RSE肉and白肌肉PSE肉and黑干肉DFD肉

2011-10-10 01:18阅读：

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与正常猪肉相比较，呈淡白色或暗红色的猪肉，这两种肉在卫生检验上称为白肌肉PSE肉和黑干肉DFD肉。
根据猪对应激敏感的遗传特性，可将猪分为应激敏感猪和应激抵抗猪。无论敏感猪或者抵抗猪，在受到一定的应激刺激以后，都会发生肉质不良。可能是PSE也可能是DFD。
应激敏感猪，在屠宰前和屠宰整个过程中的应激作用下，能量代谢增高，随着放血时的氧供给的终止，厌氧的糖酵解过程便加速。如果猪在屠宰前糖原储备（特别是肌肉中）较高，在屠宰前的短时间内经受剧烈应激后，血液中儿茶酚类物质急剧增加，则会由于肌糖原快速分解而使乳酸产物聚积，死后第一分钟就迅速酸化，pH值下降加快，形成PSE肉，作鲜肉消费时，由于外观不好and熟肉率低而不受欢迎。
如果屠宰前糖原储存已经较低，例如，由于猪在屠宰前经受长时间的应激或饥饿状态，肌糖原耗竭，

肉不能发生正常酸化，屠宰后肌肉中pH值仍保持较高的水平，蛋白质变性程度低and水平渗出太少，形成DFD肉。由于DFD含糖原水平高，较长期保存时容易变质。
RSE肉，是由于RN基因的效应引起，发生在汉普夏纯种或含汉普夏血统的杂种猪中，产生酸肉，不适于腌制和加工。本文不作详细讨论。
我国猪肉以热鲜肉形态消费为主，所以PSE肉对养猪生产者/屠宰商/猪肉零售商的危害最大。
另，正常猪的应激生化反应与肉质：
除应激敏感基因的效应外，屠宰中的高温使得肌肉中的糖原和ATP迅速分解，大量产热，正常猪的胴体也会上升到40-41℃，并可能持续1小时以上，这加重了糖酵解，大量产生乳酸，pH值下降，水结合力骤降，肌红蛋白变性，肉色变淡。
生猪在屠宰前受到的应激使得肾上腺素大量分泌，大量消耗高能磷酸化合物ATP/磷酸肌酸，体温升高，机体缺氧，糖酵解过程增强，产生大量乳酸，肌肉pH下降。
因此，高温和pH值下降是发生PSE肌肉的关键。
当pH值下降到5.5时，达到肌动蛋白/肌球蛋白的等电点，发生凝固和收缩而成颗粒状，使得游离水增多，造成肌肉保水力（系水力）下降；高温促使肌膜变性崩解，肌肉内的水分容易渗出；这二者构成了PSE肌肉的渗水特征。
高温还使肌外膜的胶原纤维肿胀，组织脆弱，致密性下降，构成了PSE肌肉结构松软易碎的特性；肌肉蛋白质包括肌红蛋白变性和大量粉红色肉汁的流失构成了PSE肌肉的粉红色/灰白色以至苍白色。
动物被宰杀后，肌肉组织在转变为可食用肉的过程中将发生僵直/解僵及成熟等一系列变化。在正常情况下，宰后24小时猪肉的pH可降至5.8，这就是我们日常说的排酸。宰后，胴体若不及时做出充分的冷却处理，那么乳酸的积累会损害肉的品质。肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软，这一过程称为解僵。在0-4℃环境温度下，解僵时间，猪需要2-3天。解僵后，肌肉组织进入成熟阶段。肉的成熟是指猪死后僵直完全的肉在冰点以上（肉的冻结点为-12℃）温度条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，持水力和风味得到很大改善的过程。
在肉的解僵及成熟过程中起主要作用的是两个酶系统。一个是存在肌浆中的钙激活酶calpain系统，另一个是溶酶体酶系统（主要包括组织蛋白酶B/D/L）这些酶可降解肌纤维蛋白质使肉组织结构变得松弛/柔软/细嫩。冷却肉在加工and流通and消费过程中需要2-4天的时间，这就使得肉组织经历了解僵and成熟过程，质地变得柔软细嫩，滋味得以改善。

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