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萝卜：菜之王

2014-08-12 16:04阅读：

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文/周惠民
以往读“野人献曝”，还只当做是种自谦，年事稍长，逐渐体认这种说法中还包含了对生活的满意与自豪，颇愿与人分享，体现国人乐天知命的哲理。四月中，因公前往山东，道经泰安，由司机朱师傅推荐，在泰安一家当地人常去的馆子用午餐。泰安人认为：自家产的白菜、豆腐好吃，加上泰山的水，一总称为“泰安三美”。这家餐馆就拿大白菜炖豆腐，平淡中见滋味，一道菜就把三美给吃全了，不虚此行。这三样东西本不贵重、稀罕，何需吹嘘，从中只感受泰安人对生活的满意。
泰安除了三美之外，梨子也是名产，说是“肥城桃子泰安梨”。不过此刻是春天，只赶上看梨花，要吃梨，得留待有缘。同行友人安慰我，不要说肥城桃子泰安梨，不如潍坊的萝卜皮，就连烟台的苹果莱阳的梨，也不如潍坊的水萝卜皮。听这话，让我暂时忘记泰安梨，转念寻思萝卜如何能与桃子、苹果或梨比较？虽说是萝卜青菜，各有所爱，潍坊萝卜能与这些水果放在同一个层次上，应有其吸引人之处。
天津古称天津卫，也产一种绿皮萝卜，俗称“卫青萝卜”，一样拿来跟梨子比较。大概因为萝卜售价比鸭梨、苹果都便宜许多，天津人颇爱此味，小贩沿街叫卖，都吆喝“萝卜赛梨”。北台湾出产绿竹笋，常有人说绿竹笋要比梨好吃。不过归根究柢，梨子才是检验萝卜是否好吃的标准。
到了山东大学，有机会请教一位出身潍坊的同仁，潍县萝卜究竟如何？他说：潍县萝卜上青下白，清香、汁多且甜、皮微辛，生食为佳，不过您要是愿意炖汤、清炒，也没人反对。他还特别说明：真正的潍坊萝卜只产于老潍县，并非潍坊市的萝卜都可以称为潍县萝卜。拿了种子到别地种，也都因地气不足，长不成潍县萝卜。
闽南语称萝卜为“菜头”，百菜之王，认为萝卜既营养、好吃，还价美物廉。市井小民，弄点大骨头熬汤，萝卜切成滚刀块，一道美味的萝卜汤四民皆宜，各种小吃店也拿来当作免费的敬汤。有一年，路过长沙，在老店杨裕兴吃面，只见得一大锅的排骨炖萝卜，立刻要了一份，吃得到家常菜的感动，欣喜异常。后来到信阳，在馆子里要一份萝卜炖排骨汤，味道与杨裕兴难分轩轾，说明国人
从南到北都爱这道菜，还都能保持一个味。
萝卜种类繁多，食用方法不一，德国有种小圆萝卜，皮呈红色，以往没有见过，算是开了眼界。后来到北京，才知道这叫樱桃萝卜，北方馆子中多半生食，配上各种嫩叶，翠绿嫣红，煞是好看。另外一种青皮萝卜，炖汤、做泡菜皆宜，就连叶子也可食，切碎之后，洒盐脱水，成了虀菜。


萝卜：菜之王


萝卜做法有许多种，各地都有泡菜，萝卜一向是要角，广东泡菜，酸酸甜甜，颇能开味；四川泡菜中的萝卜，多了花椒，味道就不一样，萝卜自身的味道，反而没人注意，似乎就该让别的香料主导。日本人称萝卜为大根，用途更广：把萝卜磨成泥，当成各种炸物的蘸料，去油解腻；切成丝就生鱼片，可以杀菌去腥。
萝卜古名莱菔或芦菔，在中国起源甚早，北魏的《齐民要术》中已经精确说明：“种菘、芦菔法，与芜菁同”。但学者怀疑：萝卜并非中国原产之物，而是从西边传入。历史学者指出：埃及人早在五千多年以前已经开始食用萝卜。这些考证虽然没有实物证据支持，但古希腊时代，许多著作已经提到这种食物，罗马帝国时期，萝卜明显走入厨房。不过西方人吃萝卜，相对简单，切片或刨丝之后，拌成生菜色拉，颇能养生；但鲜少看到有人拿来炖汤。
萝卜所以广受平民百姓喜爱，与其生长容易，价格便宜有关。萝卜含有大量营养成分，所谓“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，潍县人更逗趣的说“吃萝卜喝茶，气的大夫蹽街爬”，体现其养生功能。但要说：“鱼生火、肉生痰，白菜、萝卜保平安”，认定鱼、肉都比不上萝卜，就不免有点过了。


本文刊于2014年第14期《世界博览》
萝卜：菜之王

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