胆甾相液晶的结构比向列相和近晶相复杂很多，胆甾相中的分子成层状排列，每层中的分子平行排列，且各层之间排列方向存在微小的夹角（约1/6°至1/3°），各层分子总体上呈螺旋状排列，这样在经过一定数量的层后，分子排列方向与第一层相同，形成周期性螺旋结构。我们将胆甾相液晶中分子螺旋旋转一周后上升的距离称为螺距P。
由于胆甾相液晶各层分子排列方向不同，因此只有排列方向相同的两层液晶的反射光具备干涉条件，即分子排列方向相隔180°的两层液晶（距离为螺距P 的一半）形成了布拉格反射结构，胆甾相液晶的反射的中心波长λ与折射角θr之间的关系[1]：
由上式可知，当入射光与胆甾相液晶的螺距方向存在夹角时，等效于螺距减小。且随着夹角的增大，螺距将持续减小，导致反射光波长逐渐向短波移动。根据反射定律，入射光角度与反射光角度相同，因此以观察者的身份来讲，随着观察角度的不断倾斜，反射到观察者眼中的光将逐渐从长波变为短波，这意味着颜色的改变。我们将这种随观察角度变化而发生颜色改变的现象称为“变角易色”。“变角易色”是胆甾相液晶的重要光学性质。另一方面，由于胆甾相液晶并不吸收光，因此其透射光为反射光的互补色。
基于Adiabatic跟随效应[2]，螺旋结构还赋予胆甾相液晶圆二色反射性：不管液晶分子是左旋还是右旋，白光入射到胆甾相液晶中
由于胆甾相液晶各层分子排列方向不同，因此只有排列方向相同的两层液晶的反射光具备干涉条件，即分子排列方向相隔180°的两层液晶（距离为螺距P 的一半）形成了布拉格反射结构，胆甾相液晶的反射的中心波长λ与折射角θr之间的关系[1]：
由上式可知，当入射光与胆甾相液晶的螺距方向存在夹角时，等效于螺距减小。且随着夹角的增大，螺距将持续减小，导致反射光波长逐渐向短波移动。根据反射定律，入射光角度与反射光角度相同，因此以观察者的身份来讲，随着观察角度的不断倾斜，反射到观察者眼中的光将逐渐从长波变为短波，这意味着颜色的改变。我们将这种随观察角度变化而发生颜色改变的现象称为“变角易色”。“变角易色”是胆甾相液晶的重要光学性质。另一方面，由于胆甾相液晶并不吸收光，因此其透射光为反射光的互补色。
基于Adiabatic跟随效应[2]，螺旋结构还赋予胆甾相液晶圆二色反射性：不管液晶分子是左旋还是右旋，白光入射到胆甾相液晶中