正宗烧鹅烧鸭的做法与配方，烹饪技术酱料操作方法
2019-02-14 15:29阅读：
很久以前在岭南地区就流传着这样一句话：广州吃烧鹅，南宁吃烧鸭。南宁人自古喜欢吃鸭，这和南宁的气候有极大关系。南宁天气炎热，居住于此的南宁先民认为鸭肉清热祛火，而鹅肉性毒，吃了会使患处愈加发炎肿胀，多食上火生疮。据说，南宁最早出现烧鸭是在清初康熙年间。南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香。由于地域不同，形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异，南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。
广东烧鹅与北京烧鸭的区别：
1）开口取内脏不一样：北京烤鸭在亦下面开口取内脏，广东烧鸭在尾口取内脏；
2）挂钩不一样：广东烧鸭挂双亦下，北京烤鸭用牛钩从锁骨迁入反挂后背骨；
3）吃法不一样，北京烤鸭只吃皮，所以也叫片皮鸭。广东烧鸭有味道，可剁成小块淋上烧鸭汁或沾酸梅酱吃，或配饭吃，广东烧鸭吃的是味道。
制作过程：（烧鹅与烧鸭的制作方法一样）
一、选料：（鸭）白鸭、北京填鸭（生长期39-42天）；（鹅）肉鹅、棚鹅、黑棕鹅（生长期90-100天）不选用老鹅、老鸭，鹅鸭的老嫩可以摸喉管判断，软则嫩，硬则老。
二、宰杀：用白蜡猛火烧化起泡将鸭子身上的毛去掉，过腊时间要短，快速过水，不然鸭身会烫伤。
三、充气：用软管的气泵从鹅或鸭的脖子开口处充入气，使鹅鸭的皮于肉充分分离。
四、开肚与清洗：开肚的位置以鹅鸭的屁眼上方1CM处为最好，垂直向上开刀。
五、填料：用烧鹅料约80克左右均匀抹擦鹅鸭肚内，直至料溶化，胸脯要多擦一些。这里的料最重要，料好味道才好，烧鹅或鸭味道好不好就看料了！
六、缝针：用烧鹅针把尾口开口处缝好。
七、烫皮定型：把已经缝好针的鹅或鸭放入烧开的水中烫皮，全身烫皮，其过程不能超过8秒钟。
八、上皮水：把定好型的鹅鸭放入冷水让其回复常温，以防止鹅鸭身过热出油（若出油了上不了色）；然后挂钩稍沥干水后淋上皮水，全身要均匀淋上。这里的皮水决定鹅鸭的脆皮，所以也叫脆皮水，脆皮水调得好，烧出来才会有色相，而且皮脆肉嫩。
九、风干：挂在风口处风干，可以用牛角扇吹干，时间为5小时左右。天气潮湿要抽湿才能吹干，吹干时间8小时左右。
十、烧制：
碳炉：满炉碳，炭烧透，鹅鸭入炉，烧40分钟左右（时间并非绝对）要视鹅鸭的大小和气温的差别决定。冬天适当延长烧制的时间（中大火180至210度，慢火150度，理想火候200度）。
煤气炉：中小火烧，烧的过程大约35-50分钟不等。入炉前将炉温烧致200度，放入鹅鸭15分钟后打开上下风门，降温至190度烧20-35分钟即可。
注意：在烧之前鹅鸭的皮一定要干；放炉后要注意观察成品的颜色，控制好火候，火候要均匀，注意不要烤焦。
十一、沾料：1烧鹅鸭出水（鸭汁或烧鹅汁）；2酸梅酱。
注意：为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次芝麻油。
对比之下，北京烤鸭的皮很脆，这方面比烧鹅好，可是肉质和味道北京烤鸭太平淡了，广东烧鹅里面填满了酱汁，味道比烤鸭要浓郁。所以吃皮的话自然选北京烤鸭，真要吃肉的话广东烧鹅味道绝对一流。
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