荆州鱼糕的来历？荆州鱼糕的做法
2018-01-11 17:26阅读：
荆州鱼糕的来历？荆州鱼糕的做法
荆州鱼糕的来历：
荆州鱼糕，因发源地为荆州，又故俗称荆州花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。
鱼糕，作为荆州的八大名肴之一，其历史渊源流长。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过江陵（荆州）一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，想要吃鱼但又讨厌鱼刺，于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。
春秋战国时，纪南城（楚国国都，纪南城遗址在今荆州城北）南门外有一“百合鲜鱼庄”，楚庄王某日郊游游此鱼庄偶食之而钟爱，遂被引为楚宫庭头道菜。直到清朝，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：“食鱼不见鱼，可人百合糕。”
打鱼糕的习俗主要在湖北荆州一
带流传，本地一般叫花糕。所以严格说来，没有湖北鱼糕说法，只有荆州鱼糕，荆州花糕的说法。说来不可思议，鱼糕在荆州一带有几千年的历史，但是，长期以来从来没有跨出过荆州区域，就说紧挨着荆州的一西一东的宜昌和武汉来说，除非是来自荆州的，很少有人知道鱼糕了。可能与荆州的独特的地理和文化有关。
荆州地区大部分是江汉平原地区，鱼米文化相对发达，素有“鱼米之乡”美称。为什么这里有鱼糕呢?不过是鱼米富足，这里的祖辈们觉得，普通的鱼的做法和吃法实在吃不出多少新意了，加上这里的鱼实在丰足,这就为向精细化方向发展奠定物质基础--吃没有刺的鱼肉。这还不够，还要味道鲜。什么叫“鲜”？“鱼”、“羊”鲜也！荆州偏南方，和中原北方地区不一样，肉类不以羊肉为主，而是以猪肉为主。所以，就自然让鱼肉和猪肉混在一起蒸成糕，想必一定“鲜”了。
荆州鱼糕的做法：
剖鱼、在鱼尾下刀，把鱼身剖开，可用布放在鱼身上防滑；
去脊骨、把鱼身分开成两半后，另一半也从鱼尾部下刀，剔下鱼脊骨；
去胸刺、按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下；
去鱼皮、可从鱼尾，也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来；
漂水、去除过鱼皮的鱼肉，剔下红色肉部分，放入清水中漂洗下血水；
切片、将漂洗过的鱼肉切成片；
准备两把刀，将切好的鱼片，用排刀法剁成鱼茸；
鱼茸、鱼茸要剁的均匀细腻，用手指把鱼茸在案板上按下，感觉没有硬粒后即可。
将分好的蛋清打散，倒入剁好的鱼茸中，搅拌均匀，并分数次加入姜水顺一个方向搅拌；
搅拌均匀成糊状后，加入葱白末、淀粉、鸡精、白胡椒粉继续顺一个方向搅拌；
待鱼茸粘稠时，将猪肥肉倒入鱼茸中，加入盐，再搅拌上劲；
准备一碗清水，放点鱼茸在碗中，并能漂起浮在水面上时，鱼茸就算是搅拌好了；
取一蒸笼，一块干净温纱布铺在蒸笼里，将鱼茸倒在蒸笼里；
可用水沾在刀面上，抹平鱼茸，整形；
蒸锅倒入水开大火，放入修整好形的鱼茸蒸笼，盖上锅盖，蒸三十分钟；
蒸好后，揭开锅盖，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可。蒸好的鱼糕晾凉，可随食随切。
2009年荆州鱼糕入选湖北省非物质文化遗产名录
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