知识分享|食品发酵工艺中CO2是如何参与的？

发酵食品是人类文明的重要组成部分，从古至今，世界各地的人们都利用发酵技术制作出各种美味、营养、又健康的食品，如面包、葡萄酒、酸奶、豆腐、泡菜等。发酵食品不仅能增加食品的风味和保质期，而且能提高食品的消化吸收率和营养价值，甚至能产生一些对人体有益的生理活性物质。

发酵是利用微生物在需氧或厌氧条件下进行生命活动，制备微生物细胞本身或其代谢产物的过程。发酵有时也被称为发酵，它的定义根据使用场合的不同而有所不同。发酵一般是指生物对有机物进行一定的分解过程，在食品生产和生物技术领域，它可以更广泛地指利用微生物酶的催化作用和控制适当的工艺条件，使食品或饮料产生人类所希望的或满足口味的变化。
发酵是最重要的食品加工技术之一，许多发酵产品可以延长保质期。参与食品发酵的最常见的微生物是细菌、酵母菌和霉菌。发酵受很多因素的影响，包括水分、温度、溶解氧浓度和溶解CO2。些因素的变化可能会影响产品的发酵速度、感官特性、营养品质和其他理化特性。发酵可以保存易腐的原料。
发酵过程中最常见的气体是二氧化碳，而CO2的产生通常与微生物的代谢过程有关。大多数微生物通过吸收葡萄糖或其他碳源来产生能量和有机酸来代谢。在这个过程中，葡萄糖被分解成有机酸，如乙酸、乳酸和丙酮酸，二氧化碳被释放出来，这个过程被称为乳酸发酵。乳酸发酵广泛应用于酸奶、面包、啤酒和葡萄酒等食品的生产。