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汽锅菜谱大全

2012-04-07 14:51阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1084450182

导言：

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汽锅一般由陶泥细砂烧制而成，紫砂汽锅是其中的精品，汽锅菜与砂锅菜的制作方法基本相同。一般是将主要原料、辅料和调味品以及少量汤等一起放进汽锅（也有的后放调味品），盖上汽锅盖，然后将汽锅放进蒸锅（蒸锅的水能接触汽锅底部为宜），以文火慢慢蒸煮，使蒸汽由汽锅中的汽管进入汽锅，进而化汽为水。一般经过1～3小时的蒸煮即可食用。汽锅菜的主要特点是原汤原味，质地嫩软，营养丰富。像三七汽锅鸡、参芪汽锅鸭等，不仅味道鲜美，而且具有补血等功效。
1、汽锅排骨汤
用料：
猪排骨1000克，姜片5克，料酒25克，糖5克，精盐少许。
制法：
1、将猪排骨洗净剁成小块，放在汽锅内，加上姜片、料酒、糖、盐和少许温水，将盖盖好。
2、将汽锅放进蒸锅，蒸锅水能接触汽锅底即可。
3、以文火蒸煮，蒸汽即由汽锅中汽管进入汽锅，进而化汽为水。经过1小时即已制好。打开汽锅盖，汤已满，肉已烂。
特点：排骨汤原味突出，肉嫩汤醇。

2、汽锅香糟鸭
用料：
火腿25克，冬笋25克，水发香菇25克，净仔鸭1只约1750克，鸡汤750克，香糟酒75克，鸡精2克，葱段25克，姜片15克，精盐适量。
制法：
1、将火腿、冬笋、水发香菇分别切片，放入沸水锅中汆透后，捞出用清水洗净。
2、将鸭去内脏，拔净根毛，洗净，放沸水锅中煮透捞出，剔去部分大骨，再用清水洗净血污，剁成3厘米见方的块，码入汽锅中，鸭脯部位放上面，再把火腿、香菇、冬笋片放鸭脯上面，加入香糟酒、精盐、鸡精、葱、姜、鸡汤。
3、盖上汽锅盖，入笼中蒸1小时许，待鸭肉烂后下屉，拣去葱、姜，撇去浮油，即可上桌。
特点：汤清味醇，原汤原味，鸭肉嫩软，糟香扑鼻。

3、汽锅牛尾
用料：
牛尾1000克，枸杞子50克，料酒25克，精盐8克，葱10克，姜30克，鸡精、清汤适量。
制法：
1、牛尾刮洗干净，剁成段，入开水锅汆一下取出，冲洗干净。
2、枸杞子用清水洗净。
3、将牛尾段、枸杞子、姜、料酒、精盐、葱等放入汽锅，加进清汤，盖上盖，上屉蒸3小时肉烂即可食用。
特点：色泽橘红，鲜香酥烂，能补肝肾。

4、枸杞汽锅羊肉
用料：
嫩羊肉1000克，枸杞子50克，葱10克，姜5克，精盐、鸡精、料酒各少许。
制法：
1、羊肉入开水汆一下，放入冷水里洗净血沫，切成3厘米左右的方块。
2、枸杞子用清水淘洗干净。
3、将羊肉快、枸杞子以及调料到入汽锅，加适量水，盖上盖，上屉蒸3小时肉烂即可食用。
特点：鲜美入味，冬令补品。

5、姜附汽锅狗肉
用料：
狗肉1000克，熟附子10克，生姜片50克，料酒10克，精盐、鸡精、白胡椒粉、清汤各适量。
制法：
1、先将狗肉洗净，用开水焯一下，捞出滗干，切成4厘米见方的块，备用。
2、将狗肉快、熟附子、生姜片、料酒、精盐、鸡精、白胡椒粉放入汽锅内，加上适量清汤。
3、将汽锅盖上盖，入屉中蒸约4小时，熟后即可上席。
特点：肉质细嫩，香味醇厚。

6、虫草汽锅兔肉
用料：
兔肉1000克，冬虫夏草15克，水发香菇50克，料酒15克，白胡椒粉3克，生姜15克，葱20克，鸡精5克，精盐5克，清汤适量。
制法：
1、将洗净的兔肉切成小方块放入汽锅内，加入香菇、料酒、白胡椒粉、生姜、葱、鸡精、精盐和适量的清汤。
2、将洗净的冬虫夏草放入汽锅，盖上汽锅盖，然后架在蒸锅上蒸约3小时，肉烂后即可食用。
特点：汤鲜味美，营养丰富。

7、汽锅鸡

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用料：
肉鸡一只约1500克，熟火腿150克，冬笋100克，水发冬菇50克，油菜心10颗，精盐、料酒、白胡椒粉、鸡精、清汤各适量。
制法：
1、鸡去骨后切成小块，在开水锅中焯一下出水；冬笋切片出水；冬菇洗净切成两半；火腿切成薄片；油菜心洗净出水。
2、汽锅中加入少量清汤及鸡块、冬笋、冬菇、火腿，并用精盐、料酒、鸡精白胡椒粉调好口味，盖上盖。
3、取一小桶装满水，把汽锅放在铁制的小桶中间，四周用布盖严，上火蒸制3小时，使小桶中的蒸汽落入汽锅中成水，蒸至鸡烂为止，然后把油菜心放入锅中稍蒸，即可上席。
特点：制法别致，汤清味纯。

8、黄芪汽锅鸡

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用料：
嫩母鸡一只约1500克，黄芪片20克，葱段、姜片各10克，精盐、料酒各10克，鸡精3克，花椒水25克，鸡汤1000克。
制法：
1、把母鸡去毛洗净，取出内脏，剁成3厘米见方的块，放沸水中汆一下，取出冲去血沫，放入汽锅内，再把汆鸡块用的水滤去血沫到入汽锅中，加入葱、姜、精盐、鸡精、料酒、花椒水。
2、黄芪片洗净放入气锅内，盖上盖，放屉中蒸3小时，熟后取出葱、姜、黄芪，即可上席。
特点：颜色洁白，软烂味美。

9、三七汽锅鸡

用料：
肥母鸡一只约1500克，料酒10克，三七粉15克，鸡精、白胡椒粉、精盐、葱段、姜片、清汤、熟猪油各适量。
制法：
1、将母鸡宰杀，去毛、去内脏杂什，洗净，切成4厘米见方的块。
2、鸡块放入汽锅内，加入精盐、鸡精、白胡椒粉、葱段、姜片、料酒、清汤（淹没鸡块），把汽锅架在蒸锅上，蒸约3小时即熟烂。
3、用少量熟猪油将三七粉稍煸，待鸡蒸到八成熟（约蒸2.5小时后）投入三七粉，再蒸半小时至鸡熟即可。
特点：此菜有大补作用，对产妇、久病者极为有益。若改为冬虫夏草与鸡块同时入锅，即虫草汽锅鸡，常食有滋补强身、延年益寿的作用。

10、贝母汽锅鸡
用料：
嫩母鸡一只约1500克，贝母15克（川贝母、浙贝母均可），姜片10克，鸡精4克，精盐10克，白胡椒粉、葱段、清汤各适量。
制法：
1、将嫩母鸡宰杀后去毛，取出内脏，用清水洗净，沥干后改小方块备用。
2、将改成小方块的鸡肉放进汽锅内，加入姜片、鸡精、精盐、白胡椒粉、葱段和适量的清汤。
3、放完调料后，将浸泡洗净后的贝母一同放进汽锅内，盖上盖。然后将汽锅架在蒸锅上，蒸约3小时即可食用。
特点：此菜不仅有大补作用，而且还可清热化痰，散结解毒。用于风热感冒、肺热咳嗽、咽喉肿痛、痈疖肿毒等症。

11、汽锅炉鸭
用料：
烤鸭一只约1250

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