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正宗荆州鱼糕的做法比例 荆州鱼糕的做法大全 正宗荆州鱼糕的制作要点

2018-01-13 19:05阅读：

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正宗荆州鱼糕的做法比例 荆州鱼糕的做法大全 正宗荆州鱼糕的制作要点
正宗荆州鱼糕的做法比例 <wbr>荆州鱼糕的做法大全 <wbr>正宗荆州鱼糕的制作要点
一、正宗荆州鱼糕的做法比例、荆州鱼糕的做法大全材料：
1、草鱼 3KG —— 杀鱼时候选取背开方式为宜。再去掉头、去脊骨和胸刺。 从尾部下刀，去掉鱼皮，再剔除红肉。放入清水中漂洗。以鱼肉白色为佳 。
2、猪肥膘肉1斤—— 洗净，去皮。肥膘肉切成小丁状。猪皮备用。
3、新鲜土鸡蛋10个。—— 蛋清、蛋黄分开装在碗里备用。
4、姜水 1KG左右。
5、葱白末 20g
6、玉米淀粉250g
7、其它：精盐50g、味精5g、胡椒粉5g


二、鱼糕的做法大全(顺序不可颠倒)
以下凡是搅拌动作，切记要按照一个方向搅拌!

1、块状鱼肉漂洗好后，放在猪皮上面排刀剁成鱼茸。鱼茸放入盆里，再将打散的鸡蛋清加入后搅拌均匀;
2、分数次加入姜水。顺一个方向搅拌成粥状。 一次加水不可过多，以免伤水。
3、再加入葱白末、淀粉搅拌。(在加入精盐前，姜水必须加足。)
4、加入精盐、味精、胡椒粉，搅拌。 最后加入肥膘肉，一起搅拌成鱼茸糊。 (搅拌是一个很费精力的事情，但又必须搅拌好，因此验证是否搅拌好的方法是取一碗清水，捏一个鱼丸，放入清水中，观察鱼丸是否漂起来，能浮在水面表示已经搅拌好了)
5、大火将蒸笼先烧上汽，铺上湿纱布，再把鱼茸糊放在纱布上面，用刀抹平。(3cm厚即可。一般高度要低于蒸格1.5cm左右)
6、盖上盖子旺火沸水蒸30分钟，揭开盖子，干纱布撵干表面汽水，把蛋黄均匀抹在鱼糕表面，再继续蒸5分钟。
7、去火后，冷却后，将鱼糕翻置案板上，直至鱼糕完全冷却才能改刀成适合自家存放的形状。


三、 正宗荆州鱼糕的做法大全、荆州鱼糕的制作要点：
1、在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。 2、剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净，鱼红留作它用。
3、鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。
4、搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起)，即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉)。
5、蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。
6、鱼糕应冷后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。
荆州一般上了年纪的人基本上都会做鱼糕，每到过年的时候，家里人就忙开了，剁馅的剁馅，生火的生火，抬锅的抬锅，一派喜气洋洋的景象，成了过年一道不可缺少的风景。荆州鱼糕俗称荆州花糕，作为荆州的八大名肴其历史源远流长，据史料记载，始为官名。至北宋政和二年(公元1112年)，此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年，荆州各县广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期，凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会，都须烹制鱼糕以宴宾客。现在，荆州的周边县市，人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断。




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