虞城县上师府夹缸酩馏贡酒与柏山缸的缘（上）

2019-12-13 23:33阅读：

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上师府夹缸酩馏贡酒是河南省商丘市虞城县城郊乡的特产。虞城“上师府牌”酩馏贡酒，隋唐进贡宫廷，以优质红粘谷和龙泉水为原料，以小曲为糖化发酵剂，经培菌、糖化、柏山陶缸发酵、柏山夹缸蒸馏等十几道程序精制而成，清香纯正、爽净甘美，被誉为“乡村茅台”。
“上师府”酩馏贡酒产于历史悠久的虞城。《归德府志》、《虞城县志》记载：杜康造酒在纶城。虞城历史悠久，文化灿烂。公元前21世纪，夏禹封舜子商均于此，号“有虞”，后称虞国。虞城西部的纶城是夏朝中期的重要都城。商汤灭夏后都亳（今虞城县谷熟镇西南），建立商朝。秦设虞县，隋开皇十六年（596年）置虞城县，距今已有2000多年历史。隋开皇二年(582年），隋文帝为其三妹在虞城建“上师府” ，上师府自隋代设药局，泡制药酒上供宫廷，自酿“夹缸酩馏贡酒”，征“柏山夹皮缸”为蒸酒御用器具。药酒为“药王长寿甘露”，该方为药王孙思邈（541年—682年）所留，世寿141岁，上师府代代秘传。

虞城县上师府夹缸酩馏贡酒与柏山缸的缘（上）

2019年“三皇姑的传说”列为“虞城县非物质文化遗产”，为保存和弘扬上师府的非物质文化遗产，作为非遗传承人，看到上师府仅存10口大发酵陶缸和三口夹皮缸，要扩大生产必须购买天然陶瓷釉的柏山夹皮缸，只有用天然陶瓷釉的柏山大缸发酵和柏山夹皮缸蒸馏才能做出风味独特，并含有多种微量元素的上师府夹缸酩馏酒，询问

府内老人，都说缸是虞城县土产公司买来的，但是该公司已经破产。
2019.12.11经笔者多方探寻，

虞城县上师府夹缸酩馏贡酒与柏山缸的缘（上）

去焦作
亲自到到焦作柏山考证，“柏山缸”为河南省焦作市非物质文化遗产，因环保需要老窑已经推平，现在已经不再烧制大缸。原来修武县待王镇的制缸老艺人蔡师傅和冯师傅分别在10年和8年前去世。

虞城县上师府夹缸酩馏贡酒与柏山缸的缘（上）

柏山大缸非遗保护基地

虞城县上师府夹缸酩馏贡酒与柏山缸的缘（上）

缸的世界

虞城县上师府夹缸酩馏贡酒与柏山缸的缘（上）

博物馆收藏的清代夹皮缸

虞城县上师府夹缸酩馏贡酒与柏山缸的缘（上）

博物馆收藏的清代夹皮缸
2019.12.12日笔者走访了80年代在虞城县土产公司工作的何明龙老先生，20年前何先生曾多次用汽车从焦作柏山拉回共500多口酿酒夹皮缸，均已销售一空，近年还不断有人到土产公司买夹皮缸，可见虞城县酿造酩馏酒的作坊之多。
　　豫东是我国传统酒乡，虞城自古就有酿造酩馏酒的传统。千百年来，酩馏酒以“气味醇香、清爽甘润、酒香绵软、可口舒心”的独特魅力，历代相传，流传至今。相传东汉时期，刘秀曾转战于此，对酩馏酒很有兴趣，赞曰“天下美酒数酩馏”。
虞城县上师府夹缸酩馏贡酒坊建于具有千年历史的酿酒遗址——虞城县城郊乡郑庄村上师府贡酒坊，响河、隋唐大运河交汇于此，依村傍水，风景秀丽，前有龙泉，四季喷涌，是酿制美酒的绝佳之地。酒坊占地面积600平方米，年产优质酩馏酒1吨。生产的“上师府牌”酩馏贡酒，以优质红粘谷为原料，以小曲为糖化发酵剂，经培菌、糖化、陶缸发酵、夹缸蒸馏等十几道程序精制而成，清香纯正、爽净甘美，被誉为“乡村茅台”。产品以稳定可靠的品质深受广大消费者的青睐，畅销全国。
以前每到逢年过节都会有手里端着用锡壶热好的酩馏酒，嘴里喊着：“哥俩好，五魁首，六六顺”，这样的情景。现在虽然猜拳声依然在，手里的酒已换成白酒、啤酒；现在聚会喝上两口酩馏酒，也算是另外一种情趣！
酩馏酒介绍
酩馏酒主要流传于豫东民间，上师府酩馏贡酒的酿制有上千年历史了，隋唐作为贡酒御用，近代但只在市井民间的江湖相传，不入庙堂。当地农民多用自娱自乐，也拿来招待客人。豫东典型的黄河冲击平原，春夏秋冬四季分明，冬长寒冷雨雪少，夏季炎热雨集中，春秋温暖季节短，正是这样的气候环境才能形成独特的酩馏酒。
酩馏酒属于豫东当地的一种特产，是一种保健酒，气味醇香，清爽甘润，可口舒心。酒精度一般低于30度，口感绵柔，性味辛温，具有祛风散瘀，通血脉散湿气之功效，用于加强通调气血，舒筋活络，引药上行，这种酒不仅对风寒关节痛有很好的疗效，还可以作为药引，泡制药酒服用。
酩馏酒的传承
酒按照化学反应来说，就是糖转化为酒精。生物角度来说，是利用微生物将粮食转化为酒类，对于酿酒的人来说是时间给我们的馈赠。酩馏酒，酩：煮粳米及麦为酩，馏：为蒸馏也；酿造时间向上最少追溯到汉代，从邙山汉墓出土的文物就可以证明这一点。反正是祖祖辈辈流传下来的，做酒方法流传于民间，祖辈们也是口口相传，酿造手艺以家庭为单位进行传承，言传身教，没有文字记载；现在做酒仍然采用最原始的传统制作工艺，使用小柴灶、纯手工酿造。从我记事起上师府的传承人就开始做酩馏酒、那时候还是几家兑粮食一起做；在农闲的时候做上一些酒自己喝并送送亲戚朋友以及招待客人。
酩馏酒的局限性
这种酒流传范围主要集中在周口，商丘，开封，濮阳。做酒工艺复杂、周期长，每年需要从三伏天开始做曲，初冬开始插酶，经过七七四十九天发酵到三九天开始蒸馏接酒，酩馏酒方成。
酩馏酒地域性太强，加上要保留那种原始风味就需要纯手工打造，不太适宜工厂化，酩馏酒产量有限。酩馏酒属于小众酒，喝过的人喜欢：绿色、健康、纯粮食、原生态、无添加；更多的是一种情怀!喝酒也是很有讲究的，酩馏酒不适合凉着喝，太凉喝着感觉没有劲，需要温着喝，喝起来绵甜爽净，浑身会流入一股暖意，大有煮酒论英雄的感觉。
酩馏酒制作过程
做酒的过程都大同小异、酩馏酒也是分为:制曲，糖化，拌曲，发酵，蒸馏，罐装，窖藏几个步骤。
酒曲，曲为酒之头，酒的品质取决于酒曲，酱香型的酒曲出来的酒是酱香型的，清香型的酒曲酿造出来的酒是清香型的，酩馏酒曲酿造出酩馏酒，酩馏酒酒曲采用当地的小麦为原料，酩馏酒制曲是在三伏天做，仍然采用自然培育的方式，豫东合适的温度和气候形成了这种独特的酒曲微生物，正是这种微生物赋予了酩馏酒独特的麦香风味。
酒曲
做酒的原料，原料不外乎小麦、玉米、谷子、秫米、大米、高粱等；不同原料出来的酒质也有很大差异，传统的酩馏酒红粘谷较好，粘谷分为黄红粘谷和黑粘谷，黑粘谷原料稀缺并且出酒率特别低，但含有较多的微量元素，同时能治疗妇科病；当保健酒喝，只有人专门定制的才会做这种。
原料红粘谷
糖化，最简单的描述也就是将料进行煮熟熬成粥，不要小看糖化这一步，这是一个力气活，更是一个技术活，如果夹生饭的话出酒率就会较低，口味也会大打折扣；如果糊锅、酒就没有办法喝了，这一锅粮食就废了。熟料使微生物更容易发酵，口味更好。
红粘谷糖化
经过长时间的积累和改良，酩馏酒的配方也有改进、现在不仅有红粘谷酒，还有五谷酩馏酒、口味很独特，主要用是糯米，大米，小麦，玉米，高粱一起做的五谷酩馏，最简单的说法也就是将五谷按照一定的比例进行插酶发酵。
五谷糖化
拌曲，按照一定的比例将糖化好的粮食和酒曲的进行拌匀，再放入发酵池。拌曲的温度不能高，温度高了酒曲就烧死了，当煮温度降至20°左右就可以拌入酒曲。
拌曲
发酵，酩馏酒主要进行低温发酵，祖辈们选择冬天进行发酵是有智慧的，科学表明低温发酵产生的杂质较少，口味更佳香醇香；另外天气冷、适合蒸馏冷却。
湿发酵
蒸馏，蒸馏土话叫做熬酒，普通白酒的蒸馏是通过上笼蒸的方式进行的，酩馏酒是在“锅”里熬制并蒸馏。在蒸馏工具上酩馏酒酿造工艺很具有特殊性。什么时候开锅熬，全凭酿酒师傅对发酵物的品尝和观察。熬出来的酒虽然也有白酒的辛辣刺激，但是气味非常好闻，它的香味还和白酒的香型不同，属于麦香型，飘得更远，这种香杂粮五谷的植物味，是种子、纤维、麦壳等发酵之后压榨蒸馏出来的沉香。
蒸馏冷却
出酒糟
常见的白酒都是澄清透明的，如果有浑浊感，会让人认为是质量无保证的劣酒。而酩馏酒略带浑浊，刚接出来的酒呈乳白色、透明的酒中似乎加入了乳汁，看上去更黏稠，品起来更醇厚，有人叫他“琼浆玉液”；如果窖藏上几年时间酒色会变黄、酒喝着更加的绵柔平和。
窖藏两年的酒略微发黄
温酒，喝酩馏酒是有讲究的，当地人一般喝热酒，凉酒喝着感觉像水一样，总感觉不过瘾，不觉中就喝多了。温酒也是很讲究的，不能热滚，热过了酒精都跑了，太凉了不够劲，热到六十度左右似乎烧嘴恰到好处。
酩馏贡酒传承过程：虞城县上师府人一代代传承下来，自隋朝今有1470多年了。

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