卡仕达酱的详细做法(custard cream)

2012-03-04 13:49阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1019518305

其实这次很想好好做一次正宗的卡仕达酱，无奈万事俱备只欠东风，家里没有厚底的奶锅，用了普通的不锈钢锅来煮，结果受热不均匀，结块现象比较明显，酱的质感不够细腻，不过味道没有受影响，吃起来仍然是浓香四溢的！
对于各位焙友来说，如果还没有做过卡仕达酱，那就太遗憾了。卡仕达酱是烘焙届的万能酱，是蛋、奶、糖和香草的完美结合。如果自己做的话，一定要用香草豆荚来做，它的作用是任何香草精或香草精油不可替代的。
卡仕达酱应用太广泛了，做蛋糕装饰、夹心、做蘸酱、做奶油酱、做面包汤种……
从“小苹”的博客上搜到了对卡仕达酱比较系统的介绍，知道了卡仕达酱的各种延伸：
卡仕达酱(custard cream)

我们通常所说的卡士达可分为两种:煮的和烘焙的. 烘焙的卡士达酱是全蛋或蛋黄通过水浴烘焙而成(比如creme brulee,flan,葡式蛋挞馅).而煮的卡士达酱custard cream只采用蛋黄,将蛋黄加牛奶和糖制成奶酱,是Alfred Bird于1837年在英国伯明翰发明的,也叫英式克林姆酱(Crème Anglaise /English Cream)。
卡仕达酱的延伸：
煮卡士达酱时,加入吉利丁或打发奶油,则成为巴伐利亚奶油Bavarian Cream.
煮卡士达酱时,加入淀粉,则成为法式克林姆酱French Pastry Cream,也就是Crème Pâtissière.
将Crème Pâtissière 再用打发奶油或意大利蛋白Italian Meringue调合一下做成的奶酱,就是Chiboust Cream,常被用于法式蛋糕Gateau Saint-Honore中.
如果在Chiboust Cream里加入调味酒,水果之类的,则成为Plombieres Cream.......
诸多的versions,名字貌似复杂,但万变不离其宗,都是卡仕达酱(custard cream/Crème Anglaise)家族的衍生与发展.我们熟悉的奶黄包的奶黄,也是一种卡士达酱.
由此可见，卡仕达酱的确是烘焙届的基础酱，常备一碗卡仕达酱，就可以随心所欲地做各种美味甜点啦！

❤----❤----❤----❤----❤----❤卡仕达奶油酱----❤----❤----❤----❤----❤
配方来自：饭田顺子

原料:
牛奶250ml 细砂糖50g 蛋黄3个低筋面粉25g 无盐黄油20g 香草豆荚4cm

过程：
1.香草豆荚纵向剖开，把籽刮下来。