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[转载]精品咖啡之咖啡加工——干法、湿法及半干半湿

2013-06-14 10:05阅读：

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原文地址：精品咖啡之咖啡加工——干法、湿法及半干半湿
原文作者：树上一粒小蜗牛


将咖啡果实进行加工处理，使其变成可出口的咖啡生豆，主要有三种方式：干法、湿法以及半干半湿法。
干法，又称日晒法（Sun-Dry）或自然干燥法（Nature-Dry），即将果实晒干后再用机器处理外果皮和果肉；
湿法，又称水洗法（Washing）即先将果肉去除再清洗、干燥。
咖啡最早是从阿拉伯半岛开始种植的，那里气候干燥，干湿季分明，所以采用日晒法，充分利用当地的阳光。但是，由于世界各国自然条件不同，于是，水洗法出现。
采用干法处理的地区，主要分布在亚热带和回归线附近，干湿季明显，地形平坦广阔，水源不充足；
采用湿法处理的地区，主要分布在热带、赤道附近，水源充足，且水质好。

下表为干法和湿法处理的咖啡豆区别比较：
干法Sun-Dry 湿法Washing
整体 外观不整齐，杂质与瑕疵豆较多，易吸收地面异味 外观整齐清洁，杂质和瑕疵豆较少，易沾染上发酵味
含水量 11%-12% 12%-13%
颜色 颜色较浅，呈褐色或接近白色 颜色较深，呈绿色或青色
银皮残留 生豆脱壳后银皮残留较多，烘焙后脱落较干净 生豆脱壳后银皮去除，表面光泽，烘焙后中央线仍会残留银皮（深度烘焙除外）
适合烘焙 豆粒大小均匀时，由于干法豆中心水分已去除，烘焙出的豆子酸味温和、涩味少，比较适合烘焙 由于干燥期短暂，水分较多，酸味、涩味强烈，可以通过将豆子静置一段时间或烘焙时间加长，来缓和酸涩
风味 有完整的自然醇味，温柔的香气，较多的胶质 不错的醇味，高度的香气，活泼的酸味，味道干净清澈，较无杂质
适合制作 可在Espresso中适量增加分量，以增加咖啡的香醇、滑润 较适合滤泡式咖啡制作方式


此外，较少地区使用半干半湿法处理咖啡豆，
半干半湿法（Semi-Washed/Semi-Dry/Puple Natural），即将果实水泡后，去除掉漂浮于水面上的不熟豆，将下面的好豆去除外皮和果肉，再日晒干燥，最后用机器干燥结束。
印尼苏门答腊岛的曼特宁咖啡，以其高醇度的优质风味闻名于世。它的处理方式较为特殊，先将果实晒干，再用热水洗掉外果皮，保留了果肉在阳光下发酵所产生的特殊果肉，这样，种子能在果肉中充分发酵，生产出调性沉稳且醇度颇佳的咖啡。
巴西的席拉多（Cerrado）地区也采用半干半湿法。

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