吃在赵州---各子粉条

2014-10-23 20:49阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1055429621

吃在赵州---
各子粉条

当秋风一阵阵吹过田野的时候，枝枝蔓蔓的红薯叶子，开始由绿变红，有经验的老农看到这微微的紫红色，就知道，红薯成熟了，村里的粉坊马上就要开张了。每到这个季节，村子里有粉坊的人家就会购进大量的红薯，用来它作原料加工粉条、粉皮。各子三村就有几家加工粉条的粉坊，由于这里加工的粉条选材精、加工细、无公害等特点，广为周边村和县域老百姓所熟知。接下来，就请朋友们随我到村里感受一下，传统的手工粉条是怎样加工出来的。
52岁的李广民是地地道道的赵州各子村人，是村里最有名的漏粉把式。他精通从磨粉到漏粉的所有工序，说起粉条加工，他如数家珍。平日除了种地，老李一家每年的秋冬两季全家上阵加工红薯粉条。

开粉坊很辛苦，早晨一睁眼就没有消停的时候。我们早晨驱车来到村子，几经周折找到李广民的家。见到老李时，一家人早已在粉坊忙活了一个多小时，他们一家常常是天不亮就起床了。
低矮的粉坊里，一口直径1.8米的大铁锅注满了清水，助燃的鼓风机欢快地鸣唱着，锅里升腾起的热汽在粉坊里缭绕着，阳光从旋转的排气扇口照射进来，光与影的交织让劳动场面显得鲜活生动。老李说，干粉坊不需要多大的场地，用四五个人就够了，除了他们老两口，他们还雇佣着本村两名妇女打下手。在热气腾腾的粉坊我们看到，烧火的、打糊的、加矾和面的、沸水漏粉的、冷浴晾条的，大家各有分工，有条不紊，你方唱罢我登场，小小粉坊原本就是秋冬季北方农村上演的一台好戏，红红火火，热闹好看。
李广民的爱人叫李翠珍，是粉条加工世家，好几辈儿人都干这行，翠珍的爷爷叫李俊明，本是村里做粉条的一把好手。老人如果在世，年岁已经过百了，俊明老人去世之前，把手艺传给了儿子，儿子又传给了女儿，便是李翠珍。李广民和憨厚的翠珍成家后，夫唱妇随开始打理自家的粉坊，每年都有不菲的收入。他家的粉坊一个秋冬就能消化30万斤红薯，出粉条48000斤，光是加工粉条这一项，每年收入不下20万元，刨去工人的工资，纯收4万元左右。
前些年，全村几乎家家户户干这一行。春天卖粉皮，秋冬加工粉条，也经销自家作坊生产的干粉芡。石塔村的张果老驴肠、元氏因村的驴肠加工户，都来各子三村采购粉芡。
中国的红薯栽培已有400多年的历史。据史料记载，红薯的栽培分布很广，南起南海诸岛，北至内蒙古，西北达陕西、陇南和新疆一带，东北经辽宁、吉林延展到黑龙江南部，西南抵藏南和云贵高原。四川盆地、黄淮海、长江流域和东南沿海各省是我国红薯主产区。
红薯是加工粉条的原材料，在赵县当地种植量很小，人们往往在边角地块栽种，白露过后，把成熟的山药从山药蔓下刨出来，调剂餐桌上的口味。所以，李广民很难从当地采购到足够的原材料，每年秋冬之交，他都要不辞辛苦地从山东或周边的赞皇县去采购。他认为那里的红皮红薯出粉率高。红薯采购回来，要冲掉泥土，洗涤干净。过去用自制的擦床粉碎，现在用上了粉碎机榨汁，打好的浆液，用泵吸进过箩机过滤、入池，兑入用黄豆汁或绿豆汁培养好的“老浆”酸化，经一天一夜之后，淀粉沉淀并与水分离，撇去浮在淀粉上的一层泔水后，剩下的便是凝脂般的湿淀粉。
在李广民粉坊宽敞的大院里，有几十个吊在水池上方的吊兜，兜里全是凝脂般的湿粉芡。吊兜是用纱布做的，与豆腐坊的纱布兜如出一辙，又结实又有韧性。纱布兜的四个角用绳子打个坚实的结，就形成一个大吊兜。一兜从100到120斤不等，这样吊上一天一夜沥干水分，再掰成拳头大的块儿摊到一层层架子上晾晒，得到的是雪白的干芡粉。
粉坊里的工序一环套一环，漏粉很关键。粉坊的伙计们使擀面杖将粉坨擀细，倒入瓮缸里打糊，这个环节是漏粉的核心技术，相当关键。将一定数量的淀粉，按比例配入祖传配料搅拌均匀，冲入沸水快速搅动，芡糊越搅拌越粘稠，没有一把子笨力气，很难胜任，再精壮的劳力也怵头。好在如今有了老李自制的简单搅拌机械，打糊的把式只须凭经验判定芡糊的稀稠，不必像过去一样挥汗如雨了。老李双手挖出一块搅拌的恰到好处的芡糊，抟成团，投入沸水锅口上高架的漏粉机上，随着漏粉机内“搅笼”有节奏的旋转，细细的粉条犹如风摆杨柳，一丝丝从漏粉机底端三个小方孔中飘到锅里。灰白的粉条落入开水锅，迅疾变得润泽透明，团团游丝在锅里翻几个滚，即被锅台旁手持长筷的拨锅人轻轻划拨到冷水浴盆里。浴盆里早有一双修长的手，将粉条梳理到木棍上，在粉坊一角晾起，次日再挂到太阳下晒干，有经验的粉坊把式都知道，经过一宿的阴晾，粉条晒干时便不会裂碎了。
做粉条需要好天气的配合，经过一宿阴晾的粉条在挂到架子上晒干后才是成品。成品的品相为呈浅灰色或黄褐色，晶莹剔透。熬制大锅菜时，煮到锅里柔润嫩滑，透明劲道，不烂不碎，有嚼劲，不牙碜，口感没得说。
老李说，市场上售卖的粉条使用色素和山药干粉依然普遍，虽然这样的粉条颜色鲜亮受欢迎，但是吃起来口感差，添加剂也对身体健康不利。现在，他的作坊年加工红薯30万斤，通过榨汁、合芡、打芡、挤压、漏粉、捞粉、冷浴、晾晒等七、八道工序, 6天后成品粉条才能出售。
尽管开粉坊是个起早贪黑的苦累活儿，村里多数人家已经收摊不干了，但仍有三两家粉坊硕果仅存。村民云风果一家和老李一样开着一家粉坊，他们加工粉条已经有十余个年头了。过去，他们一家主要从事粉芡贩运和经销，后来开始加工粉条。随着收入的不断增加，家里盖起两层小楼房，日子一天天红火。
在各子三村，热情的村民还向我们介绍了加工粉皮的李树全老两口，这算是一个意外的收获。粉皮和粉条同样是咱们当地的传统食品，由于属于纯手工加工，劳动强度大、出活儿慢，如今在市场上已经不多见了。
这是个晴好的天气，阳光暖暖地洒在这个静静的农家院里。当院盘着一个锅台，灶口吐着红色的火苗，一口铁锅里烧着热水。李树全老两口，正在忙着撇粉皮、晾粉皮。
李树全的老伴用两个铜旋子交替操作，旋子的形状似笼屉上的笼帽。她先往一只旋子里舀进一勺粥状的湿淀粉，之后把盛着湿淀粉的旋子漂在热水锅的水面上快速旋转。湿淀粉在旋转的力量下均匀地摊开，形成薄厚一致的圆饼，眼见着白白的圆饼被滚开的水迅速烫熟，接着老人麻利地把铜旋子浸泡到凉水瓮里，用一只浮在水面上的竹签，在粉皮边缘上轻轻一划，一张完整的透明粉皮被揭下来，颤巍巍的粉皮在太阳下泛着光泽，帘子是晾晒粉皮的专用工具，一张帘子上可以晾晒七张粉皮。李树全与老伴默契配合，不失时机地把贴了粉皮的帘子晒到阳光下。老两口，不紧不慢地干着，每天能加工150斤这样的粉皮。粉皮被送往县城的市场，每年换来万元以上的收入。粉皮是做粉皮肉的主要食材，滑爽劲道的粉皮和鲜香的猪肉炖在一起，是我们当地餐桌上一道十分受青睐的美食，口感与东北人喜欢的猪肉炖粉条比较相似。河北农村每逢过年过节，或是过红白喜事招待亲朋好友，离不开熬制一锅热腾腾冒着香气的大锅菜。粉条，是熬制大锅菜的主要食材，有着良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，它与猪肉、海带、豆腐、肉丸及时令蔬菜如白菜、冬瓜等配伍炖制，风味极其独特。
据说，村里人当年漏粉条可不像现在这么半机械化，完全靠的是手工。人们将调好的湿粉芡放进半个葫芦瓢里，瓢底部钻若有干小孔，小孔的大小决定粉条的粗细。漏粉条需要一只手端着大瓢，另一只手不停地用力拍打自己的手腕，震动大瓢，粉条就会不停地漏下来了，这样的场景早已经看不到了。传统的粉条加工技艺正随着时光一同渐渐老去，急需我们的传承和保护。

吃在赵州---各子粉条

吃在赵州---各子粉条

吃在赵州---各子粉条

吃在赵州---各子粉条

吃在赵州---各子粉条

吃在赵州---各子粉条

吃在赵州---各子粉条

吃在赵州---各子粉条

吃在赵州---各子粉条

吃在赵州---各子粉条

吃在赵州---各子粉条

举报/Report

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳