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连山回锅肉  大快朵颐

2009-06-22 13:09阅读：

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大快朵颐的连山回锅肉

连山回锅肉 <wbr> <wbr>大快朵颐
在四川盆地腹心地带，距成都48公里，德阳市南7．5公里、广汉市东9．5公里的地方，有一个叫做连山的川西小镇。这里“群山相接，联络如屏”。故名。说是群山相连，其实，也就是一些相对于平原的浅丘小山包而已。景致与巴金、李劫人(字库里没有那个字只好用这个'劫'替代)等人笔下的其他川西小镇差不多。
但是，连山回锅肉却是其他小镇没有的。
作为全国著名菜系的川菜，回锅肉是一个代表菜。连山镇的回锅肉则是川菜回锅肉中的代表。在油菜花开沿途金黄的时节，我送儿子上学顺道去品尝过；在枇杷黄时儿子端午节后返校，难忍嘴馋又去海吃了一番。
在这个小镇吃回锅肉，是按片论价。我第一次去吃，是每片5元，最近一次去吃是每片6元。如果您吃过其他地方的回锅肉，给您留下的印象，可能您会觉得这个价格有点高。因为，其他地方都是按份定价。
连山回锅肉的特点之一，就是大而薄。每片比成人手掌还大，厚度却只有2毫米左右，刀工精湛了得。一大盘回锅肉也就是4片5片。记得我第一次听到连山回锅肉的名字，当时并不知道连山是一个地名，以为是形容肉片很大（接二连三）。实地去吃了，才真正觉得，这个地名与这道菜名
，相得益彰。 连山回锅肉 <wbr> <wbr>大快朵颐
再就是肥瘦兼搭。一片回锅肉，肥肉部分有3至5指宽，瘦肉有3指左右不等。一片回锅肉肥瘦兼吃，各有风味，大不同于其他地方小片片的回锅肉。肥而不腻、瘦而不绵。不过，要做出这种肉片，在煮肉时掌握火候是十分关键的。回锅肉，顾名思义，必然是两次下锅，一煮二炒。煮不到位变成了炒肉片，煮过了肉切起肥瘦分离，且没有韧劲。厨师告诉我，煮的时间到用筷子刚刚可以穿通肉就可以关火了，带一点淡淡的血，切起来很称手。
连山回锅肉，选料很讲究。要求选用乡下的粮食猪，就是我们城里人说的没有喂吃饲料的绿色猪肉。这种猪肉吃起才会鲜嫩醇香。在部位上，要选坐墩肉。据厨师讲，一头猪取下来做回锅肉的不会太多，最多能做20份。
点连山回锅肉，有蒜苗青椒、盐菜、锅盔几种配料的。根据自己的爱好而定。我是喜欢吃锅盔回锅肉的，锅盔既香又脆。
我并非阐释食道、诠说食论的食学家，也不是对食品进行艺术赏析、美学品味，并从事理想食事探究的美食家。当然也不可能具备陆文夫先生笔下的朱自冶这个房产资本家的遍尝各地美食的条件。只是觉得，应该把我所尝到的连山回锅肉介绍给朋友们，如果您有机会，不妨去感觉一下。 连山回锅肉 <wbr> <wbr>大快朵颐

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