新浪博客
部分发酵饮品：开菲尔、果醋发酵初期
一句话：负责“发起来、酿出酒”
霉菌主要用于：
酱油、豆酱、豆豉
腐乳、毛豆腐
甜酒曲（糖化）、黄酒、米酒
特色奶酪：蓝纹奶酪
食醋、柠檬酸发酵
一句话：负责“分解、糖化、变香、变鲜”
三、功能机制区别（简答必背）
酵母菌
单细胞，兼性厌氧
直接发酵糖，产酒精、CO
不怎么分泌胞外酶
霉菌
多细胞菌丝，专性好氧
分泌大量淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶
把淀粉、蛋白质先分解，再供后续发酵
四、最简单记忆版
酵母菌：吃糖 → 造酒、造气 → 让食品蓬松、有酒味
霉菌：拆大分子 → 造糖、造鲜味 → 让食品更香、更鲜、更易发酵
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