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馒头包子复蒸会有类似霉斑的斑点，但不是霉斑，呈现红色、棕色和褐色等斑点是不是泡打粉的原因？

2020-05-07 10:15阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/6414192926

馒头包子复蒸会有类似霉斑的斑点，但不是霉斑，呈现红色、棕色和褐色等斑点是不是泡打粉的原因？


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这种情况 一般是淀粉拆解后缩合而形成的'棕色的类黑晶” ，他的产生的原因跟添加泡打粉无关。因为食品化学变化中产生颜色变化的原因有酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应等，焦糖化反应需要温度超过110 以上，而蒸制及复蒸馒头时所需温度均在110 以下，由于焦糖化的作用而使馒头变色不成立；变色部位为非均匀性，形状无规律，上表面及馒头底部与蒸筚接触部位也会出现局部变色，而馒头下窝内表面均无变色情况发生，由此推测不可能为添加剂过量所致。故推测变色原因为酶促褐变或馒头表面被微生物感染繁殖所致。

因为
1、和微生物或微生物的分泌物有关，一般是存放之后复蒸才会出现这种情况，微生物具体种类未知，怀疑低温环境亦适合其生长，有偶发因素。
2、金属离子如亚铁离子，经过氧化后呈正价铁离子，呈红褐色，仅是
推测未验证。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”,是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的.所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又称羰氨反应。



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