虞城县上师府酩馏酒生产工艺
2019-12-28 18:11阅读：
酩馏酒，属于传统酿制工艺液态发酵白酒，不属于干料发酵的白酒类。
酩馏酒也称夹皮缸明馏酒或者双层缸酩流酒：湿料液态发酵，酒精度一般低于30度，性味辛温，具有祛风散瘀，通血脉散湿气之功效，有“入口香满腮，下肚火一片”的感觉，用于加强通调气血，舒筋活络，引药上行，与寒性药物同服，可缓解其寒性。与滞性药物同服，可助其走窜。引药入经直达病所提高疗效，加热后洗关节炎等。
- 中文名
- 酩馏酒
- 外文名
- mingliujiu
- 也 称
- 夹缸明馏酒或者双层杠酩流酒
- 酒精度
- 一般低于30度，也可酿造到72度
- 特 点
- 性味辛温，具有祛风散瘀
建安元年(196年)曹操将家乡纶城(今属虞城县)、亳州东（今属永城市）一带产的'九酝春酒'和酿造方法进献给汉献帝刘协。以'色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息'的独特风格，赢得了海内外的一致赞誉。
曹操在《上九酝酒法奏》中说:'臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲二十斤，流水五石，腊月二日渍
曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，酿……三日一酿，满九斜米止，臣得法，酿之，常善;其上清，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。'
这就是最早的湿料发酵，也就是酩馏酒的前身。
'九酝酒法'是对当时纶城、亳州造酒技术的总结，也是纶城、亳州的'九酝春酒''曾作为贡品的最早的也是唯一的文字依据。
河南东部地区的商丘、周口、濮阳的农民，有一套很成熟的夏季制曲，冬季用柏山陶缸发酵，柏山夹缸小吊酿制的方法，从隋唐开始已经流传很多年，夏季以小麦、豌豆和麻叶制曲，解放前红薯干、玉米、黍子、高粱、谷子等五谷杂粮为主要原料，2019年十月初一以后河
南省虞城县酿酒作坊多用红粘谷或黑粘谷酿制的烧酒，以备农闲时间自娱自乐，招待客人。不同原料出来的酒质也有很大差异，传统的酩馏酒黑粘谷较好，喝时筛一下（用专用酒壶加热）。也用来做药引，或者加热后洗关节炎等，虞城县当地人都称之为酩馏酒。在隋唐上贡宫廷，在虞城县城郊乡隋唐上师府酒坊遗址一带村庄称为“酩馏贡酒”。
一般是在三伏制曲，入冬后开始酿造。酒曲采用自然培育的方式，豫东合适的温度和气候形成了这种独特的酒曲微生物，正是这种微生物赋予了酩馏酒独特的麦香风味。酩馏酒气味非常好闻，在酿造时散发酒味飘香可绵延数里，但不是一般酒的香味，而是特有的黑粘谷发酵后的香味，酩馏酒入口非常柔软，即使从来不会喝酒的人也不会觉得的辛辣刺激难以入口。酩馏酒地域性太强，加上要保留那种原始风味就需要纯手工打造，不太适宜工厂化，酩馏酒产量有限。酩馏酒属于小众原浆酒，喝过的人喜欢：绿色、健康、纯粮食、原生态、无添加喝起来入口绵甜爽净。饮用后浑身发暖，神清气爽，酒香荡气回肠。也有很多用酩馏酒作药引的医案。
酩馏酒的工艺流程
一是粉料。把准备做酒的五谷杂粮——小麦或高粱、豌豆、玉米、红薯等原料碾碎，最好是红粘谷脱皮。
二是蒸煮，虞城县上师府叫“插糊涂”。将碾碎的新料，放进锅内，加入达标饮用水，上师府酩馏酒坊使用古财神井的水，新料与水的比例为1:3,利用蒸煮使配料糊化。糊化，就是把配料蒸煮熟透。一般蒸煮20分钟即可，使配料熟而不粘、内心儿不生。上次酿酒剩下的酒糟、辅料，等绝对不可以加进去，以免影响质量。
三是装缸冷却。配料蒸煮熟后，装进陶缸，上师府酒坊使用焦作市博爱县的柏山大缸，使其自然降温。若气温在5至10摄氏度之间，品温应降到35至38摄氏度之间；若气温在10至15摄氏度之间，品温应降到28至32摄氏度之间。
四是拌曲。在配料降温后，按比例加入提前准备好的农家麻叶酒曲，同时补充水，使醅（醅，意为没有过滤的酒）的水分含量达到60%至70%。
五是发酵。入缸发酵，每天搅拌2次。醅料品温应在18至20摄氏度之间，夏季不超过26摄氏度。发酵时间，有的12天，有的30至49
天，一般当缸内液态料搅拌也不产生气泡，液面变清澈，即可结束发酵。
六是蒸酒。发酵成熟后的醅料，虞城县叫作“酒糊涂”。酒糊涂倒进锅中蒸馏，锅盖钻孔，酒蒸汽通过中空葵花杆进入柏山夹皮缸内冷却，即可得到我们需要的酩馏酒，酒色如羊脂玉磨下来的玉液，入口绝对不刺激，不会喝酒的人也喜欢，用锡酒壶温了喝最美。
酩——据《邺中注》：“寒食为醴酩，又，煮粳米及麦为酩。”（见《康熙字典》酩字注）。
馏——。《玉篇》饭气蒸也。《广韵》馏饭。《尔雅·释言》饙馏稔也。《注》饙熟曰馏。《疏》孙炎曰：烝之曰饙，均之曰馏。郭云：今呼离饭为饙，饙熟为馏。《说文》云饙，一蒸米也。馏，饭气流也。然则蒸米谓之饙，饙必馏而熟之，故言馏。
——顾名思义：酩馏即为经过发酵以后的谷类再蒸馏一下而已。
“故人具鸡黍”中的“黍”，即为此种蒸馏酒。
注意：酩馏酒的原材料在发酵、蒸馏传统酿制工艺过程中绝对不允许接触塑料，以免塑化剂超标，危害身体健康。
右图为酿造酩馏酒的柏山夹层缸
