品烤肉在三百年老字号『烤肉宛』

2008-06-21 16:58阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1067938573

2月份去吃的了，实在是懒得动笔写了，就把肖姐姐的文字直接拿来用了，肖姐姐不要生气哦：）店已经很有名了就不多做介绍了，直接说菜就好了。但是那天吃饭的时候确实遇到了不愉快的事情，临走在一楼的服务台看到各酒后代驾的牌子觉得有点意思，我就拿出相机拍了一张，这是一个女服务员出来对我们说，拍什么拍都这么晚了，赶紧滚吧。实在是把我们惹急了，实在想不到一家老字号会有如此的服务员。最后是解决了这小事，但是对烤肉宛好感度降低了很多。

烤精品牛肉 70元/斤：看模样像一大黑铁盘的葱爆牛肉，尝一口还是象葱爆牛肉，只是没有葱爆牛肉的油多，也没有葱爆牛肉的配料多。火候拿捏尚可，没有辜负精选的好肉，但是吃到嘴里并没有传说中象豆腐般的嫩滑感（要是豆腐也只能勉强算老豆腐），还是能品出淡淡的牛肉特有的腥膻味儿。实在找不出比葱丝和香菜更适合烤牛肉的东西了，相比之下，那些辣椒油、糖蒜、黄瓜条之流只能作为“小料”盘外侍候着了。很不满意糖蒜的表现，一口咬下去就知道它不是系出名门，六必居的糖蒜可比这强多了；很不满意黄瓜条的表现，一眼看上去就知道它属于超龄服役，不经意尝了一根儿—黄瓜头儿似的！哭！

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烤精品羊肉 80元

/斤：看模样像一大黑铁盘的葱爆羊肉。由于羊肉的脂肪比牛肉多，因此烤羊肉的口感比牛肉要嫩些，味道不错，虽然有与牛肉区别明显的羊膻，但是很香，相比牛肉而言，我更中意烤羊肉。

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烧饼 1.2元：早耳闻这里的烧饼好，夹烤肉吃更是一绝，谁知道到头来竟然应了那句“希望越大，失望越大”一大盘烧饼端上来挺像样儿，表面芝麻挺多，掰开里面层儿也挺多，只是一口咬下去心便凉了大半儿，首先烧饼不是刚烤好的，不是捂过了，就是临上桌前用微波炉热过的，总之表皮没有一点儿酥脆，没劲！再说里面，虽是层儿多，但是稍粘的口感还是暴露无疑，这是半发面的比例不合适导致的；还有味道，和“俊王”的烧饼比起来，就要差太多了，看来能把麻酱、花椒盐、小茴香这几样简单的作料调合在一起并不是件简单的事情。我放弃了烧饼加烤肉的打算，本着不浪费每一粒粮食的原则，勉强把属于自己的烧饼吃了下去。

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芫爆散丹 46元：散丹颜色微黄，很干净；香菜颜色碧绿，量很少；味道清鲜不腻，但是缺少一点点胡椒粉提味；口感软嫩，但是缺少那种“脆口”的质地。俗话说：“吃哪儿补哪儿”，这道菜容易消化，特别推荐给老人吃。现在的芫爆散丹都改用植物油了，缺少了传统鸡油的香以后，“爆”的感觉渐渐被“炒”替代了。

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焦炒牛肉 33元：焦炒牛肉，据说是店家的招牌菜，获过烹饪大奖。服务员说这是吃肉不见肉，大致做法是：牛黄瓜条洗去血水，切薄片上浆，经过油炸脱水，变酥脆，最后挂酸甜汁。以前只听说过素菜馆子挖空心思的素菜荤做，素鱼、素虾、素鸡、素排骨的让人嘴里过着瘾，心里念着佛；可是这焦炒牛肉的口感就像糖醋味儿的姜汁排叉，果然没有肉味儿，可那还吃什么劲儿啊！赶明儿我擀上两块面片儿也试试。不过话说回来，这道菜还是挺见功夫的，从菜上桌到最后走人的时候，一直保持着颜色红亮、口感酥脆，不容易呀！我想，如果要是在上面撒上一点白芝麻，会更漂亮，也会更香。这是最吸引眼球的一道菜，尽管大家对它褒贬不一。建议“焦炒牛肉”改名为“焦点牛肉”，呵呵！

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干烧黄鱼 65元：无鱼不成席，服务员上菜的时候没有注意鱼头的朝向，只是插空一放，服务意识有待加强。黄鱼是事先经过剔骨的，鱼肉夹起来很方便。整条鱼完全符合干烧菜的特点：油大、汁紧、味浓，一看就是擅长烹鱼的厨师做的。味道当然也不错，只不过传统菜不会给人带来什么意外惊喜罢了。

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宫爆虾球 100元：首先需要更正的是这道菜的名称,不是“宫爆虾球”，而应该是“宫保虾球”。想必大家都知道这是在川菜名菜“宫保鸡丁”的基础上衍生出来的创新菜（现在做的饭馆多了，也不太“新”了）；也想必多数人都知道“宫保鸡丁”的菜名来自于人们为了纪念清代名臣丁宝桢—丁宫保，尽管其烹制的方法中确实有“爆炒”的成分，但是“宫爆”和“宫保”的一字之差却将菜品中的文化内涵和历史渊源失之殆尽了。这种事情绝对不会发生在以“宫保鸡丁”一菜赢天下的峨嵋酒家里。老子云：“治大国若烹小鲜”，可见烹小鲜之不易，这道虾球总的来说算是合格啦：金红油亮，先甜，后微酸、略有咸鲜、辣香，滑脆爽口。还要赞的是虾球够大、够新鲜，对得起100元的价格。和鸡丁作伴的是花生米，和虾球做伴的当然是腰果了。这在食材中也算是一种“门当户对”吧，只不过腰果在芡汁中的表现往往不如花生米好，菜稍一凉，它就“艮”了。

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芥末白菜墩 10元：精致小巧，色泽金黄，看样子就着实可爱。
记住食用秘籍：一、右手持筷子轻轻揭开一层放进嘴巴，轻嚼；二、左手要旋即捏住鼻子，敛声、屏气！等待鼻腔和眼眶的强烈反应（注：左撇子需左右手顺序相反）甜、酸、辣、香、脆杂味俱陈，芥茉发得到位，白菜闷得透彻，清爽，利口，开胃，也不知当年是哪位巧心思的主妇在青黄不接、大白菜当家的凛凛冬日里琢磨出来的这道菜。

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夏果时蔬 40元：酥脆的夏威夷果、清脆碧绿的荷兰豆、金黄的南瓜、橙红的胡萝卜、黑色的木耳、洁白的百合，哦，还有玉般莹润的西芹，好一场五彩缤纷的视觉盛宴，养眼养胃，爽口爽心。两圈转下来，夏威夷果最先被消灭光，一是因为数量少，二是因为酥脆的口感的确广受欢迎。可怜那些和夏果做伴儿的时蔬们，因为有了身份尊贵的夏果的出现，它们不得不共用起同一个名字了，不过也甭委屈，单凭它们中的哪一个，这盘菜都别想卖40块钱，这也许该叫“一果得道，时蔬升天”吧。

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白扒四素 60元：一看就是典型的筵席菜，清真菜以“扒”见长，代表菜有“扒肉条”、“扒口条”等，但多是荤菜，我还是第一次尝到“白扒”的素菜。竹荪、白灵菇、姬菇、娃娃菜心，分成四等分，软塌塌的平铺在硕大的平盘上，顶着稍稠的透明芡汁儿（不奢望有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的境界了），口味清淡，没有鲜明的性格，但是在宴请时是很撑场面的大菜。这四样菜要是依着我的想法，就一起放在撇过油的鸡汤里煮煮，然后勾点儿芡，点点儿盐-----齐了。估计厨子知道了得拿炒勺敲我。

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乌鱼蛋汤（中份） 40元：印象中，这是最令我“惊讶”的乌鱼蛋汤了，注意：是“惊讶”而不是“惊艳”！酸辣是可以预知的，但不可以预知的是居然能酸成这样：是醋精，还是什么怪醋直冲脑门，实在想不明白；之后是胡椒粉的辛辣；最后才是乌鱼蛋的鲜腥，这样的味道顺序实在令我不能苟同，估计勾芡的淀粉要是改成藕粉味道会柔和一些。乌鱼蛋薄薄嫩嫩，没有什么特别，倒是汤中星星寥寥点缀的香芹末很是可口，让我费尽心思找、找、找……

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酥海带 10元：海带切得细密，焖得酥烂，咸甜口儿的调味和素什锦雷同。

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卤水羊头 16元：说实话,头一次在清真馆子里碰到“卤水羊头”，以往吃到的只有”白水羊头”，并且直到现在还执拗地认为”白水羊头”才算是北京特产小吃，所谓”卤水羊头”有点像“画虎不成反类犬”的败笔。老北京讲究在立冬以后吃羊头肉,所谓”不时不食”,不交立冬是哪里也寻摸不到羊头肉的。无论是柔韧的羊前脸，筋道的羊筋、羊腱子，还是溏心儿的羊眼睛，爽脆的羊耳朵，一律用又宽又大的刀切成薄如纸的肉片，然后撒上五香细盐吃。只用白水煮过的羊头肉，全凭这最后一撒的五香盐来调味，肉香、调料香是在开始咀嚼后才开始融合的，所以会令人越吃越爱吃。而眼前的“卤水羊头”不知是借鉴了“酱牛肉”或是粤菜卤水的做法，还是自发研制的革新菜，虽说是味道尚可，但是作为一个北京的清真老字号来说，撇开了的这点“京味儿”还是足以令人惋惜了。

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鱼茸松花蛋卷 26元：鱼肉，鲜味所在也；皮蛋，亦鲜味所在也；二者今日得兼，不知鲜味何出也。金黄的蛋皮，白色的鱼糜，黑色的松花，卷在一起切成薄片倒是挺好看的，只是“三鲜”汇聚后的口感并不如鱼糜里面卷点儿切成细丝的爽脆菜蔬来得实在。不过想想这么做也有点儿太为难冷荤厨子了，这已经算是不错了。

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酱牛肉 20元：有肉有筋，咸鲜适口，不错，比超市里卖的酱牛肉好，估计夹在烧饼里当早餐更棒，难怪门口的外卖总是抢手。

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素什锦 12元：口蘑、花生、腐竹、香菇、笋干、豌豆，每一样分开都挺好吃的东西怎么混在一起就全变成一个味儿了呢！明显偏甜的调味、软塌塌的口感，还有酱呼呼的模样都不讨我喜欢。

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洋葱木耳 15元：虽然貌不惊人，但是洋葱杀口的优势在餐间却分外突出，尤其是有了饱腹感以后，嚼上一两丝，顿时觉得又能“再上战场”了。

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