解密泰山特区“五岳独尊”芝麻香
2009-12-22 17:14阅读：
山东泰山生力源集团隆重推出的芝麻香型五岳独尊，是根据公司发展战略和市场的要求，经数年攻关，精心研制而成的一款全新的顶级产品。不论从香型、口感特点、档次，还是市场定位，都有别于传统产品。
这一产品的问世，使公司产品的品位和身价得到了极大的提升，填补了公司高端产品的空缺，使公司产品的层次更加清晰，高中低档产品区隔更加明显，产品结构更加完善，涵盖了浓香型（泰山特曲、五岳独尊）、兼香型（泰山魂酒）、芝麻香型（芝麻香五岳独尊）三大领域。
芝麻香型白酒是用现代科技成果嫁接、改造传统白酒而诞生的一个创新型酒种，是建国后自主创新的两大香型白酒之一。它是浓、清、酱工艺巧妙结合的产物，既秉承了浓、清、酱三大类白酒的优良品质，又具有了三大香型白酒各自所不具有的独特个性，它以“芳香舒适、绵软醇厚、幽雅丰满细腻、芝麻香突出”的独特个性和高贵、时尚、健康的内涵，备受广大消费者，特别是上层高端消费者的青睐，是酒界和消费者公认的“珍品”。
下面，笔者就从芝麻香——五岳独尊这一产品的生产工艺、风格特点和产品价值作一简要概述，以便大家对这一新产品有全面的了解。
一、独特的芝麻香白酒生产工艺
芝麻香型白酒，是以高粱、小麦、麸皮等优质粮食为主要原料，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑调味而成的一种高档白酒，因酒中主体香气与焙炒芝麻的香气极为相似，故称为芝麻香型白酒。这些香味成分主要是氨基化合物与还原糖在较高温度下发生美拉德反应而生成的。
芝麻香白酒的生产工艺独特，与传统的浓香型白酒生产工艺相比，有了脱胎换骨的改变，其工艺要点可概括为24个字：泥底砖窖、清蒸混烧、大麸结合、多微共酵、四高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、高淀粉浓度、长期贮存）、精心勾兑。
1.泥底砖窖
生产芝麻香型白酒的发酵容器不是浓香型白酒生产所采用的“泥窖”，而是“浓清酱”相结合的泥底砖窖。
泥底砖窖的应用，既有别于浓香型白酒的泥窖发酵，又有别于清香型白酒的地缸发酵，还有别于酱香型白酒的碎石窖或条石窖发酵。
砖窖有利于幽雅细腻的芝麻香白酒风格的形成，泥底又可以增加浓香型白酒的成分。这种发酵容器生产出来的酒既有清香型白酒的净爽，又有浓香型白酒的绵甜，更有酱香型白酒的幽雅、细腻、丰满，相互衬托，恰到好处。
2.高氮配料
在芝麻香型白酒的生产中，配料除了传统的高粱外，还辅以适量的蛋白质含量比较高的小麦、麸皮等，以提高发酵材料中的碳氮比，这与浓香型白酒的配料有明显的区别。原料中较高含量的蛋白质经蛋白酶水解，形成肽、氨基酸等，为美拉德反应的进行提供了物质基础，其反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是芝来源华夏酒报麻香型白酒香味成分的重要组成部分。
芝麻香白酒生产不仅高度重视淀粉－糖－酒这条线的变化，还注重蛋白质－多肽－氨基酸－风味物质这条线的变化，更加注重蛋白质的代谢产物对酒口味的影响。正是因为芝麻香白酒原料中含有较高的植物蛋白，以及高温堆积过程中大量微生物繁殖死亡生成的动物蛋白，才使最终生产出来的酒的口味更加醇厚、丰满、细腻。
3.大麸结合，多微共酵
俗话讲“曲是酒之骨”。曲在白酒生产中的作用可想而知。曲是芝麻香白酒生产能否成功的关键之关键，是芝麻香白酒风格特点形成的核心之核心。传统的浓香型白酒生产只用大曲足矣，而芝麻香白酒生产只靠传统大曲是万万不行的，它必须使用由“高温大曲、中温大曲、河内白曲、生香酵母、细菌曲”等混合组成的芝麻香专用曲才可以，且用曲量也由传统的25%增加到45%—50%。河内白曲具有耐酸性强、耐高温、耐酒精能力强，且酸性蛋白酶含量高、糖化力相对较高的特点。这在酒糟酸度较大、蛋白质含量较高的芝麻香白酒生产中具有较强的优势。
生香酵母，我们除采用传统的球拟酵母、汉逊、1274外，还从优质高温曲中筛选出了SLY1-SLY4四株耐高温酵母，同时又引入了对芝麻香风格特点形成有好处的意大利酵母和地生酵母，九株酵母共同培养使用，不但使其有较强的产酯生香能力和耐高温能力，而且通过微生物的新陈代谢和酵母的死亡自溶，为美拉德反应提供了优良的动物蛋白。
耐高温细菌具有较强的产酯生香能力。它具有较强的分解蛋白质和水解淀粉的能力，是生成酒体芳香物质的菌源，我们除采用地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌外，还从高温大曲和高温堆积的酒醅中筛选出SLC1-SLC5五株嗜热芽孢杆菌，混合培养用于芝麻香酒的生产，使酒变得更加幽雅、细腻。
4.高温堆积，高温发酵
芝麻香型白酒的生产吸收了酱香型白酒的堆积工艺，堆积既是二次培菌的过程，也是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。一般，堆积时间为两天，堆积温度可达45℃—50℃，堆积糟醅表面有大量的白色斑点，堆积温度的高低，堆积质量的优劣对入池发酵蒸馏出的芝麻香的典型性至关重要。
高温堆积使微生物得到了大量的繁殖和筛选，其中不乏耐高温的酵母和细菌，这些耐高温微生物的大量存在，加之较高的淀粉浓度在20%以上，使高温发酵成为可能，芝麻香白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成有很重要的作用，而这些物质的生成与蛋白质的降解变化是分不开的。分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适宜温度为40℃—45℃，因此，高温发酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一环。一般要求入池糟醅顶温要达40℃—45℃，这与浓香型白酒要求的低温入窖是完全不同的。
5.分层摘酒，长期贮存，精心勾兑
芝麻香白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒的口感是不一样的，底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓，中层乙酸乙酯含量较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏，并各自按前馏分、中馏分、后馏分三段摘取，分别贮存。
刚蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚，略带苦涩味，而且芝麻香不很明显，这些不足必须经过贮存老熟才能得到改善。贮存过程的变化规律证明，酸酯等变化前快后缓，3年已基本趋于稳定。要获得香气幽雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒，贮存期至少要3年以上，这就决定了芝麻香白酒必须要长期贮存。
贮存容器要采用陶瓷坛，因为陶瓷坛相对其它容器更有利于白酒的老熟，当原酒贮存到一定程度，便可根据不同馏分、不同贮存时间酒的口感特点，加以组合，进行勾兑灌装出厂。
二、产品的风格特点和健康因子
芝麻香白酒已由行业标准晋升为国家标准，标准对产品的感官要求、理化指标、卫生指标、特征成分的含量等通用项目都作了严格的界定，由于各厂芝麻香白酒生产的背景不同，所采用的原料、菌种、工艺路线、操作要点略有不同，因此，所生产的芝麻香白酒在感官上要求无色透明、芝麻香幽雅、醇和协调、余味悠长，在略带明显的“贵族”气质的同时，又各具一定的特色。
我们公司推出的具有生力源特色的芝麻香五岳独尊，其“色、香、味、格”无不隐藏着“雄居泰山而小天下”的霸气。观其色，清亮透明，心悦诚服；闻其香，明显带有焙炒芝麻的香气，浓清酱香气互相衬托，幽雅舒适；品其味，入口微有焦香，细品芝麻香味明显，酒体特别醇厚丰满，圆润细腻，余味悠长，且有“空杯留香持久”的现象，个性特点突出。品评饮用后，让人有一种心旷神怡的感觉。
芝麻香白酒不仅气质高雅，个性突出，酒质绝伦，而且由于生产工艺复杂，特别是改变传统原料的碳氮比，增加了高温堆积、高温发酵工艺，加之多菌种共用，使产品的微量成分与传统的浓香型白酒相比，有了很大的变化，健康因子有所增加，适量饮用，在尽享生活快乐幸福，凸显事业成功及贵族身份的同时，对人的身体健康也有一定的益处。
首先，吡嗪类化合物含量较高。吡嗪类化合物是形成焦香的主要物质，是芝麻香白酒的重要香气之一，通过检测，发现白酒中吡嗪类化合物含量高达2.7ppm，其中4-甲基吡嗪的含量为1.1ppm。吡嗪类化合物不仅在芝麻香白酒中是典型的呈香呈味物质，而且可以预防某些疾病。研究发现，由美拉德反应的中间体丁二酮与蛋白质水解的氨基酸发生缩合反应生成的4-甲基吡嗪对人体健康非常有益。
4-甲基吡嗪医学上称为川芎嗪。它能扩张血管，轻度降压，对防止血小板黏附聚集和血栓形成，改文章来源：cnwinenews.com善组织微循环，有一定的调解功能。
其次，芝麻香白酒中含有一定量的阿魏酸、香草醛和酚类物质，这些物质不仅对芝麻香风格特点的形成起着重要作用，而且都是优良的自由基消除剂，具有较好的抗氧化、抗肿瘤作用，能适度提高人体的免疫力。由此可见，芝麻香五岳独尊，不仅是一个极具特色的酒，一个高档的酒，而且也是一个健康的酒，和目前“时尚、尊贵、和谐、健康”的消费理念完全相符。
三、产品的价值
无论是对芝麻香白酒生产过程和产品风格特点的简单分析和总结，还是其产品定价和市场定位，芝麻香五岳独尊都给我们留下了一个“高端”产品的印象。这个“高端”并不是一个“虚拟”的高端，也不是一个带有“泡沫”的高端，而是一个实实在在、物有所值的“高端”。
1.用料讲究，出酒率低，成本高
我们过去生产的传统浓香酒基本是以高粱为原料的，粗略计算，2.5吨高粱出1吨酒。而芝麻香的生产除高粱外，还有适量的小麦、麸皮、麦芽等，出酒率较低，至少要5吨高粱才出1吨酒。两个酒种相比，显然，芝麻香白酒的生产成本要比浓香白酒高好几倍。
2.工艺复杂，科技含量高
芝麻香是用现代生物工程的最新成果嫁接、改造传统的白酒而来的，不仅讲究高氮配比、高温堆积进行美拉德反应，而且在关注淀粉变化的同时，更加关注蛋白质的变化，特别是多菌种的诱变、筛选、培养应用，无疑对技术的要求特别严格，因此，芝麻香白酒被业内公认为“工艺最复杂，科技含量最高”的一个香型。
3.投资大，贮存期长，门槛高
要进行芝麻香酒的生产，必须要建高规格的菌种扩培系统，必须要有高素质的既懂微生物知识，又懂酿酒知识的高级技术人才，必须要有大量的贮酒容器（陶缸），且要进行至少三年以上的长期贮存。
长期贮存不仅占用大量容器，而且挥发酒损严重，成本成倍升高，无疑不是一般企业能干得了的，被行业内公认为进入门槛最高的香型之一。
4.时隐时现，变化多端，优级品率低
过去，人们谈到芝麻香时，谈得最多的一句带有科幻色彩的话是：“变化多端，时隐时现”。随着人们对其反应原理认识的不断加深和工艺的有效控制，虽然得到了很大程度上的改观，但从芝麻香酒中筛选出来的优质芝麻香的比例还是比较低。
5.资源稀缺，产量少，物以稀为贵
芝麻香型白酒研究历史虽然已有半个世纪，但至今为止，生产企业寥寥无几，能够在市面上见到的芝麻香型白酒更是屈指可数，可以说是目前香型白酒中最稀有的香型，从产品定价（每瓶售价达2000元）足以看出该酒的高贵程度。“品质高，生产成本高，科技含量高，进入门槛高，优级品率低，资源稀缺”，这“四高一低一缺”是芝麻香白酒成为高档酒的主要支撑。
