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读书留痕——《随园食单》

2018-11-20 21:42阅读：

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《随园食单》（清）袁枚
北京联合出版公司 2016年12月第1版第1次印刷 115千字
读书留痕——《随园食单》
1
这是一本关于“吃”的书，作者是清代诗人袁枚。
他是一个富有生活情趣的人，其自述“好色，好味，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好佳璋彝尊，名人字画，又好书。”

2
上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。（上菜须知）P13
“盐者宜先”，这让我想起了陆文夫的那部小说《美
食家》。小说主人公朱自冶是个苏式老饕，由好吃、会吃进而被人尊为美食家。他给大家作讲座，认为做菜最难的是放盐。书中这样写他讲“放盐”：这放盐也不是一成不变的。要因人、因时而变。一桌酒席摆开，开头的几只菜要偏咸，淡了就要失败。为啥，因为人们刚刚开始吃，嘴巴淡，体内需要盐。以后的一只只菜上来，就要逐步地淡下去，如果这桌酒席有四十个菜的话，那最后的一只汤简直就不能放盐，大家一喝，照样喊鲜。因为那么多的酒和菜都已吃了下去夕身体内的盐份已经达到了饱和点，这时候最需的是水，水里还放了味精，当然鲜！
当时读到这一段，深以为然，印象很深刻。袁枚和陆文夫英雄所见略同啊。现在的厨师学校应该也会传授这些理论方面的内容吧。

余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹，现熟现吃，不停顿而已。”（戒停顿）P28
这种做法现在还是有人在用的啊，活杀现吃。不过这也要因菜而异的，对于那些需要文火慢炖的，还是要多给些时间的。

尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。（鱼翅而法）P42
乌鱼蛋最鲜……龚云若司马家，制之最精。（乌鱼蛋）P44
书中这样的描述特别多。郭耕礼是谁？在网上搜了半天也没有一个明确的答案，只得放一边了。
袁枚他们好像没有下饭店的，吃喝应酬都是在家里进行的，都属于私房菜。袁枚应该是吃遍天下了，所以才能得出这样的结论。私房菜也有高下之分，每家都有自己的招牌菜、拿手菜。

杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。P76
读书留痕——《随园食单》
 袁枚吃的是扬州狮子头吗？至少从描述上来看应该很像的。
汪曾祺也介绍过狮子头：狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。两相比较，做法差不多。
读书留痕——《随园食单》
 到扬州去玩，曾品尝过狮子头。翻到了以前的照片，看着很亲切。

牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。P79
在这一单中，较多地介绍了各种以羊为食材的美食，羊头、羊蹄、羊羹……
我曾吃过一次全羊宴。在无锡附近吃羊肉比较有名的是蔡阿水羊肉。一个同事请客去吃羊肉,桌上从冷盘开始，都是来自羊肉。一开始感觉味道不错，吃到后来就审美疲劳了。后来上了一盆青菜，大家都去吃青菜了。

云林鹅
《倪云林集》中，载制鹅法。……《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。P111
倪云林知道，但只知道他是个画家，有洁癖，想不到还会烹饪。袁枚对其的评价我感觉比较到位。倪云林不像一个喜欢进厨房的人，应该只是记录一下而已，没有验证过。
汪曾祺也这样评价袁枚，很有意思。

甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。P119
尝过宋嫂鱼羹，感觉不喜欢。名气和实际往往不成正比。

蟹
蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。P133
好像现在吃蟹都是用蒸的，小马妈妈不用水，只放啤酒。读到这一段，拿给她看，建议下次吃蟹试着用袁枚的方法试一下。

腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。……P178
汪曾祺在曾介绍过高邮咸蛋，亦谈到袁枚。他在《端午的鸭蛋》一文中这样写到：袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条。袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切，而且“与有荣焉”。
将相关的文字放在一起读，还是挺有意思的。

3
小马与我分享了一部纪录片《在下东坡，一个吃货》，这是《历史那些事》系列的第一集。讲述了苏东坡作为“美食家”的一面。他在被贬期间，醉心“厨艺”，在少量的可供选择的食材上细心钻研，让我们看到了一个落魄的人如何用乐观的态度支撑起不平凡的一生。
读书留痕——《随园食单》
网络截图

片中插曲采用说唱形式，其中有这样一句“被赶出朝堂 我就去厨房”，感觉很有意思。虽说与“不为良相，便为良医”相比，显得世俗了一些，但明显更接地气。世界是丰富多彩的。
读书留痕——《随园食单》
网络截图

苏轼和袁枚都是文人，才情横溢；又都是老饕，有实践有总结，很有相似之处。
附录：《历史那些事》在B站上有视频。目前已经更新到第四集《一口锅的逆袭》，片名也很有趣吧。

4
这书32开本，携带比较方便。
腰封上有一行小字“闭门即是深山，读书随处净土”，读后感觉含义隽永，值得反复体味。
模仿着拟了一句：做菜亦是人生。

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