烤鱼片的加工工艺流程

2019-01-20 16:12阅读：

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当前在食品市场上一种普遍受欢迎的风味小食品美味烤鱼片,因包装小巧、价格适当,口味鲜美、营养价值高而使销售倍増,是一种很有发展前途的方便食品。此产品在东南沿海一带有很多生产厂家,产品使用的原料为马面鱼,马面鱼在潮汕俗名：迪仔；在上海和闽浙一带称橡皮鱼、剥皮鱼，在北方称猪油、皮匠鱼、面包鱼、烧烧角。马面鱼主要分布于我国东、南、黄、渤海，朝鲜和日本，也见于南非，不仅产量高，其主要汛期在2月上旬至5月下旬，以我国东海的产量为最多，最高年产量已达25万吨左右，已成为我国仅次于带鱼的第二位的海洋经济鱼类品种。

烤鱼片的加工工艺流程

马面鱼资源丰富含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分，使用马面鱼制成烤鱼片，色泽呈金黄色具有鱼干片经高温烘烤后应有的滋味及气味，口味鲜美，食时有纤维感鱼干含盐量

为1.5～2.0%。生产烤鱼片理想原料为马面鱼，为当前在食品市场上一种普遍受欢迎的风味小食品，本文分享智能热泵式马面鱼烘干机如何制作马面鱼片。
一、工艺流程
原料整理→漂洗→沥水→调味→摊片→烘干→揭片→烘烤→滚压拉松→检验→包装→成品
二、操作要点
1 原料整理将马面鱼去头、皮、内脏或将冻马面鱼块放在灌满水的解冻槽中，通入高压空气，使水激烈起泡翻滚，进行解冻。一般2立方米槽1次可解冻500千克，解冻温度控制在3--10，1小时可完全解冻。
2）剖片解冻后，将鱼体洗净剖片。剖片刀为扁薄狭长尖刀。我国一般剖法是从鱼尾端下刀剖至肩部，而日本一般由肩部剖至尾端。剖片后将粘膜、大骨块、尾、腹、背鳍、碎渣及根部红肉、杂质、淤血肉等鱼片检出，以免影响成品质量。
3）漂洗漂洗是提高制品质量的关键。国内常用的漂洗法是将鱼片装入筐内，将笨置于漂洗架上，循环漂洗，或者倒入漂洗槽中浸漂，溶去水溶性蛋白，洗掉血污和杂质等。国外是将漂洗槽灌满自来水，倒入鱼片，然后开动高压空气泵。由于高压空气的激烈翻滚，使鱼片在槽中上下翻动。这种空气软性搅拌，既不伤鱼片，又可加速水溶性蛋白的溶出和淤血的渗出，也降低了用水量。一般冷冻鱼片漂洗2小时，鲜鱼片漂洗4小时左右。经这样漂洗的鱼片色白，肉质较厚且松软。将漂洗好的鱼片，捞出放在竹篓或塑料篓中沥水。
4）调味按50千克鱼片计，配方为：白砂糖5%--6%、精盐1.5%--2%、味精1%--8%、黄酒或白酒1~2%、胡椒粉0.1%、姜汁0.5%。手工翻拌均匀后，静置腌制1--1.5小时（每隔半小时左右翻拌1次，温度控制在15左右）。调味的改进方法可采用可倾式搅拌机进行。该机转速为60转/分，每次投料60千克，加入调味料2—3分钟后即可搅拌均匀。

烤鱼片的加工工艺流程

5）上筛初烘：将调味浸渍后的鱼片摆放在烘车的托盘上后推进烘车，再送进智能热泵式马面鱼烘干机内进行初烘。启动主机智能PLC面板，设置马面鱼烘干参数，起初1～2小时内先控制温度为45～50，然后上调温度为50～60初烘时间共达8～10小时，使烘出的鱼片含水分在20～22%。温度忽高忽低使片内部水分不易蒸发出来，难以取得较好的质量，要使烘房温度均匀稳定按工艺要求执行，这样烘出的鱼片才能达到理想的效果，这一工序是加工鱼片的关键工序。

烤鱼片的加工工艺流程

6、挠片取半成品鱼干：将烘干的马面鱼半成品从塑料网格上挠下来放入清洁的干燥容器内，然后将袋口封扎好，防止受潮。在操作中防止挠擦鱼干片，以免影响成品的形态。
7.鱼片回潮：先在半成品鱼干片上喷一些水分，使鱼片吸潮到含水量在24～25%之间，方便下一步的鱼片烘烤。
8.红外线烘烤炉烘烤：将回软的鱼干片均匀摊放在烤炉的钢丝条上再经过240～250温度3分钟左右时间的高温烘烤。这样烘烤出来的鱼片就会呈金黄色、有纤维感，并具有马面鱼烤鱼片应有的香味及鲜美的滋味了。

烤鱼片的加工工艺流程

9.鱼片轧松：经过烤炉高温烘烤后，生鱼片烤成了熟鱼片，并用鱼片经高温短时的消毒灭菌。由于鱼干片经二次烘烤后组织收缩变硬不便食用。必须经机器二次轧松。这种滚筒式轧松机比较简单，一次达不到要求二次亦可以，只要将二只滚筒间距离整到各适当的位置即可。
10.检验包装珍味烤鱼片经挑选检验后，进行称重包装。一般采用聚乙烯袋，以聚丙烯塑料袋为佳。

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