。
软欧这个概念其实非常莫名其妙
。
似乎在大多数人们印象里那些味道寡淡、坚硬程度可以当做凶器的面包就是欧包，国内绝大多数面包房做出的那些畸形法棍或许就是这一切的罪魁祸首……好了先不展开讲法棍应该是怎样的，先讲一个面团的概念：最基本的面团分为两类，一类是lean系面团，一类是rich系面团。
顾名思义，lean系面团用料简朴，面粉、盐、水、酵母，基本就这四种。lean系面团做成的面包大多作为主食食用，也就是大多数人误认为的“硬邦邦、没味道”的面包，法棍就是其中的典型代表；
rich系面团用料奢华，油脂、糖、蛋、乳制品都会添加不少，国内面包房见到的大多数面包都是属于rich系面团制作的，rich系面包里最典型的应属布里欧修面包，比起作为主食的lean系面团，rich系面团制作的面包大多属于点心类。
所以这简直是截然不同的两系面包，
好了，回到“面包为什么会软”的话题上来。不同于大多数人的想象，面包软不软，与加水量有一定联系，但是并没有很大：拿法棍来举例，大多数法棍都会用到面粉重量70%甚至以上的水；常见的点心面包，就算加上蛋、油脂里含有的水分，一般也不太会超过65%。对于面包来说，5%的水含量的差别是非常大的。
面粉与水分结合，高温下的糊化作用造就了面包的“软”，而面包的保水能力，决定了面包能“软多久”。
相对于点心面包，lean系的主食面包因为烤制温度较高、时间较长，所以刚出炉的它们外皮是脆的，内部却是十分软的，出炉之后的“生命”只有4-6个小时，超过这个时间，就会有过多的水分从内部蒸发至外皮，让酥脆的外皮变韧，内部也变得十分干燥。
