豆花的制作方法(原创)
2011-04-21 21:30阅读：
豆花的制作方法
豆花的医用价值：宽中益气，清热消炎，止渴利水。用于热病烦渴、下胃肠浊气、中暑、解热毒等症。
第一步：选豆。
第二步：选水。
软水为宜。深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量；被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。选用pH值5—6可产生酸碱反应的水。
第三步：选凝固剂。
制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉（生石膏加热至160度制得）15克（
500克大豆的量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。
第四步：制浆。
生豆浆过滤后经过煮沸，即为豆浆。浆的浓度为：黄豆：水=1：15
第五步：点脑。
把“凝固剂”
※倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。
注意：1.“熟豆浆”即煮开的豆浆
(一定要完全开哦，否则会中毒的)；且凝固剂与黄豆比例是1：50。有网友建议：750ml黄豆（注意是你在打豆浆前量好的黄豆的体积不是豆浆的体积）配一平勺的熟石膏粉
2.如果用“内脂”凝固，操作方法：5两黄豆用清水泡浸,次日清晨磨成4斤豆浆(煮滚);将6分豆腐王(即葡萄糖内脂)倒到盆里(用少许水溶化),再倒入豆浆轻轻搅一下,隔去泡沫,盖上盖子.5 到
10分钟后即成.
有网友建议：把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯，不要攪拌，約15分鐘後即凝固成豆花
3．据网友经验：内脂比石膏容易操作；且比石膏粉点的好吃
拓展：
把豆腐脑舀入隔上包袱皮的模具内成形，即可得到豆腐。成型时间长，豆腐就老。
“白醋”或“新鲜柠檬汁”也可以替代内脂点豆腐
※最常用的是“石膏”，也可用“葡萄糖内脂” （豆腐王）或“盐卤”代替，起凝固作用。
问题：
1．卤水豆腐和石膏豆腐有什么区别？
卤水豆腐就是用CaCl2点的豆腐，石膏豆腐就是用CaCO3点的豆腐。颜色都是白白嫩嫩的，区别在于卤水豆腐比石膏的要嫩很多，而且闻上去没有石灰的味道，而是有股豆子的清香，吃起来口感也比石膏豆腐好，不会有沙沙的感觉
卤水作用性强,初学者不易掌握,而石膏就刚好相反,用起来简单的多,但是石膏点出来的豆腐在味道和口感上却远不如卤水点出来的豆腐
盐卤主要含氯化镁，在食品添加剂商店可以买到,买来是块状的,要用水泡一定时间才可以使用,没有具体比例,要靠操作者的经验来掌控.点豆腐时用一只特制的耙子轻轻的从下往上的翻动豆浆,然后将泡好的卤水一滴一滴的倒入豆浆中,不可多也不可少,不可快也不可慢,多了快了,豆腐就无法保持水份,变的很老很硬,快了少了就变成了豆腐脑了,所以作豆腐就难的地方就是用卤水点的过程.点到豆浆略黄,成云状块,就差不多了,当然要靠实践自已摸索
2．生石膏，熟石膏与碱有什么区别。哪个可以做豆花？
生石膏：生石膏主要成分为含水硫酸钙。此外，尚有少量硅酸、氢氧化铝、硫化物及微量的铁、镁等。生石膏还可以促进蛋白吸收。功效：清热泻火，辛、甘，微寒。归肺、胃经。除烦止渴，收敛生肌（用煅石膏）。
熟石膏：熟石膏就是经过炒制后的生石膏，原料可以是天然石膏、磷石膏或脱硫石膏。放在铁锅中加热，达到均匀加热，生石膏炒到疏松（大约150℃）即成熟石膏。如果加热炒得过分，石膏就不具有加水再凝固的特性了。
碱：食用碱，主要成分是碳酸钠，在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。也可以用它去除蔬菜的残留农药：因为大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。在500毫升清水中加入食用碱5至10克配制成碱水，将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5至10分钟后用清水冲洗蔬菜。作用：食用碱有：催熟、催烂之功能
做豆腐脑用的是熟石膏。主要是利用熟石膏中的硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。还可以用盐卤,盐卤主要含氯化镁
3．内脂指什么东西？
葡萄糖内脂（简称GDL）是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得，是一种多功能食品添加剂。
A．用作豆腐凝固剂。采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐，豆腐质地洁白细嫩，无用卤水或石膏所具有的苦涩味，无蛋白质流失，出豆腐率高，且使用方便。鉴于GDL单独使用时，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用，其用量为干豆重的2．5％，温度控制4℃左右时效果很好。
B．作为奶类胶凝剂。主要用于生产酸奶或奶酪，在工业使用中，用GDL酸化形成牛乳的凝胶强度是发酵型的2倍左右，其用量在添加0．025％～1．5％在牛乳中后使可使制品达到所需凝乳pH，而在添加3％时在30℃下保温所制得的牛乳凝胶与乳酸发酵所制作的凝胶具有相似的结构。
C．作为品质改良剂。将GDL用于午餐肉和碎猪肉罐头，可增加发色剂的效果，从而降低毒性较大的亚硝酸盐的用量，同时GDL还具有乳化作用，防腐作用等，从而提高肉糜罐头的品质，其最大用量为0．3％。
D．作为酸化剂。GDL可以添加于香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果冻中，是复合膨松剂中的主要酸性物质，能缓慢产生碳酸气，可以生产别具风味的糕点。
此外，GDL还可作为螯合剂用在乳制品工业，啤酒工业中防止生成乳石、酒石；作为蛋白南絮凝剂用于含蛋白质的工业废水处理中；作为膨松剂也被广泛的应用
有网友说：用葡萄糖酸内脂为凝固剂做出的豆腐，具有白嫩富有弹性，营养丰富，味道纯正，出品率高等特点，葡萄糖酸内脂（以下简称“内脂”）是一种最新型的食品添加剂，内脂是一种无毒，白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。用它做出的豆腐还有比一般豆腐耐贮存，防腐之优点，在室温25℃时存放两天，
12℃时存放五天不变质，是一种理想的豆腐凝固剂。
